EMBUTIDOS Y CURADOS

DEFINICIÓN
1. Productos elaborados mediante el troceado y picado de carnes y grasas
  1. CONTIENEN
    1. Aditivos
    2. Condimentos autorizados
COMPONENTES BASICOS
1. Nitritos - Nitratos
2. Condimentos y especias
3. Preservantes
4. Compuestos carnicos
5. Grasa
6. Agua
7. Fosfatos
8. Antioxidantes y fijadores de color
9. Tejido animal
COMPONENTES PRINCIPALES
1. H2o
  1. 70%
2. Proteinas
  1. 22%
3. Minerales
  1. 1%
4. Grasas
  1. 5 -10%
COMPONENTES OPTATIVOS
1. Pimienta negra, clavos, jengibre, nuez moscada, romero, tomillo
2. Edulcorantes
ETAPAS DE ELABORACIÓN
1. 1. Picado
  1. Carnes desvenadas
    1. Picado o Cutter ( Temp 5 - 8°C)
2. 2. Empastado y Condimentación
  1. Mezcla con diferentes condimentos
3. 3. Reposo y Fermentación
  1. Reposo anticipado a la operación de entripado
4. 4. Embutido
  1. Se introduce maquina en embutidora
5. 5. Curado y Secado
  1. Fase adecuada para conservación
  2. Curado Seco
  3. Curado Humedo
ENVOLTURAS
1. Actual
  1. Tripas Artificales
    1. Colageno
    2. Celulosa
    3. Plastico
2. Tradicional
  1. Tripas Naturales
    1. Intestinos de Animales
TIPOS
1. Crudos
  1. No tiene cocción, de consumo fresco
2. Cocidos
  1. Corta duración, embutidos pasan de nuevo a cocción

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