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Mind Map by Rodrigo Camargo, updated more than 1 year ago
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Productos cárnicos
- Carne
- Porción sana y limpia de los músculos de algún animal que se considera comestible para el ser
humano
- Los tipos de carne son de origen bovino, ovino, porcino y caprino.
Con estos se pueden elaborar una gran variedad de productos
- Aditivos
- Sustancias que se adicionan directamente a los productos durante
su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o
sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación
- Sales curantes: Constituyen un ingrediente
primordial en el proceso de conservación de las
carnes. Se dividen en nitratos, nitritos y sal común.
- El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura
y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante.
- Inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum
- Inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum
- Nitritos: Aportan en olor, sabor y
no permite el crecimiento de...
- Sal: elimina e inhibe el crecimiento de
microorganismos extrayendo el agua
de las células, mediante ósmosis.
- El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura
y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante.
- Aditivos
- Ácido algínico: Espesante y
emulsionante.
- Ácido erotórbico:
Antioxidante
- Fosfáto disódico:
Estabilizador.
- Pirofosfato tetrasódico:
Absorbe humedad.
- Ácido algínico: Espesante y
emulsionante.
- Sales curantes: Constituyen un ingrediente
primordial en el proceso de conservación de las
carnes. Se dividen en nitratos, nitritos y sal común.
- Sustancias que se adicionan directamente a los productos durante
su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o
sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación
- Conservación y sanidad en el manejo de la carne
- El faenado debe cumplir con su norma correspondiente. La materia prima se debe
refrigerar a no más de 7°C,tanto el personal como el equipo que esté en contacto
directo con la carne debe ser desinfectado. Todo el proceso debe ser lineal y fluido.
- Tanto la sal, el agua y el hielo que se ocupen en la
elaboración de productos deben cumplir con ciertos
parámetros y especificaciones microbiológicas
- Cuando el producto esté para la venta debe estar en refrigeradores con
termómetros visibles y debe haber una ventilación adecuada para el producto.
- Tanto la sal, el agua y el hielo que se ocupen en la
elaboración de productos deben cumplir con ciertos
parámetros y especificaciones microbiológicas
- Métodos físicos:
Refrigeración, congelación,
deshidratación y irradiación.
Métodos químicos: Curado,
ahumado, acidificación
entre otros.
- El faenado debe cumplir con su norma correspondiente. La materia prima se debe
refrigerar a no más de 7°C,tanto el personal como el equipo que esté en contacto
directo con la carne debe ser desinfectado. Todo el proceso debe ser lineal y fluido.
- Análisis fisicoquímicos y microbiológicos
- Muestreo
- Productos envasados en presentaciones menores a 1kg se toma directo con el envase.
Cuando la presentación de la muestra supera más de 1kg o es a granel,debe ser
proporcionada por el personal que está en venta al público y se coloca en un recipiente
estéril (este muestreo debe manejar la leyenda "producto manipulado en punto de venta").
- Este procedimiento es de suma importancia, debido a
que con esta muestra se determinarán características
fisico-químicas (nitrógeno, pH) y microbiológicas
(patógenos o fermentadores).
- En ambos muestreos se debe tomar la
temperatura en la que se efectuó el muestreo
- Este procedimiento es de suma importancia, debido a
que con esta muestra se determinarán características
fisico-químicas (nitrógeno, pH) y microbiológicas
(patógenos o fermentadores).
- Productos envasados en presentaciones menores a 1kg se toma directo con el envase.
Cuando la presentación de la muestra supera más de 1kg o es a granel,debe ser
proporcionada por el personal que está en venta al público y se coloca en un recipiente
estéril (este muestreo debe manejar la leyenda "producto manipulado en punto de venta").
- Fisicoquímicos
- Nitratos y nitritos (método
colorimétrico), nitratos y nitritos
(método Grau y Mirna), pH, sólidos
totales, nitrógeno total,
determinación de cenizas.
- Determinación de capacidad de retención de agua
- Primero se pica 10g de carne, se coloca 5g en 2 tubos de ensayo,
se agrega 8ml de NaCl 0.6M y homogenizar con una varilla de
vidrio. Se colocan los tubos en un baño de hielo por 30min, se
llevan a centrifugar durante 15 min, se elimina el sobrenadante.
- Informar resultados por cada 100g de muestra
- Informar resultados por cada 100g de muestra
- La importancia de la sal: Aumenta
la fuerza iónica, el ión cloruro
causa repulsión electrostática a
las proteínas, lo que permite la
entrada de agua entre esas
separaciones.
- Primero se pica 10g de carne, se coloca 5g en 2 tubos de ensayo,
se agrega 8ml de NaCl 0.6M y homogenizar con una varilla de
vidrio. Se colocan los tubos en un baño de hielo por 30min, se
llevan a centrifugar durante 15 min, se elimina el sobrenadante.
- Determinación de la capacidad de emulsificación
- Se muele 25g de carne con 100ml de
NaCl 1M hasta obtener una pasta.
Tomar 25g de pasta, agregar 75ml de
NaCl 1M, licuar 5min a 5°C.
- Agregar aceite vegetal con una bureta hasta que se observe que
se deja de integrar el aceite a la carne . Informar resultados.
- Agregar aceite vegetal con una bureta hasta que se observe que
se deja de integrar el aceite a la carne . Informar resultados.
- La importancia de fosfatos: Aumenta
la retención de agua y mejora la
estabilidad de la emulsión.
- Se muele 25g de carne con 100ml de
NaCl 1M hasta obtener una pasta.
Tomar 25g de pasta, agregar 75ml de
NaCl 1M, licuar 5min a 5°C.
- Determinación de capacidad de retención de agua
- Nitratos y nitritos (método
colorimétrico), nitratos y nitritos
(método Grau y Mirna), pH, sólidos
totales, nitrógeno total,
determinación de cenizas.
- Microbiológicos
- Determinación de Staphylococcus aureus,
Salmonella, Clostrídios sulfito-reductores,
Clostridium botulinum, entre otros.
- Determinación de Staphylococcus aureus,
Salmonella, Clostrídios sulfito-reductores,
Clostridium botulinum, entre otros.
- Muestreo
- Aditivos
- Los tipos de carne son de origen bovino, ovino, porcino y caprino.
Con estos se pueden elaborar una gran variedad de productos
- Porción sana y limpia de los músculos de algún animal que se considera comestible para el ser
humano
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