CONSERAVCIÓ DELS ALIMENTS

Per què es descomponen els aliments?
1. Els aliments quan entren en contacte amb l'aire, després d'un temps, s'alteren i canvien d'aspecte, olor i sabor.
  1. La carn es podreix, les fruites fresques fermenten i el pa pren un color fosc verdós
  2. Els principals causants de la descomposició per fenòmens vitals són els microorganismes (com els bacteris del medi ambient i els paràsits dels propis aliments) i els enzims presents en els aliments.
  3. Però els aliments s'alteren també per processos no vitals. Entre les causes d'això poden trobar: els excessos de temperatura, la humitat, la llum, l'oxigen o simplement el temps.
Per una bona conservació dels aliments ens cal:
1. ·Matar els microorganismes ·Dificultar-ne la seva reproducció ·Mantenir-los a la temperatura més baixa possible
Però també ens cal evitar:
1. ·Els cops i trencadisses degut a l’acció física ·L’exposició d’agents externs, com la llum o l’acció de l’aire, deguts a l’acció química.
Procediments de conservació físics per aplicació de baixes temperatures
1. Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element. Augmenten la vida útil dels aliments i detenen o redueixen la velocitat de creixement de gèrmens; però no els mata, només els adorm.
  1. Refrigeració: Consisteix a mantenir l’aliment entre els 0ºC i els 8ºC. S’usa per conservar productes frescos durant un període de temps relativament curt
  2. Congelació: Amb la congelació es mata del 50 al 80% dels microorganismes i és més efectiva si és lenta. Consisteix a mantenir l'aliment a -18ºC.
  3. Ultracongelació: Consisteix a refredar l’aliment fins a -60ºC mitjançant aire fred, contacte amb plaques fredes, immersió en líquids a temperatura molt baixa, etc..
  4. Liofilització: S'elimina l'aigua d'un aliment congelat aplicant sistemes de buit. El gel, al buit i a temperatura inferior a -30 graus, passa de l'estat sòlid al gasós sense passar per l'estat líquid.
  5. Congelació per nitrogen: Consisteix a refredar l'aliment fins als -169ºC amb nitrogen líquid. La gran rapidesa en la congelació fa que els aliments conservin la seva forma original.
Procediments de conservació físics per aplicació d'altes temperatures
1. Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.
  1. S'empra com a pas previ per congelar alguns vegetals i millorar-ne la conservació. Una vegada netes, les verdures se submergeixen uns minuts en aigua bullint, la qual cosa inactiva els enzims
  2. Pasteurització: Consisteix a escalfar el producte entre 72ºC i 85ºC durant aproximadament 20 segons o bé escalfar-lo entre 62ºC i 68ºC durant 20 minuts.
  3. Esterilització: Consisteix a escalfar el producte fins a 120ºC durant 15 minuts. Amb aquest procés es destrueixen tots els microorganismes i les seves espores però també part de les vitamines que porta el producte com ara les vitamines hidrosolubles (grup B i vitamina C) en més o menys quantitat, segons la durada del tractament de calor i també s'alteren altres substàncies químiques com els sucres o les proteïnes.
  4. Cocció: És un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana.
  5. Uperització (UHT): Consisteix a escalfar el producte fins a 140ºC durant 2 segons i refredar-lo a 4ºC i envasar-lo seguidament en condicions estèrils. És el sistema d'esterilització més modern.
Procediments de conservació físics per eliminació de l'aigua
1. Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.
  1. Dessecació: És una tècnica de conservació molt antiga, consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire.
  2. Dessecació: És una tècnica de conservació molt antiga, consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire.
  3. Liofilització: Consisteix a congelar el producte i eliminar-ne l’aigua transformat-la de sòlid a vapor directament.
Altres procediments físics de conservació
1. Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.
  1. Fumatge: Consisteix a sotmetre el producte al fum generat en cremar fustes aromàtiques com el roure o el faig
  2. Irradiació: Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions, semblants als raig X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris i larves d'insectes.
  3. Envasament al buit: Es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants.
  4. Enllaunat: L’enllaunat combina els principis de la cocció i envasat al buit, destruint tots els enzims i bacteris i tancant de manera que no pugui entrar aire per poder produir una nova contaminació.
Procediments químics de conservació
1. Es basen en l'addició d'altres substàncies químiques o naturals als aliments
  1. Salaó o curat: Consisteix a afegir o cobrir amb sal seca el producte.
  2. Immersió: Consisteix a submergir el producte en un líquid que l'ajuda a conservar. Es pot aplicar a gairebé tots els producte.
  3. Salmorra: Consisteix a submergir el producte en una dissolució d'aigua amb sal molt concentrada.
  4. Ensucrat: Consisteix a afegir molt sucre al producte a més d'algun àcid i coure-ho tot plegat per reduir-ne l'aigua.
  5. Acidificació o adobar: Consisteix a afegir algun àcid al producte. El medi àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels microorganismes i dels gérmens patògens.
  6. Fermentació: És un procés complex realitzat en condicions anaeròbiques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives, alhora que n'asseguren la conservació.
  7. Almívar: Consisteix a conservar el producte en una dissolució d'aigua amb molt de sucre i envasar-lo esterilitzat.

Next up

CONSERAVCIÓ DELS ALIMENTS

Description

Resource summary

Media attachments

Similar

	Created by Alba Castilla over 8 years ago