La higiene de los alimentos

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Resource summary

La higiene de los alimentos
  1. Rama de las ciencias médicas que estudia las enfermedades y daños a la salud que se adquieren a través del consumo de productos alimenticios
    1. Alimentos
      1. Sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplezar o reparar tejidos y suministrar energía
        1. Clasificación
          1. Según función y nutriente principal
            1. alimentos constructores y reparadores
              1. proteínas
              2. alimentos energéticos
                1. carbohidratos y grasas
                2. alimentos reguladores
                  1. vitaminas y minerales
                3. Según facilidad de descomposición
                  1. estables o no perecederos
                    1. azúcar, frijol
                    2. semiperecederos
                      1. papas
                      2. perecederos
                        1. leche, carne, mariscos
                      3. Legal
                        1. fundamental
                          1. perecedero
                            1. impropio
                              1. adulterado
                                1. falsificado
                                  1. alterado
                                    1. contaminado
                                  2. Factores que intervienen en la calidad sanitaria de los alimentos
                                    1. Factores ambientales
                                      1. Agentes contaminantes en aire, suelo, agua
                                      2. El hombre
                                        1. manipulador de alimentos transmite: amebiasis, giardiasis, fiebre tifoidea o paratifoidea, distenia bacilar.
                                          1. Heces fecales humanas
                                          2. animales
                                            1. Salmonelosis
                                              1. triquinosis
                                                1. cisticercosis
                                                  1. brucelosis
                                                  2. insectos y roedores
                                                    1. Moscas: Salmonella Typhosa (fiebre tifoidea), Shigella (disentería bacilar), Entamoeba histolytica (disentería amebiana)
                                                  3. Factores causales de la descomposición o deterioro de los alimentos
                                                    1. Deterioro por radiación
                                                      1. luz visible: modifica color, sabores desagradables
                                                        1. luz UV: destruye bacterias, levaduras, mohos
                                                          1. Rayos infrarrojos: elevan temperatura
                                                          2. Deterioro por compresión
                                                            1. Deterioro por enzimas
                                                              1. alimentación de células microbianas
                                                            2. Curado, ahumado, salazón
                                                              1. Curado
                                                                1. conservación de productos cárnicos
                                                                  1. se ahúman después de curadas para su mejor conservación
                                                                    1. Cloruro de sodio, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio y vinagre
                                                                    2. Ahumado
                                                                      1. adicionar sabores agradables y facilitar conservación.
                                                                        1. Temperatura: 43°C - 71° C
                                                                          1. formaldehído, ácido perolenoso
                                                                          2. Salazón
                                                                            1. destruir muchos microorganismos o inhibir la acción catalítica de enzimas, la descomposición progrese muy lentamente y el producto tenga posibilidades comerciales durante un largo tiempo
                                                                          3. Altas temperaturas para conservación
                                                                            1. irradiación de alimentos
                                                                            2. Desecación o deshidratación de alimentos
                                                                              1. Reducción del contenido de agua de los alimentos hasta niveles en los que se hace imposible el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana
                                                                                1. liofilización
                                                                                  1. congelación, sublimación
                                                                                2. Fermentación
                                                                                  1. Producir sabores y características físicas nuevas y deseables
                                                                                    1. Ayudar a la conservación del alimento
                                                                                      1. cloruro de sodio
                                                                                      2. Conservación
                                                                                        1. Métodos
                                                                                          1. temperaturas bajas
                                                                                            1. Refrigeración
                                                                                              1. 0°C - 10°C
                                                                                                1. Temporal
                                                                                                2. Congelación
                                                                                                  1. -2.2°C
                                                                                              2. Principios
                                                                                                1. prevención o retraso de la act. microbiana
                                                                                                  1. prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos
                                                                                                    1. prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos roedores o causas mecánicas
                                                                                                2. Educación sanitaria
                                                                                                  1. Actividad más importante encaminada a evitar la contaminación y el deterioro de los alimentos, así como a prevenir los daños a la saud y las enfermedades adquiridas por los alimentos
                                                                                                    1. Reglas de oro de la OMS
                                                                                                      1. Elegir alimentos que han sido tratados con gines higiénicos
                                                                                                        1. Cocinar bien los alimentos
                                                                                                          1. Consumir inmediatamente los alimentos consumidos
                                                                                                            1. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
                                                                                                              1. Recalentar bien los alimentos cocinados
                                                                                                                1. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
                                                                                                                  1. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
                                                                                                                    1. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
                                                                                                                      1. Lavarse a menudo las manos
                                                                                                                        1. Utilizar agua pura
                                                                                                                      2. Vigilancia de contaminantes en los alimentos
                                                                                                                        1. Agentes químicos más importantes
                                                                                                                          1. Aditivos alimentarios
                                                                                                                            1. Contaminantes metálicos
                                                                                                                              1. Plaguicidas
                                                                                                                                1. Micotoxinas
                                                                                                                                  1. Toxinas marinas y vegetales
                                                                                                                                    1. Residuos de medicamentos veterinarios
                                                                                                                                      1. Bifenilos policlorados
                                                                                                                                        1. Hidrocarburos policíclicos (Benzopireno)
                                                                                                                                          1. Nitratos y nitritos
                                                                                                                                            1. Histamina
                                                                                                                                          2. Vigilancia de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos
                                                                                                                                            1. Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
                                                                                                                                              1. Cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios o agua que contengan agentes etiológicos que afecten la salud del consumidor
                                                                                                                                                1. Clasificación internacional
                                                                                                                                                  1. Intoxicaciones
                                                                                                                                                    1. ETA producidas por toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, excretados por microorganismos e incorporados a los alimentos
                                                                                                                                                    2. Infecciones
                                                                                                                                                      1. ETA producida por el consumo de alimentos contaminados con agentes infecciosos como hongos, bacterias, vrius, protozoos y helmintos
                                                                                                                                                2. Vigilancia epidemiológica de las ETA (VETA)
                                                                                                                                                  1. Sistema de información oportuna y continua de ciertas afecciones que se adquieren por el consumo de ETA o aguas, que incluye la investigación de factores determninantes y que permite formular un diagnóstico de la situaciación, con el fin de establecer estrategias de acción para su prevención y control
                                                                                                                                                  Show full summary Hide full summary

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                                                                                                                                                  Nayelli Mendoza
                                                                                                                                                  Salud Pública
                                                                                                                                                  Daniela Peña
                                                                                                                                                  Funciones Esenciales de la salud Pública
                                                                                                                                                  Bere Segovia
                                                                                                                                                  Taller De Repaso III Control Microbiano
                                                                                                                                                  Jorge Esteban Jimenez Mosquera
                                                                                                                                                  HISTORIA NATURAL DE LA ENFERMEDAD
                                                                                                                                                  leidy dominguez
                                                                                                                                                  Promoción de la Salud
                                                                                                                                                  salvador segura ibarra
                                                                                                                                                  Metodología de trabajo en enfermeria comunitaria
                                                                                                                                                  fany_y_tiko
                                                                                                                                                  ventajas y desventajas de la tecnologia en la salud
                                                                                                                                                  juan diego lobo gomez
                                                                                                                                                  Organización funcional y modalidades de atención de enfermeria comunitaria.
                                                                                                                                                  fany_y_tiko
                                                                                                                                                  Proceso de Atención Nutricia (NCP).
                                                                                                                                                  Ana Arias
                                                                                                                                                  Salud Pública
                                                                                                                                                  felix torres