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Description
Mind Map by Dilan Arias, updated more than 1 year ago
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Created by Dilan Arias
almost 8 years ago
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historia de las bebidas
- La palabra brebaje significa simplemente bebida. Cuando se usa la palabra brebaje con
relación a la sección de abastecimiento, significa café o té, sin importar la forma en
que se sirva. Durante los últimos años ha habido un creciente consumo tanto de té
como de café, y esto, junto con la creciente popularidad del café, se debe quizá en
parte al gran auge de las máquinas automáticas expendedoras de café. Puede
decirse que en Gran Bretaña la cerveza se compara en cierta forma con el té, debido
a que se considera la bebida alcohólica nacional, mientras que el té se considera como
la bebida no alcohólica nacional.
- organizacion del departamento del bar
- JEFE DE BAR:
- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel o
establecimiento turístico.
- Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros. Establece en
coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar
de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en
bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Elabora las
recetas estándar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo
potencial de cada botella. Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de
costos los precios de cócteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al
gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y
licores que debe tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Revisa sellos de las botellas
en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para
- Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros. Establece en
coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar
de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en
bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Elabora las
recetas estándar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo
potencial de cada botella. Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de
costos los precios de cócteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al
gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y
licores que debe tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Revisa sellos de las botellas
en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para
- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel o
establecimiento turístico.
- BARMAN
- Responsabilizarse de que todas las botellas existentes, se encuentren en buen estado con respecto a
los marbetes, sellos, etiquetas o lacrados que pongan en duda la autenticidad de lo que se va a servir
y que los tapones de las mismas, hayan sido librados de éstos cuando están en uso. Supervisar que el
bar y la barra de servicio estén surtidas de botellas, hielo y demás mercancía necesaria para el
servicio. Determinar el stock que debe haber dentro del bar. Supervisar el servicio de la barra y
evitar fugas que aumenten los costos del bar. Mantener constante revisión de su equipo de trabajo
para conservar este en buen estado y reportar el que necesite de alguna reparación. Cuidar la
presentación de las bebidas cerradas. Controlar la cantidad exacta de licor que debe utilizarse para
cada bebida. Ver que toda bebida que sea ordenada vaya amparada por la comanda respectiva.
Mantener constante vigilancia para que no se acumulen botellas vacías de un día para otro y
cerciorarse de que éstas
- Responsabilizarse de que todas las botellas existentes, se encuentren en buen estado con respecto a
los marbetes, sellos, etiquetas o lacrados que pongan en duda la autenticidad de lo que se va a servir
y que los tapones de las mismas, hayan sido librados de éstos cuando están en uso. Supervisar que el
bar y la barra de servicio estén surtidas de botellas, hielo y demás mercancía necesaria para el
servicio. Determinar el stock que debe haber dentro del bar. Supervisar el servicio de la barra y
evitar fugas que aumenten los costos del bar. Mantener constante revisión de su equipo de trabajo
para conservar este en buen estado y reportar el que necesite de alguna reparación. Cuidar la
presentación de las bebidas cerradas. Controlar la cantidad exacta de licor que debe utilizarse para
cada bebida. Ver que toda bebida que sea ordenada vaya amparada por la comanda respectiva.
Mantener constante vigilancia para que no se acumulen botellas vacías de un día para otro y
cerciorarse de que éstas
- AYUDANTE DE BAR
- Mantener constantemente la limpieza, el orden e higiene de su área, equipo y utensilios, tanto al
principiar como al finalizar su trabajo. Sacar del almacén (con el documento correspondiente), toda
la mercancía que se necesita. Realizar el montaje de la barra. Cortar fruta, hacer garnituras, elaborar
jugos y preparar hielos. Servir las bebidas de fácil elaboración. Mantener aseado todo el equipo de
trabajo, limpiando y puliendo constantemente la cristalería durante el servicio. Cuidar la
conservación y el buen estado de copas, vasos y todos los utensilios y equipo en general, evitando
roturas y malos manejos. Raspar la etiqueta de las botellas vacías. Observar las reglas de higiene en
el manejo de bebidas y equipo para el servicio a clientes.
- Mantener constantemente la limpieza, el orden e higiene de su área, equipo y utensilios, tanto al
principiar como al finalizar su trabajo. Sacar del almacén (con el documento correspondiente), toda
la mercancía que se necesita. Realizar el montaje de la barra. Cortar fruta, hacer garnituras, elaborar
jugos y preparar hielos. Servir las bebidas de fácil elaboración. Mantener aseado todo el equipo de
trabajo, limpiando y puliendo constantemente la cristalería durante el servicio. Cuidar la
conservación y el buen estado de copas, vasos y todos los utensilios y equipo en general, evitando
roturas y malos manejos. Raspar la etiqueta de las botellas vacías. Observar las reglas de higiene en
el manejo de bebidas y equipo para el servicio a clientes.
