Fluxograma de produção: Queijo Mussarela

Pasteurização
1. Preparo do Leite para Coagulação
  1. Tratamento da Massa
    1. Agitação e Cozimento da Massa
      1. Filagem
        Enfornamento e Resfriamento
        Salga
        Embalagem
        Armazenamento
        O queijo mussarela deve ser armazenado em ambiente refrigerado, a fim de aumentar seu tempo de validade, pois a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, além de proteger contra a poeira e o ataque de insetos e roedores.
        Ao ser embalado em plástico a vácuo (cryovac), impede o aparecimento de fungos. Não sendo possível, pode-se embalar o queijo em sacos de plástico.
        É o sal que garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade e a conservação do produto. A salga é feita em salmoura, na concentração entre 18% e 20%, à temperatura de 10°C a 15°C. Deve ser colocada uma tela ou outro utensílio sobre ele, para manter o queijo submerso. A agitação da salmoura deve ser feita periodicamente para equilibrar a concentração de sal ao redor do queijo.
        A enformagem confere ao queijo sua forma característica, tradicionalmente, o formato de um paralelepípedo. A massa é colocada na fôrma e, em seguida, submersa em água gelada para ser resfriada.
        Consiste em sovar a massa do queijo para que ela ganhe uma textura alongada, lembrando fibras. O pH ideal da massa é de 5,2 ( 5,1 e 5,4). Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser cortada em pequenos pedaços. Em seguida, são colocados em água, à temperatura de 80ºC a 85°C, e sovar a massa até que se torne elástica, permitindo a formação de fios compridos.
      2. A agitação é feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir-se. No início da agitação, devem ser feitos movimentos lentos, evitando o rompimento e, consequentemente, perda de massa. Quando ficarem mais firmes, a agitação poderá ser intensificada.
        O cozimento é feito para complementar a retirada de soro. Essa etapa tem início 20 minutos após agitação. O procedimento consiste em aumentar a temperatura em 1°C a cada 2 minutos, até atingir a temperatura de 42°C.
  2. Adicionasse ao leite pasteurizado: fermento, cloreto de cálcio e coalho. A coagulação do leite tem início após a adição do coalho. Em geral, o tempo necessário é de cerca de 45 minutos.
2. Pasteurização lenta: até 65ºC por 30 minutos, resfriando-o em seguida até 34ºC . Pasteurização rápida: de 72°C a 75°C, durante 12 a 15 segundos, sendo imediatamente resfriado até atingir 34°C.
O queijo mussarela encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil. É um queijo de massa filada, macio e relativamente úmido. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3.
1. Sua venda é principalmente destinada para pizzarias e supermercados, para consumo.

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	Created by Kethleen Nunes about 6 years ago