Agua

Agua

no se le considera un nutrimento porque ni sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico
1. tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias.
  1. participa activamente en la síntesis de hidratos de carbono a partir de CO2.
    1. el principal constituyente de todos los tejidos vivos.
      1. representa generalmente al menos el 60% de su composición
        en los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la frescura.
        comportamiento en los 3 estados físicos, líquido,hielo y vapor.
        propiedades fisicoquímicas(calor de vaporización,calor específico,etc).
fuentes del agua para el ser humano
1. entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua
  1. es un disolvente líquido inerte, de pH neutro.
    1. sirve de transporte en la sangre y la linfa, y regula la temperatura corporal.
propiedades del agua
1. su fórmula esta constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma covalente a uno de oxígeno.
  1. es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales órbitas moleculares s y p del oxígeno.
    1. la longitud del enlace covalente es de 0.096nm y el ángulo formado es de 104.5°
      1. las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de hidrógeno, mientras que las altas las destruyen.
        sigue la ley de los gases ideales PV= nRT
        es un buen disolvente debido a su alta constante dieléctrica F= e1 e2/Dr2
        disuelve sustancias no iónicas con carácter polar,como azúcares,alcoholes,etc.
        contienen grupos carbonilo,amino,etc.que interaccionan fácilmente con ella por medio de puentes de hidrógeno.
Estados físicos del agua
1. a una presión de 4.579mm de mercurio y a 0.0099°C(punto triple)
  1. se considera que los 3 estados se encuentran conjuntamente en equilibrio
    1. en estado líquido, el agua establece puentes de hidrógeno y crea una estructura tridimensional
      1. la densidad del hielo a 0°C es de 0.9168g/cm3
        mientras que la del agua a la misma temperatura es de 0.9998, y a 20°C es de 0.9982.
efectos de los solutos en el agua
1. la presencia de los solutos iónicos,no iónico polar y apolar causa cambios importantes en la estructura del agua
  1. estas se ven reflejadas en sus propiedades coligativas
    1. los solutos alteran el punto de congelamiento del agua
      1. esto debido a que rompen el arreglo tetraedrico de los puentes de hidrógeno en el hielo al reducir la energía libre del sistema
        al reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen también un efecto en la presión de vapor y por lo tanto en la actividad del agua
distribución del agua en los alimentos
1. se refiere a toda el agua de manera global
  1. en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida
    1. un alimento se congela a -20°C
      1. el agua libre, también llamada agua congelable y agua capilar es la que se volatiza más fácilmente
        la relación de concentraciónes entre la "libre" y la "ligada" se incrementa en la medida en que el producto contiene más agua
actividad del agua
1. las propiedades coligativas,reologicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua
  1. el agua se dividió en "libre" y "ligada"; en la primera sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos
    1. sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad
      1. la fugacidad es una medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución
        la aa es la presión de vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado
        la actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el conocimiento de humedad mediante las curvas o isotermas de absorción y desorcion
        el valor de aa se incrementa cuando se eleva la temperatura
        la aa también esta en función de los sólidos que contenga un alimento
determinación de las curvas de adsorcion y desorcion
1. la isoterma de absorción representa la cinética con la que un alimento absorbe humedad y se hidrata
  1. los valores de las isotermas también pueden determinarse con base en ecuaciones matemáticas
actividad del agua y estabilidad de los alimentos
1. la estabilidad de las vitaminas esta influida por la aa de los alimentos de baja humedad;las hidrosolubles se degradan poco a valores de 0.2-0.3
  1. la aa influye en el oscurecimiento no enzimático
    1. en las enzimas, el agua actúa facilitando la integración de su estructura proteínica
      1. para su crecimiento,los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH,de nutrimentos, oxígeno, presión, temperatura,y de actividad de agua
alimentos de humedad intermedia
1. tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratacion o de enfriamiento para conservarse
  1. los hongos y levaduras se fabrican quitándole agua al alimento o adicionandole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen completamente la aa.
    1. esta transferencia de agua también ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento.
congelamiento de los alimentos
1. provoca un aumento de 8-10% del volumen
  1. la velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de hielo
    1. cuando se hace rapidamente, se producen muchos cristales pequeños .
      1. si se efectúa en forma lenta, se induce un menor número de cristales pero de mayor tamaño
        el congelamiento lento es mas dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana celular
        los cristales de hielo no mantienen un tamaño constante en el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continúan creciendo a expensas de los de menos tamaño
el agua en la industria alimentaria
1. se emplea en la producción,formulación,transporte de vegetales,generación de vapor, servicios, etc
  1. el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos
    1. por lo que es necesario tener un control adecuado de su calidad,sobre todo de la que está en contacto directo.

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