Proceso de curado de cárnicos

Temperatura y humedad
1. T° de 32-37°C favorecen en crecimiento de Starters y T° DE 63-68° destruyen cultivos lácticos
2. Humedades altas favorecen y hacen mas rápido el proceso de fermentación
Factores que influyen en la efectividad de los Starters en la maduración
1. SAL: Con concentraciones mayores de 2 a 3,5% afectan cultivos lactoacidófilos provocando mayor riesgo de desarrollo de M.O
2. AZÚCAR: La clase de azucar tiene efecto sobre el grado de acidez, se debe agregar mínimo 1% de glucosa para asegurar fermentación adecuada
3. ESPECIAS: La especia que se utilice en la formulación de cecinas fermentadas puede afectar directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.
4. otros ingredientes: proteínas de soya o leche en polvo retardan los procesos fermentativos debido a que ligan el agua disponible, no permitiendo su acceso a los microorganismos fermentadores.
5. GRASA: siendo el contenido de grasa inversamente proporcional al contenido de humedad de la carne, tenemos, por lo tanto, que al usar carne magra se obtiene una caída más rápida en el pH.
6. CARNE CONGELADA Y FRESCA: La proporción de carne congelada frente a carne fresca al afectar la temperatura óptima de crecimiento de los microorganismos, puede también regular la acción de los cultivos starters.

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	Created by angie lopez almost 5 years ago