Enzimas en la industria alimentaria

Industria Lactea
1. Tripsina
2. Lactasa
Industria Quesera
1. Quimosina
  1. coagulación
2. Lactasa
3. Lipasa
  1. sabor y maduración
4. Proteasas
  1. sabor y maduración
Helados
1. Lactasa
2. Glucosa-isomerasa
Industria Cárnica
1. Papaína
2. Fiscina
3. Bromelina
4. Proteasas
  1. ablandaminto
  2. ablandamiento
Panificación
1. amilasa
  1. maximizar la fermentación
  2. prevenir el endurecimiento
2. Proteasa
  1. esponjosidad y calidad del pan
3. lipooxigenasa
  1. blanqueado de harinas de trigo
  2. formación de puentes disulfuro durante el amasado
4. Lactasa
Industria cervecera
1. Amilasa
  1. β-amilasa
  2. α-amilasa
  3. maltosa de levaduras → glucosa
2. Papaína
  1. resistencia al enfriamiento
3. Pepsina
Industria de Vino
1. Pectinasa
  1. maduración
2. Glucosa-oxidasa
Industria de bebidas no alcohólicas
1. Pectinasas
2. Glucosa-isomerasa
3. Tannasa
4. Glucosa-oxidasa

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