METODOS FISICOS DE CONSERVACION: Altas temperaturas

METODOS FISICOS DE CONSERVACION: Altas temperaturas

1. Aplicación de técnicas

   • Crear condiciones no adecuadas
     • Para
       • Desarrollo de microorganismos

2. ALTAS TEMPERATURAS

   • ESCALDAR
     • Tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC -
       • se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas.
       • Reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador
       • Puede hacerse con agua, vapor o microondas.
   • PASTEURIZACION
     • alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100ºC.
       • Para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).
       • prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación.
       • Pasteurización alta: T(71.1º C ) en cortos periodos de tiempo (15min)
       • Pasteurización baja: T(62º C ) y largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicación de en la leche aunque puede darse otros métodos para los derivados lácteos
   • ESTERILIZACION
     • exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100ºC durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias.
       • un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.
   • COCCION
     • mejorar las propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y una acción higienizadora.
     • Por encima de los 55ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento dependerá no solo de la temperatura sino también del tiempo de cocinado
     • Hervido : Se alcanzan temperaturas de unos 100ºC.
     • Fritura: La temperatura se sitúa entre los 180ºC y más de 300ºC, en función de si se usa una freidora o no.

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