Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Alimentos

1. NUTRIENTES

   • finalidades básicas
     • aporte de energia
     • formação dessas estruturas
     • regula o metabolismo
   • carboidratos, as gorduras, proteínas, minerais e vitaminas

2. MICRORGANISMOS VEICULADOS POR ALIMENTOS

   • Bacillus cereus , Clostridium botulinum, Escherichia coli, Salmoneloses, Staphylococcus aureus,

3. intoxicação alimentar Infecção alimentar

   • FORMAS DE SER CONTAMINADO

4. Operações utilizadas na tecnologia de alimentos

   • Manuseio da matéria prima; preparo da matéria prima; manufatura do produto final
     • Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo nutricional.
       • Tipos de Industrias de Alimentos
         • Indústrias primárias, Indústrias secundárias, Indústrias terciárias, Indústrias quaternárias

5. Microbiologia dos alimentos

   • Principais formas de crescimento bacteriano
     • a contagem de número de células, contagem de colónias, quantificação da biomassa celular
       • FATORES QUE INFLUENCIAM NO CRESCIMENTO BACTERIANO
         • Oxigênio
         • Temperatura
         • pH
         • Outros
     • Fases de crescimento
       • Fase estacionária
         • Fase exponencial (log)
           • Fase de latência (lag)
         • Fase de morte

6. Alterações dos alimentos

   • ranço hidrolítico; ranço oxidativo; reação de Maillard; alterações causadas por insetos e roedores, alterações causadas por mudanças físicas.
   • parâmetros considerados críticos,
     • aumento ou diminuição de pontuação, crescimento bacteriano, alteração de sabor, ganho ou perda de umidade, Perda de nutrientes e aumento na concentração de estanho e chumbo no caso de produtos enlatados.
   • 1. Microbianas 2. Físicas ou mecânicas 3. Químicas 4. Bioquímicas ou enzimáticas 5. Por ataque de insetos ou roedores
   • Que processos podem ser usados a fim de se evitar as alterações
     • Calor Frio Fazer uso de aditivos

7. Limpeza e sanitização na indústria de alimentos

   • as fases da limpeza e sanitização na indústria de alimentos; principais sanitizantes utilizados ; sistema clean in place
   • Os procedimentos de higiene e sanitização visam prevenir e corrigir problemas que possam levar à contaminação microbiológica, física ou química dos alimentos, com o intuito de preservar a pureza, a palatabilidade, e portanto, a qualidade dos alimentos.
   • Planta e construção do prédio, pisos, ventilação, Iluminação, desenho, distribuição e instalação dos equipamentos, qualidade do material da superfície de contato com alimentos,
   • Sistema clean in place
     • Efeito Mecânico, efeito Químico, efeito Térmico, efeito da Residência
   • Enxágue, banho com agente alcalino, enxágue intermediário, banho com agente ácido, enxágue final

8. Enzimas

   • Amilases,invertases,lactase, enzimas pécticas, enzimas proteolíticas, glicose oxidase, peroxidase, catalase, polifenol oxidase e lipoxidase
     • O que afeta a atividade das enzimas?
       • Temperatura, pH, tempo, concentração da enzima e do substrato
         • Como as enzimas se classificam?
           • Oxido-redutases, transferases, hidrolases, liases, Isomerases, ligases.

9. Embalagens para alimentos

   • .Principais embalagens – lata, vidro e embalagens flexíveis.
     • Rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor as propriedades nutricionais de um produto
       • Fermentações
         • Alcoólica, láctica e acética