Mariana Ceratti
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Modo de conservação de alimentos por aquecimento

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Mariana Ceratti
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Cocção
1 Branqueamento
1.1 Tratamento térmico/resfriamento
1.1.1 Água quente ou vapor
1.1.1.1 70º a 100º
1.1.1.2 1 a 5 minutos
1.1.1.3 Vapor
1.1.1.3.1 Menor perda de nutrientes
1.1.1.4 Água quente
1.1.1.4.1 Maior perda de nutrientes
1.2 Geralmente aplicado em Frutas e hotaliças
1.3 Inativa enzimas
1.4 Reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento
2 Pasteurização
2.1 Temperaturas menores a 100º
2.2 Lenta-(LTL) -Temperatura em torno de 63º/30min
2.3 Rápida (HTST) -Temperatura em torno de 72º/15s
2.4 Conservação curta dependendo do PH do alimento
2.4.1 Ph >4,5
2.4.1.1 Necessita de refrigração
2.4.2 Ph < 4,5
2.4.2.1 Não tem desenvolvimento de bácterias
3 Esterilização
3.1 Temperaturas superiores a 100º
3.1.1 Destruição dos microrganismos
3.1.1.1 Necessita de embalagem apropriada para que não aconteça a recontaminação
3.1.1.1.1 Latas ou vidros
3.1.1.1.1.1 115º a 125º por 15 minutos
3.2 Apertização
3.2.1 Fechamento a vacuo impedindo a entrada e saída do ar
3.2.2 Latas ou vidros
3.3 Tindalização
3.3.1 Matéria-prima em recipiente fechado
3.3.1.1 Tratamento térmico 60º a 90º
3.3.1.1.1 De 3 a 12 repetições