33468171
Description
Mind Map by Anlli Grajales, updated more than 1 year ago
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Created by Anlli Grajales
almost 3 years ago
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GTC 165
- Términos y definiciones
- Análisis
sensorial
- Ciencia relacionada con la evaluación de
los atributos de un producto que son
percibidos por los órganos de los sentidos.
- Ciencia relacionada con la evaluación de
los atributos de un producto que son
percibidos por los órganos de los sentidos.
- permutaciones simples
- n elementos distintos, todas las agrupaciones
de esos n elementos, dispuestos linealmente,
sin que ninguno falte o se repita. estas
agrupaciones son diferentes entre sí, solo por
el orden de sus elementos.
- n elementos distintos, todas las agrupaciones
de esos n elementos, dispuestos linealmente,
sin que ninguno falte o se repita. estas
agrupaciones son diferentes entre sí, solo por
el orden de sus elementos.
- Permutaciones con repetición
- Son permutaciones con repetición de n
elementos, no todos distintos, todas las
agrupaciones de n elementos, formadas por
aquellos, dispuestos linealmente y sin que
ninguno falte
- Son permutaciones con repetición de n
elementos, no todos distintos, todas las
agrupaciones de n elementos, formadas por
aquellos, dispuestos linealmente y sin que
ninguno falte
- Análisis
sensorial
- Requisitos Generales
- Información básica
- a. La respuesta humana a un
estímulo no se puede aislar
de la experiencia previa.
- b. Variabilidad en la respuesta sensorial es
inherente a cualquier grupo de personas.
Puede originar inconsistencias en un
individuo por diferencias fisiológicas y
sicológicas entre los mismos.
- c. Los sesgos sistemáticos en los
experimentos sensoriales que involucran la
respuesta humana pueden resultar en datos
engañosos e interpretación incorrecta que
pueden ser difíciles de identificar. Para evitar
estos factores negativos es adecuado el
diseño experimental y la dirección y/o
conducción de una prueba adecuada
- d. La validez de las
conclusiones obtenidas de los
resultados depende de la
prueba utilizada y de la forma
en que se lleva a cabo,
incluyendo las preguntas que
se han formuladfo
- a. La respuesta humana a un
estímulo no se puede aislar
de la experiencia previa.
- Definición de los objetivos
- Tres tipos de
objetivos:
- a. Meta principal de la prueba
es categorizar, ordenar o
describir el producto
- b. Distinguir entre dos o más
productos. Diferenciar entre la
necesidad de conocer:
- * si existe alguna diferencia
- * qué tan grande es la
magnitud de la diferencia
- *La dirección: tipo o
clase de esta
diferencia
- *La influencia de dicha diferencia.
Ej: preferencia, toda la población o
solo una parte detecta la diferencia
- * si existe alguna diferencia
- c. Aquellos en que se busca
reafirmar que los productos
no difieren
- a. Meta principal de la prueba
es categorizar, ordenar o
describir el producto
- Tres tipos de
objetivos:
- Selección de la prueba
- La selección de la prueba
adecuada depende de la
naturaleza del objetivo de
la misma, sin olvidar los
factores asociados con el
producto como: los
evaluadores, el ambiente
de la prueba y el grados de
precisión en las
conclusiones
- La fatiga sensorial y los efectos
de adaptación solo se puede
evaluar una cantidad limitada de
muestra en una una sesión
- La fatiga sensorial y los efectos
de adaptación solo se puede
evaluar una cantidad limitada de
muestra en una una sesión
- La selección de la prueba
adecuada depende de la
naturaleza del objetivo de
la misma, sin olvidar los
factores asociados con el
producto como: los
evaluadores, el ambiente
de la prueba y el grados de
precisión en las
conclusiones
- Selección y entrenamiento de
los evaluadores
- Un panel de análisis sensorial
constituye un verdadero
"instrumento de medida"
- Tres tipos de
evaluadores:
- Evaluadores sensoriales
- Evaluadores seleccionados
- Evaluadores
sensoriales expertos
- Evaluadores sensoriales
- Criterios para selección
de evaluadores
- a. Capacidad general de realizar
la labor sensorial específica, la
cual puede incluir una
sensibilidad particular a los
estímulos que se investigan
- b. Disponibilidad de tiempo con
respecto a su actividad laboral normal
- c.