- MOZO
- Limpieza general de mesas, lavado de vasos y copas. Todo el personal debe lavarse las manos hasta la
altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas
siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
- clasificacion de bebidas
- Bebidas no alcohólicas
- Aguas gaseosas (sodas o refrescos): Estas bebidas son cargadas con gas carbónico, siendo las más
comunes las aguas gaseosas artificiales. La adición de gas carbónico les imparte la agradable
efervescencia característica de todas estas bebidas. Los sabores de las diversas bebidas gaseosas se
obtienen mediante la adición de diferentes esencias.
- Agua natural o mineral: Estas se obtiene de manantiales naturales, por lo que están impregnadas de
los minerales que se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas carbónico. El agua natural
es la que se obtiene del agua potable purificada.
- Bebidas preparadas: Pueden servirse solas, mezcladas con licores o cocteles o bien pueden usarse
como base de bebidas, como las copas de frutas.
- Jugos de frutas y verduras: Son los principales mezcladores para cócteles, pueden ser embotellados,
enlatados o naturales y frescos, hechos por el barman antes de iniciar el servicio.
- Jarabes: El uso principal de estos sabores concentrados de frutas dulces es para la base de cócteles,
copas de frutas o mezclados con agua gaseosa como una bebida más grande. Los jarabes clásicos son
la granadina (con sabor de granada), casis (sabor de grosella), citronela (limón), goma (jarabe de
azúcar blanca), frambuesa y cereza.
- Jarabes: El uso principal de estos sabores concentrados de frutas dulces es para la base de cócteles,
copas de frutas o mezclados con agua gaseosa como una bebida más grande. Los jarabes clásicos son
la granadina (con sabor de granada), casis (sabor de grosella), citronela (limón), goma (jarabe de
azúcar blanca), frambuesa y cereza.
- Jugos de frutas y verduras: Son los principales mezcladores para cócteles, pueden ser embotellados,
enlatados o naturales y frescos, hechos por el barman antes de iniciar el servicio.
- Bebidas preparadas: Pueden servirse solas, mezcladas con licores o cocteles o bien pueden usarse
como base de bebidas, como las copas de frutas.
- Agua natural o mineral: Estas se obtiene de manantiales naturales, por lo que están impregnadas de
los minerales que se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas carbónico. El agua natural
es la que se obtiene del agua potable purificada.
- Aguas gaseosas (sodas o refrescos): Estas bebidas son cargadas con gas carbónico, siendo las más
comunes las aguas gaseosas artificiales. La adición de gas carbónico les imparte la agradable
efervescencia característica de todas estas bebidas. Los sabores de las diversas bebidas gaseosas se
obtienen mediante la adición de diferentes esencias.
- bebidas alcoholicas
- Las simples son líquidos producto de la fermentación alcohólica y posteriormente su destilación, la
cual no debe exceder de 80° GL. Las bebidas compuestas son las mezclas posteriores a la
fermentación y destilación del alcohol etílico con diversa preparaciones de agua y pueden o no estar
combinados con aromatizantes, endulzantes y/o colorantes.
- Brandy: Que quiere decir vino quemado, es un destilado de vino que se añeja en barricas de roble,
siendo los mejores los que se obtienen de destilados cuya graduación alcohólica oscila entre los 60 y
70 grados y su edad varía entre los 5 y 25 años.
- Cognac: Bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del vino de uva, cuyo nombre proviene de
los viñedos de Cognac, en Francia. Su nombre está protegido por las leyes, es por esta razón que los
licores producidos en otros viñedos, se les denomina Brandis.
- Ginebra: Se obtiene de la destilación del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbas aromáticas,
cuyo origen proviene de Holanda e Inglaterra. Es muy apreciada para preparar cócteles.
- Vodka: Es una bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas, sabores y
olores inherentes al alcohol. Por lo que es incolora, insabora y deja sin aliento alcohólico; vigoriza las
propiedades de cualquier bebida, acentuando el sabor de otros ingredientes. Se elabora de destilado
de cereales y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de donde es originario.
Excelente licor propio para la preparación de coctelería.
- Whisky: Fue en Escocia donde se produjo esta bebida poniendo a secar en tela de alambre sobre
fuego y al aire libre la malta de cebada aún verde y fermentada y destilado el amasijo, después se
añeja en barricas de roble que han sido tratadas especialmente.
- Ron: Este licor es el producto de la fermentación, destilación y añejamiento de las mieles
incristalizables de la caña de azúcar, es el mejor que sirve de base para las mezclas y preparación de
cocteles.
