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Ciência dos Alimentos: Carnes
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Mind Map on Ciência dos Alimentos: Carnes, created by Dani Souza on 08/10/2014.
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Dani Souza
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Ciência dos Alimentos: Carnes
Alimento desde o tempo das cavernas.
Ricas em PROTEÍNAS.
Proteínas são polímeros de aminoácidos.
Polímeros são macromoléculas formadas pela união de várias moléculas menores denominadas monômeros.
Em suas moléculas existem ligações peptídicas (ou seja, de vários aminoácidos).
Proteína é formada pelo encadeamento de aminoácidos.
Tecido Muscular é composto por:
Fibras Musculares
Responsáveis pela contração/relaxamento (cálcio/fosfato).
Tecido Conjuntivo
Epiderme: Tecido de revestimento, serve para estruturar as fibras.
Conjuntivo Frouxo: + colágeno (É termo-lábil. Responde por parte da dureza de um corte cárneo. Animais novos tem mais colágeno.)
As principais funções são:
Unir e manter ligadas as diversas partes do organismo.
Funciona como barreira do organismo a agentes infecciosos.
Conjuntivo denso: + elastina (Apresenta termo-estabilidade. Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve.)
Tecido Adiposo
Isolamento térmico.
Proteção mecânica: protege os órgãos vitais de choques.
Lipídeo: Marmorização (parte interna, dentro do tecido).
Quanto maior a marmorização, maior a maciez da carne.
Tecido e textura
Dependem do conjunto de fatores:
Fibras musculares
Tecido conjuntivo
Marmorização
Raça do animal
Alimentação do animal
Grau de atividade
Idade
Localização do tecido
Transformação do tecido de carne.
Modificações post-mortem.
Sangria - se não for bem executada, o sangue coagula, deixando a carne com a coloração roxa.
Manter a temperatura de 12ºC após a sangria.
Rigor mortis (endurecimento/contração).
PH abaixa, em média a 5,0
1 a 2 horas após a morte
Proteínas são ativadas com o abaixamento do pH
Características sensoriais
Avaliação primária: Olhar, olfato, tato.
Avaliação secundária: Mastigação, tato, olfato.
Cor: hemoglobina e mioglobina. VERMELHA em função do ferro.
Cor, textura e suculência: se relacionam com a capacidade de retenção de água.
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