Motivación
- d. Buena salud y buena
condición de higiene
dental y general
- a. Capacidad general de realizar
la labor sensorial específica, la
cual puede incluir una
sensibilidad particular a los
estímulos que se investigan
- Tres tipos de
evaluadores:
- Un panel de análisis sensorial
constituye un verdadero
"instrumento de medida"
- Material a evaluar
- La naturaleza del producto que se
evalúa, determina el protocolo
experimental
- Ejemplo 1
- Un producto que
normalmente se consume
caliente, se pueden usar
temperaturas elevadas en
algunas circunstancias
para aumentar la facilidad
con la cual se pueden
evaluar los sabores
- Un producto que
normalmente se consume
caliente, se pueden usar
temperaturas elevadas en
algunas circunstancias
para aumentar la facilidad
con la cual se pueden
evaluar los sabores
- Ejemplo 2
- Un producto que se consume
en porciones separadas no
debe ser homogeneizada, esto
con el fin de retener las
características de textura
- Se recomienda tener cuidado
para garantizar la uniformidad
máxima entre las submuestras
para cada evaluador: tamaño
similar y composición
uniforme
- Se recomienda tener cuidado
para garantizar la uniformidad
máxima entre las submuestras
para cada evaluador: tamaño
similar y composición
uniforme
- Un producto que se consume
en porciones separadas no
debe ser homogeneizada, esto
con el fin de retener las
características de textura
- Ejemplo 1
- La naturaleza del producto que se
evalúa, determina el protocolo
experimental
- Cuartos de prueba
- Distracción mínima: de lo
contrario, puede llevar a
resultados sesgados
- Temperatura agradable, ventilación
sin olor alguno, restringir en lo
posible el sonido que puedan
distraer, iluminación adecuada
- Distracción mínima: de lo
contrario, puede llevar a
resultados sesgados
- Planificación y
realización de la prueba
- Determinadas
por:
- Objetivos del programa, la prueba
seleccionada y las limitaciones
asociadas con el manejo de personas
- Objetivos del programa, la prueba
seleccionada y las limitaciones
asociadas con el manejo de personas
- Sesgos sicológicas: cuando los
evaluadores interactúan para
influir en el juicio de los demás
- Sesgos fisiológicos:
factores como la
fatiga, el hambre,
saciedad
- Recolección de
resultados
comprende tres
aspectos:
- 1. Revisión de todos
los datos registrados
con exactitud
- 2. Verificación de toda la
información pertinente
- 3. Verificación de motivación
de los evaluadores
- 1. Revisión de todos
los datos registrados
con exactitud
- Determinadas
por:
- Información básica
- Métodos de prueba
- Generalidades, tres
grupos:
- a. Pruebas de
discriminación
- Prueba de
comparación
pareada
- Se presentan muestras en
pares para comparar y detectar
diferencias de criterios
- Se
recomienda:
- Determinar si existe diferencia
o similitud en un atributo
- Seleccionar, entrenar y
hacer seguimiento de
desempeño de evaluadores
- Comparar dos productos
en términos de preferencia
- Determinar si existe diferencia
o similitud en un atributo
- Los evaluadores reciben un grupo de
dos muestras, los evaluadores
indican la muestra que consideran
mas intensa en atributos
- Se presentan muestras en
pares para comparar y detectar
diferencias de criterios
- Prueba triangular
- Prueba de discriminación que
involucra tres muestras
codificadas: dos son idénticas y
una diferente
- Se
recomienda:
- Selección y
entrenamiento de
los evaluadores
- Cuando se
desconoce la
naturaleza de la
diferencia o similitud
- La prueba no se debe
utilizar para la
determinación de la
preferencia
- La prueba no se debe
utilizar para la
determinación de la
preferencia
- Selección y
entrenamiento de
los evaluadores
- Se presentan las
muestras en igual
número de veces
- BAA - ABB -
ABA - BAB -
AAB - BBA
- BAA - ABB -
ABA - BAB -
AAB - BBA
- Prueba de discriminación que
involucra tres muestras
codificadas: dos son idénticas y
una diferente
- Prueba dúo-trío
- Prueba de discriminación. se presenta primero
una muestra de referencia, seguida de dos
muestras, una idéntica a la de referencia en
donde se le solicita al evaluador identificarla
- Se usa para determinar si hay
diferencia o similitud sensorial
entre una muestra determinada y
una de referencia
- Se presenta una muestra de
referencia, seguida de dos muestras
codificadas, una de las cuales es
idéntica a la de referencia
