Elaboración de queso semi-madurado Según Charles Alais

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Description

parámetros mas importantes en la elaboración de queso semi-madurado

Resource summary

Elaboración de queso semi-madurado Según Charles Alais
1 Pasteurizacion
1.1 t°< 80 °C
1.1.1 desnaturalización de proteínas solubles
1.1.2 mejora la retención de grasa
1.1.3 El calcio se mantiene estable
1.2 T° > 80 °C
1.2.1 El calcio precipita como
1.2.1.1 trifosfato calcico que es insoluble
1.2.2 Cuagulacion defectuosa
1.3 T° y tiempos optimos
1.3.1 63 °C x 30 min 75 °C x 15 min
2 Incubacion
2.1 T° de 45 °C
2.2 aumentar la ac. hasta 23 °D
2.2.1 La ac. influye sobre la cuajada
2.3 Tiempo de cuagulación se reduce
2.4 1% de cultivo lactico
3 Cuagulacion
3.1 T° de 32-33 °C
3.2 tiempo max: 45 min
3.3 Cloruro de calcio: 0.01%
3.4 Cuajo
3.4.1 Renina
3.5 Factores que influyen
3.5.1 La ac. de la leche
3.5.2 la cantidad de calcio soluble
3.5.3 la dosis del cuajo
4 Cortado
4.1 Ruptura del gel
4.2 Aceleracion de la sinerisis
4.3 Separación de la mayor parte de agua
5 Reposo
5.1 20- 25 min
5.2 Evitar que se rompa el sistema
5.3 mejor contraccion del cuagulo
6 Lavado
6.1 Eliminar el lactosuero del sistema
6.2 Agua a 35 °C
6.3 Acelerar la sineresis
7 Maduracion
7.1 Dar al queso su textura deseada
7.2 Mejorar el aspecto tipico exterior
7.3 5 dias / 5 °C
7.4 Evitar la perdida de caseina
8 Materia prima
8.1 pruebas realizadas
8.1.1 Acidez
8.1.1.1 14-18 °D
8.1.2 P. inhibidores
8.1.2.1 Ausencia
8.1.3 soludos solubles
8.1.3.1 Normalizar: 8.2%
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