- Tequila: Se obtiene del agave tequilero separando las pencas de las piñas que a su vez se prensan
para extraer el líquido; estos jugos pasan por un proceso de fermentación el cual es destilado dos
veces en alambiques.
- Cerveza: Es una bebida fermentada sin destilar cuyos ingredientes son: agua, cebada, lúpulo y malta.
- Cerveza: Es una bebida fermentada sin destilar cuyos ingredientes son: agua, cebada, lúpulo y malta.
- Tequila: Se obtiene del agave tequilero separando las pencas de las piñas que a su vez se prensan
para extraer el líquido; estos jugos pasan por un proceso de fermentación el cual es destilado dos
veces en alambiques.
- Ron: Este licor es el producto de la fermentación, destilación y añejamiento de las mieles
incristalizables de la caña de azúcar, es el mejor que sirve de base para las mezclas y preparación de
cocteles.
- Whisky: Fue en Escocia donde se produjo esta bebida poniendo a secar en tela de alambre sobre
fuego y al aire libre la malta de cebada aún verde y fermentada y destilado el amasijo, después se
añeja en barricas de roble que han sido tratadas especialmente.
- Vodka: Es una bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas, sabores y
olores inherentes al alcohol. Por lo que es incolora, insabora y deja sin aliento alcohólico; vigoriza las
propiedades de cualquier bebida, acentuando el sabor de otros ingredientes. Se elabora de destilado
de cereales y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de donde es originario.
Excelente licor propio para la preparación de coctelería.
- Ginebra: Se obtiene de la destilación del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbas aromáticas,
cuyo origen proviene de Holanda e Inglaterra. Es muy apreciada para preparar cócteles.
- Cognac: Bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del vino de uva, cuyo nombre proviene de
los viñedos de Cognac, en Francia. Su nombre está protegido por las leyes, es por esta razón que los
licores producidos en otros viñedos, se les denomina Brandis.
- Brandy: Que quiere decir vino quemado, es un destilado de vino que se añeja en barricas de roble,
siendo los mejores los que se obtienen de destilados cuya graduación alcohólica oscila entre los 60 y
70 grados y su edad varía entre los 5 y 25 años.
- Las simples son líquidos producto de la fermentación alcohólica y posteriormente su destilación, la
cual no debe exceder de 80° GL. Las bebidas compuestas son las mezclas posteriores a la
fermentación y destilación del alcohol etílico con diversa preparaciones de agua y pueden o no estar
combinados con aromatizantes, endulzantes y/o colorantes.
- vinos
- Vinos de mesa: todos los vinos están hechos a partir de la uva, habiendo muchas variedades de ellas,
desde las muy claras hasta las más oscuras y dependiendo de la clase de uva que se utilice, se
clasifican en vino tinto, vino blanco y vino rosado; Las graduaciones alcohólicas varían de los 4° a los
17° GL.
- Los vinos blancos están hechos con uvas blancas, rojas o negras, a las cuales se les quita la cáscara
para que no coloren al vino.
- El vino rosado se produce por la fermentación del mosto con las cáscaras rojas, durante un corto
periodo, casi siempre por la noche.
- Vinos generosos: éstos se elaboran a partir de vinos blancos, a los cuales se les agregan olores y
sabores de diferentes frutas y hierbas aromáticas. Su graduación alcohólica es superior a los vinos
de mesa, que van de los 15° a los 32° GL. Algunos ejemplos de estos vinos son el jerez, la manzanilla,
el vermouth y el oporto.
- Vinos espumosos: el más conocido es el Champagne Francés. El proceso tradicional para elaborar el
champagne es llamado methode champenoise (Método champagne) y casi siempre las etiquetas
dicen ―fermentado en botella‖. El paso más importante para el champagne se lleva a cabo durante la
primavera, después de la fermentación, donde se mezclan los vinos en la cuvee o tonel para el
proceso de refermentación, que produce las características del vino. Después se embotella la cuvee,
se le añade levadura, un poco de azúcar y se cierran con una cápsula resistente, a esto se le llama le
tirage.
- Vinos de mesa: todos los vinos están hechos a partir de la uva, habiendo muchas variedades de ellas,
desde las muy claras hasta las más oscuras y dependiendo de la clase de uva que se utilice, se
clasifican en vino tinto, vino blanco y vino rosado; Las graduaciones alcohólicas varían de los 4° a los
17° GL.
- Bebidas no alcohólicas
- clasificacion de bebidas
- Limpieza general de mesas, lavado de vasos y copas. Todo el personal debe lavarse las manos hasta la
altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas
siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
- organizacion del departamento del bar
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