Ruta de los Alimentos

Proovedores Aprobados
1. REVISAR
  1. Higiene Del Personal de Entrega
    1. Horario
  2. Fecha
    1. Frescura & Calidad
  3. Empaque
  4. Gramaje Correcto
    1. AVES
      1. Sin Decoloración
      2. Inoloro
      3. CARNES
        5 ºC
        Textura Firme
        Color Rojo Cereza
        Inoloro
        Empaque Intacto
  5. Validar Temperatura
ACONDICIONAR
1. Quitar Cajas
2. Lavar y Desinefectar
3. Retirar Sangre/Porcionar/ Empacar al Vacio
4. Llevar al almacen correcto
  1. Congelados
  2. Fríos
  3. Secos
  4. Químicos
    1. AVES
      1. 5 ºC
      2. Textura firme
ETIQUETAR
1. PEPS
2. Etiqueta del Proovedor
3. Llegada al Establecimiento
  1. 1. Rodeado de hielo
4. Apertura
PANES Y CEREALES
1. Temperatura por el fabricante
2. Paquete intacto y en buenas condiciones
LECHE Y LACTEOS
1. leche
  1. sabor dulce y pasteurizado
2. queso
  1. sabor y texturas tipocas
3. 5ºC
MARISCOS Y CRUSTACEOS
1. mariscos vivos
  1. 7ºC en hielo
2. sin concha
  1. 7ºc
3. olor suave a mal
4. condicion fresca
5. crustaceos
  1. 5ºC
6. vivos ponerse hacia arriba se eriza la cola
FRUTAS Y VERDURAS
1. buen estado
2. color normal
3. olor normal
HUEVO
1. no plumas
  1. no sangre
  2. no fisuras
Preparación de alimentos
1. crecimiento de bacterias
  1. Comida (proteína)
    1. humedad
      1. temperatura de 4° a 60°C
        tiempo no más de 4 hrs
    2. acidez de 5.6 a 7.2 (ácido a neutro)
  2. oxígeno (aerobias)
2. descongelación
  1. en refrigerador (racks inferiores)
  2. chorro de agua potable
  3. microondas (pza pequeña) preparar de inmediato
  4. someterlo a método de cocción
3. temperaturas de cocción
  1. aves y carnes rellenas (74°C X 15")
  2. cerdo y carne molida res (69°C x 15")
  3. pescado y alimentos (63°C X15")
4. tiempo/temperatura
  1. 4 hrs máx en ZPT
5. enfriamiento
  1. porcionar
  2. insertos de acero con poco fondo
  3. cama de hielo o paleta
6. recalentado
  1. una vez
  2. 74°C x15"
Almacenamiento
1. Frío
  1. Temperatura -4°C
    1. Parte superior alimentos procesados
      1. Parte media: Mariscos y carnes
        Parte inferior: alimentos en descongelación
    2. Orden en refrigerador
      1. Vida útil de alimentos procesados
        7 días
2. Congelados
  1. Temperatura -20°C
3. Seco
  1. Humedad >50%
    1. Temperatura 10 - 21°C
  2. Iluminación artificial
4. Limpieza y programa de mantenimiento
  1. Anaqueles con una distancia de 15cm del suelo
Exhibición y servicio
1. Regalas generales
  1. Ajustar y desinfectar termómetro
    1. Revisar T/t
      1. Alimentos calientes >60°C
        Alimentos fríos <7°C
2. Personal de cocina
  1. Utensilios c/ solución desinfectante
    1. No contacto con manos
      1. BPH
3. Personal de servicio
  1. BPH
    1. Uso de pinzas

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