MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

1. Ciência responsável por estudar a relação dos microrganismos com os alimentos

   • Importância/Aplicação: Processos que os alimentos passam (métodos, técnicas); Auxilia a evitar doenças e outros fatores patológicos
   • Microrganismos afetam quantidade/qualidade dos alimentos
     • Agentes de deterioração dos alimentos; Agente patogênicos transmitidos por alimentos; Produção de alimentos
     • E ainda a classificação: Grupo que causa alterações benéficas; Grupo que causa alterações químicas prejudiciais; Grupo que causa risco á saúde.

2. CLASSIFICAÇÃO DOS SERES VIVOS: 5 Reinos, características morfológicas e fisiológicas. (Whittaker 1969)

   • * Monera: Procariotos; * Protista: Eucariotos unicelulares - Protozoários (sem parede celular) e Algas (com parede celular); * Fungi: Eucariotos aclorofilados; * Plantae: Vegetais; * Animalia: Animais.

3. HISTÓRIA DA MICROBIOLOGIA

   • Estudo de organismos microscópicos. Mikros "pequeno" Bios "vida" Logos "ciência".
     • Envolve o estudo de organismos procarióticos (bactérias, archaeas), eucarióticos (açgas, protozoários, fungos) e também seres acelulares (vírus)
       • PROCARIOTO X EUCARIOTO: Diferença entre elas é a estrutura celular. Procarióticas: simples e ausência de núcleo. Eucarióticas: Tem núcleo e estrutura complexa.
   • Robert Hooke e Antony van Leeuwenhoek
     • Pioneiros; desenvolveram microscópios. Leeuwenhoek: considerado "pai" da microbiologia. Hooke descreveu a estrutura de um bolor.

4. CLASSIFICAÇÃO: BACTÉRIAS.

   • São unicelulares, pequenos. Material genético envolto por uma membrana nuclear especial. São denominados PROCARIOTOS (=pré-núcleo). Grupoeubactérias e archaeabactérias.
   • VÁRIOS FORMATOS: Bacilos (forma bastão); Cocos (esférica ou ovalada); Espirilos (saca-rolhas ou curvada)
   • GRAM POSITIVAS: Várias camadas de peptídeoglicano; Ácido teicoico (polissacarídeo ácido com resíduo de glicerol fosfato)
     • GRAM NEGATIVAS: Poucas camadas de peptideoglicano; Membrana externa - constituição: LIpopolissacaríedo (LPS); Proteínas: porinas, lipoproteínas. Espaço periplasmático - entre a membrana
   • COLORAÇÃO DE GRAM: PROCEDIMENTO.
   • FUNGOS: São EUCARIOTOS; Possui núcleo definido; Material genético da célula (DNA), por membrana nuclear; Podem ser unicelulares (leveduras) ou pluricelulares (cogumelos); Parede composta de quitina; Reproduzem-se sexual ou assexuadamente;
   • PROTOZOÁRIOS: São unicelulares EUCARIONTES; Reino Protista; De acordo com a forma de locomoção; Variedade de formas; Livres ou como parasitas; Sexual ou assexuadamente; EX: Doença de Chagas; Toxoplasmose; Giardíase.
   • ALGAS: São EUCARIOTOS fotossintéticos; Reino Protista são unicelulares; Parede composta de celulose; Encontradas em água doce ou salgada; Sexual ou assexuadamente;
   • VÍRUS: São pequenos; Núcleo com DNA ou RNA; Reprodução a maquinária de outros organismos; Microscópicos.
   • PARASITAS: Multicelulares; Vermes chatos ou vermes redondos são chamados de helmintos.

5. A IMPORTÂNCIA DA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

   • DTAs = Patógenos. *Bactérias, vírus e fungos. SIntomas clássicos: Náuseas; vômitos, dores abdominais, diarréia ia, falta de apetite e febre.
   • *INFECÇÃO: Salmonella sp. = Alimentos crus ou mal cozidos entrado em contato com fezes; *INTOXICAÇÃO: Clostridium botulinium = Consumo de alimentos embutidos, enlatadas. * TOXINFECÇÃO: Vibrio cholerae = Cólera doença infecciosa intestinal aguda.
   • MODIFICAÇÕES NÃO DESEJADAS: Deterioração, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
   • SURTOS RELACIONADOS AS DTAs
     • O QUE É SURTO ALIMENTAR? Um incidente no qual duas ou mais pessoas apresentam a mesma doença, ocasionado pela ingestão de um alimento e/ou água da mesma fonte contaminada ou que foram contaminados da mesma forma.
       • SALMONELLA = Principal patógeno responsável por DTAs em todo o mundo
       • CAUSAS: Aumento das populações; Grupos de pessoas mais susceptíveis; Necessidade de produzir alimentos em grandes quantidades; Fiscalização sanitária deficiente.
         • COMO EVITÁ-LAS? *Lavar as mãos; Alimentos frescos; Reaquecer bem os alimentos; Boa procedência, validade e armazenamento, etc..
     • VE-DAT = Vigilância epidemiológica, vigilância sanitária, vigilância ambiental, etc.. Tem como principal função controlar e prevenir surtos alimentares.

6. FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS

   • Contaminação inicial, sendo da matéria-prima usada em sua elaboração e/ou das condições de higiene durante sua produção (ambiente, manipuladores e superfícies).
     • VERIFICAR SUA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
   • FATORES INTRÍNSICOS
     • São aqueles relacionados ás características próprias do alimento: * Atividade de água (Aa); *pH; * Potencial de oxirredução; * Nutrientes disponíveis; * Presença de subs. antimicrobianas; * Presença de microbiota natural.
       • ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa): Alimentos em sua composição: a água livre e água ligada. Água ligada: macromoléculas do alimento. Água livre: nos espaços intergranulares do alimento. (Aa) = Definida como a razão entre a pressão parcial do vapor da água da amostra de um alimento e da pressão parcial do vapor da água pura, em determinada temperatura.
         • Aa da água pura SEMPRE vai ser 1,00. Aa dos almentos sempre será menor que 1,00.
       • pH são classificados: Com baixa acidez, pH superior a 4,5 MAIS SUSCETÍVEIS A CONTAMINAÇÃO; Ácidos pH = 4,0 e 4,5 PREDOMÍNIO DE FUNGOS E ÁCIDOS-LÁTICAS; Muito ácidos pH abaixo de 4,0 - LIMITADO AO CRESCIMENTO FÚNGICO.
       • POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO = Potencial redox ou Eh, facilidade com que um substrato ganha ou perde elétrons
         • Quanto + é o valor de Eh mais oxidada ela está (presença de O2); Quanto - for o Eh de um composto, mais reduzido estará
       • COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL: Possua: água, fonte de energia, fontes de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. QUANTO MAIS RICO EM NUTRIENTES FOR UM ALIMENTO, MAIS PREDISPOSTO ELE ESTARÁ PARA OCORRÊNCIAS DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA
       • PRESENÇA DE SUBS. NATURALMENTE ANTIMICROBIANAS: Alguns alimentos possuem espécies de conservantes naturais, que retardam ou impedem o ataque de microrganismos, aumentando a estabilidade do alimento em questão.
         • BACTERIOCINA: Peptídeo com ação bactericida ou bacteriostática, produzido por bactérias láticas, ou seja, bactérias presentes em laticínios fermentados. EX: CASCA DE NOZES, CASCA DE FRUTAS, PELE DOS ANIMAIS, CASCA DE OVO.
       • PRESENÇA DE MICROBIOTA NATURAL = Bactérias ácido-láticas = Produz ácido lático, diminuindo o pH do alimento = Fungos são adaptados - crescem e produzem descarboxilase e consequentemente aminas, tornando meio mais básico = Clostridium Bootulinum
         • PROBIÓTICOS = Podem ser adicionadas a um produto alimentício, estimulando uma competição com a microbiota. EXCLUSÃO COMPETITIVA -CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO DE GRANJAS
   • FATORES EXTRÍNSECOS
     • Aqueles relacionados ás condições ambientais expostas: armazenamento ou produção. * Umidade, *Temperatura, * Composição química da atmosfera que envolve o alimento.
       • UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE E TEMPERATURA: Relacionado com a Aa (Atividade da água) de um alimento e a umidade relativa do ambiente. Umidade relativa do ambiente indica a porcentagem de umidade no ar a uma dada temperatura
         • TEMPERATURA: 0 - 30º = ÓTIMA PARA PSICROTRÓFICOS; 10 - 50º = ÓTIMA PARA MESÓFILOS, 40 - 70º = ÓTIMA PARA TERMÓFILOS.
         • COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO AMBIENTE: Gases ao redor do alimento, dentro de suas embalagens: Oxigênio (O2), Dióxido de carbono (CO2), Nitrogênio, Etileno..
           • COMPOSIÇÃO GASOSA ENVOLVE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO DETERMINA OS TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE PODERÃO CRESCER NELE: PRESENÇA DE O2 = PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS AERÓBICOS (PATÓGENOS CAUSADORES DE DTAs. AUSÊNCIA DE O2 = PREDOMINARÁ MICRORGANISMOS ANAERÓBICOS
     • TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
   • EMBALAGENS INTELIGENTES OU EMBALAGENS ATIVAS
     • ATIVAS: possuem alguns sistemas, se comunicam com o alimento e liberam substâncias antimicrobianas durante sua validade.
     • INTELIGENTES: Funcionam como indicadoras de qualidade do produto embalado
     • TIMESTRIP: Rótulo que indica o período em que um determinado produto está aberto.