Cocção

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Modo de conservação de alimentos por aquecimento
Mariana Ceratti
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Mariana Ceratti
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Cocção
  1. Branqueamento
    1. Tratamento térmico/resfriamento
      1. Água quente ou vapor
        1. 70º a 100º
          1. 1 a 5 minutos
            1. Vapor
              1. Menor perda de nutrientes
              2. Água quente
                1. Maior perda de nutrientes
            2. Geralmente aplicado em Frutas e hotaliças
              1. Inativa enzimas
                1. Reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento
                2. Pasteurização
                  1. Temperaturas menores a 100º
                    1. Lenta-(LTL) -Temperatura em torno de 63º/30min
                      1. Rápida (HTST) -Temperatura em torno de 72º/15s
                        1. Conservação curta dependendo do PH do alimento
                          1. Ph >4,5
                            1. Necessita de refrigração
                            2. Ph < 4,5
                              1. Não tem desenvolvimento de bácterias
                          2. Esterilização
                            1. Temperaturas superiores a 100º
                              1. Destruição dos microrganismos
                                1. Necessita de embalagem apropriada para que não aconteça a recontaminação
                                  1. Latas ou vidros
                                    1. 115º a 125º por 15 minutos
                              2. Apertização
                                1. Fechamento a vacuo impedindo a entrada e saída do ar
                                  1. Latas ou vidros
                                  2. Tindalização
                                    1. Matéria-prima em recipiente fechado
                                      1. Tratamento térmico 60º a 90º
                                        1. De 3 a 12 repetições
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