Técnicas para el control de microorganismos de alimentos .

Técnicas para el control de microorganismos de alimentos .

Annotations:

• También se consideran los métodos químicos y físicos para controlar el crecimiento de microorganismos. Entre los físicos se encuentra la filtración, Alta presión, desecación presión osmica, radiación, etc. Mientras que los métodos químicos se encuentran principalmente los desinfectantes. (UnADM)

1. Quimicos
   1. SALAZÓN: Método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
   2. ADITIVOS : sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación
      1. CLORANTES
      2. ENDULCOLORATES
      3. ESPESANTES
      4. CONSERVADORES
      5. ANTIOXIDANTES
      6. SABORIZANTES
      7. CONSERVANTES
   3. pH :Consiste en un control de acides o alcalinidad en el producto para evitar vida microbiana en el alimento
   4. AZUCARADO :los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios.
2. Físicos
   1. CALOR:Habíamos visto que los microorganismos se multiplican en un rango de temperatura comprendido entre 10 y 60° C, siendo el intervalo de máximo peligro de 20 a 45° C, con un óptimo 37° C. Es por ello por lo que se hace necesario mantener los alimentos a unas temperaturas fuera de esos valores, siendo de especial importancia en el sector de comidas preparadas, debido al alto grado de manipulación que conlleva su elaboración.

      Annotations:

      • La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes tratamientos: Pasteurización, esterilización,Escalado y cocción.
   2. CONGELACION: La congelación nos proporciona una mayor duración de los productos frente a otros métodos de conservación. Para ello utilizamos temperaturas inferiores a los -12º C; si usamos temperaturas inferiores a los -40º C hablamos de ultracongelación. Mediante este sistema se consigue una rápida congelación sin romper las paredes celulares de los productos alimenticios.

      Annotations:

      • Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. La congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los alimentos por aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar de que el agua se convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a estas temperaturas. La legislación vigente describe los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, como aquellos alimentos:Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado “congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente como sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización.Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18 ºC.Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.
      1. Comida/Humedad/Tiempo/Temperatura
      2. ALTERACIONES
         1. Quemadura por frio. Modificaciones químicas, Enrarecimiento de las grasas,cambios de color, perdida de nutrientes
   3. REFRIGERACIÓN:a refrigeración es el método que usamos con temperaturas comprendidas entre los -2 y los +10° C, en este rango de temperatura los microorganismos no se desarrollan o retardan mucho su actividad biológica

      Annotations:

      • Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación. Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores: Temperatura Luz. Húmedad Atmósfera.
      1. Se conservan por un buen tiempo los alimentos, por dias o semanas
         1. Se debe controlar
            1. temperatura
            2. Humedad
            3. la Luz
            4. La composición de la atmosfera
   4. PASTEURIZACION Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
      1. leches
      2. jugos
      3. Cervezas
   5. LIOFILIZACION:Método de conservación de un añimento que consiste en deshidratarla sometiéndola a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.

      Annotations:

      • Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.
      1. Leche infantil, sopas, cafés, estos alimentos tiene un 2% de agua
   6. SECADO:método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antiguedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
      1. chiles,frutos secos
   7. DESHIDRATACIÓN:consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire.

      Annotations:

      • Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos.
      1. Comida/Huedad/ Tiempo/Temperatura/Oxigeno
   8. AHUMADO: es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve el como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
      1. AHUMADO EN FRIO :el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.
      2. AHUMADO CALIENTE:a temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C
      3. Comida/Huedad/ Tiempo/Temperatura/Oxigeno