METODOS FISICOS DE CONSERVACION: Altas temperaturas

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METODOS FISICOS DE CONSERVACION: Altas temperaturas
  1. Aplicación de técnicas
    1. Crear condiciones no adecuadas
      1. Para
        1. Desarrollo de microorganismos
    2. ALTAS TEMPERATURAS
      1. ESCALDAR
        1. Tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC -
          1. se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas.
            1. Reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador
              1. Puede hacerse con agua, vapor o microondas.
            2. PASTEURIZACION
              1. alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100ºC.
                1. Para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).
                  1. prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación.
                    1. Pasteurización alta: T(71.1º C ) en cortos periodos de tiempo (15min)
                      1. Pasteurización baja: T(62º C ) y largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicación de en la leche aunque puede darse otros métodos para los derivados lácteos
                    2. ESTERILIZACION
                        1. exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100ºC durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias.
                          1. un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.
                        2. COCCION
                          1. mejorar las propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y una acción higienizadora.
                            1. Por encima de los 55ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento dependerá no solo de la temperatura sino también del tiempo de cocinado
                              1. Hervido : Se alcanzan temperaturas de unos 100ºC.
                                1. Fritura: La temperatura se sitúa entre los 180ºC y más de 300ºC, en función de si se usa una freidora o no.
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