Proteínas

NANCY MARTINEZ FLORES
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Description

Mind Map on Proteínas, created by NANCY MARTINEZ FLORES on 20/02/2020.

Resource summary

Proteínas
  1. Propiedades funcionales
    1. Se clasifican en
      1. PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN. Dependen principalmente de la interacción proteína- agua
        1. Características
          1. Se mide en: g agua/g proteína. Relacionada con la composición de aminoácidos. Aminoácidos mas cargados tiene mayor capacidad de hidratación.
        2. PROPIEDADES DE SUPERFICIE Dependen de la interacción de la proteína con dos fases inmiscibles: Agua /aceite, Agua / aire con emulsificación, espum.ado.
          1. PROPIEDADES RELACIONADAS CON LAS INTERACCIONES PROTEÍNA-PROTEÍNA. Son aquellas como: Gelificación. Coagulacion. Elasticidad. Cohesividad. Dureza. Adhesividad.
        3. Emulsiones, espumas, geles y texturas
          1. EMULSIONES. es la responsable de que las macromoléculas participen en la formación y estabilización de las emulsiones.
            1. En la Industria alimentaria
              1. Las emulsiones son de dos tipos mezclas de aceite/agua (O/W: leche, cremas, aliños de ensalada, mayonesa y sopas) y agua/aceite (W/O: margarina y mantequilla).
            2. ESPUMAS. muestran estabilidad cerca a un pH isoeléctrico,, favorecen las interacciones proteína-proteína y por lo tanto la formación de una película viscosa en la interfase..
              1. GELES. son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su interior. .
                1. TEXTURAS. La proteína texturada es usada para elaborar una amplia variedad de platos vegetarianos y veganos, o para ser consumida como un reemplazo de la carne.
                2. Desnaturalización de proteínas en alimentos
                  1. La desnaturalización es la pérdida de las estructuras de orden superior quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
                    1. Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes.
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