- Prueba de discriminación. se presenta primero
una muestra de referencia, seguida de dos
muestras, una idéntica a la de referencia en
donde se le solicita al evaluador identificarla
- Prueba dos de cinco
- Involucra cinco muestras
codificadas, dos de ellas
son de un tipo y tres de
otro
- Se recomienda
establecer una
diferencia con más
economía que
otras pruebas
- Cuando el número de
evaluadores es menor
a 20 se realizan 20
permutaciones
- Involucra cinco muestras
codificadas, dos de ellas
son de un tipo y tres de
otro
- Prueba "A - no A"
- Se presenta una serie
de muestras que
puede ser "A" o "no ser
A"
- Evaluación de prueba que
puede tener variaciones
en la apariencia o puede
tener sabor residual
- Se presentan muestras de
referencia "A" varias veces
hasta que la reconozcan los
evaluadores
- Se presenta una serie
de muestras que
puede ser "A" o "no ser
A"
- Prueba de
comparación
pareada
- b. Pruebas con escalas
y categorías
- c. Pruebas
descriptivas:
identificación de
atributos sensoriales
- a. Pruebas de
discriminación
- Generalidades, tres
grupos:
- Uso de escalas y categorías
- Consideraciones
generales
- Los métodos de medición
sensorial trata de decidir
las categorías, clases o
grados en que se asignan
las muestras
- Los métodos de medición
sensorial trata de decidir
las categorías, clases o
grados en que se asignan
las muestras
- Interpretación de
resultados
- Calidad de las
mediciones
- Aspectos a
considerar:
- El grado de
entrenamiento
de los
evaluadores
- El método de
presentación de
las muestras
- El grado de
entrenamiento
de los
evaluadores
- Aspectos a
considerar:
- Poder estadístico
e interpretación
- Análisis estadístico
influenciado por la
naturaleza de la
escala de medición
- Análisis estadístico
influenciado por la
naturaleza de la
escala de medición
- Tipos de medición:
- Clasificación:
- Método para organizar
muestras en categorías
predefinidas
- Método para organizar
muestras en categorías
predefinidas
- Calificación
- Método para organizar
muestras en grupos con
escala ordinal de calidad
- Método para organizar
muestras en grupos con
escala ordinal de calidad
- Ordenamiento
- Método de clasificación con
una serie de muestras en
orden de intensidad
- Método de clasificación con
una serie de muestras en
orden de intensidad
- Categorización
y puntuación
- Método de clasificación
usada para evaluar la
intensidad de uno o más
atributos o grados de gustos
- Método de clasificación
usada para evaluar la
intensidad de uno o más
atributos o grados de gustos
- Clasificación:
- Calidad de las
mediciones
- Consideraciones
generales
- Pruebas descriptivas
- Tipos de pruebas:
- Pruebas
descriptivas simples
- Descripción cualitativa de
atributos individuales
- Se pueden utilizar para:
identificación y
descripción de los
atributos, establecer la
secuencia de percepción
de los atributos
- Se pueden utilizar para:
identificación y
descripción de los
atributos, establecer la
secuencia de percepción
de los atributos
- Descripción cualitativa de
atributos individuales
- Pruebas de perfil sensorial
cuantitativo descriptivo
- Pruebas o métodos
para evaluar atributos
sensoriales
- Pruebas o métodos
para evaluar atributos
sensoriales
- Perfil de libre elección
- Método descriptivo en
donde los evaluadores
evalúan productos usando
su propia descripción
- Método descriptivo en
donde los evaluadores
evalúan productos usando
su propia descripción
- Pruebas
descriptivas simples
- Tipos de pruebas:
- Análisis de resultados
- Indicaciones generales de los métodos
adecuados usados en análisis estadísticos de
los resultados de las pruebas sensoriales
- Pruebas discriminativas
- Pruebas de
comparación pareada
- Interpretación estadística
- Prueba de dos
colas (bilateral)
- Prueba de una cola
(direccionada)
- Interpretación estadística
- Prueba triangular
- Prueba dúo.trío
- Prueba dos de cinco
- Prueba "A - no A"
- Tratamiento de
las respuestas
- Efectos sistemáticos
- Análisis secuencial
- Pruebas de
comparación pareada
- Pruebas usando
escalas y categorías
- Clasificación
- Escalas de respuesta
- Ordenamiento
- Categorización
- Puntuación
- Clasificación
- Pruebas analíticas o descriptivas
- Pruebas discriminativas
- Indicaciones generales de los métodos
adecuados usados en análisis estadísticos de
los resultados de las pruebas sensoriales
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