Maduración de Frutas

Sofi Ramirez
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Quinto bromatologia Mind Map on Maduración de Frutas, created by Sofi Ramirez on 06/09/2020.
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Maduración de Frutas
1 Introducción
1.1 Se relaciona con complejos procesos de trasformación de sus componentes
1.1.1 Su color, dureza de la piel, contenido de almidón, contenido de azucares totales y la relación azucares totales- acides
1.2 Cuando son cortadas son separadas de su fuente natural de nutrientes, pero asi todo sus tejidos respiran y desarrollan actividades metabólicas
1.3 La maduración de las frutas afecta también a su valor nutritivo
2 Fenómenos destacados que se producen durante la maduración
2.1 1. Respiración
2.1.1 Depende de su grado de desarrollo. Mientras más madura la fruta menos cantidad de CO2 desprende
2.1.2 Cuando se alcanza el mínimo de la intensidad respiratoria se produce un nuevo aumento en la intensidad respiratoria hasta alcanzar un pico máximo que se llama pico climatérico
2.1.2.1 Es la maduración organoléptica que tiene lugar en la frutas climatéricas caracterizada por un aumento de la respiración y de la producción de etileno lo cual potencia el proceso de maduración.
2.1.2.1.1 Se puede dividir en dos clasificaciones si presentan o no el pico climatérico. Por lo tanto podemos estar hablando de frutas climatéricas o frutas no climatéricas
2.1.2.1.1.1 Frutas Climatericas
2.1.2.1.1.1.1 Maduran después de la recolección
2.1.2.1.1.1.1.1 Melón Pera Ciruela Mango Sandia
2.1.2.1.1.2 Frutas no Climatericas
2.1.2.1.1.2.1 Se recolectan prácticamente maduras
2.1.2.1.1.2.1.1 Uva Pomelo Piña Cereza Naranja
2.1.2.1.1.2.2 Mientras mas actividad respiratoria, mas duradera sera su concervación
2.1.3 Cuando se transporta a lugares lejanos se corta antes de alcanzar su punto climaterico
2.1.4 Se almacena en condiciones controladas, eliminando el etileno
2.1.5 La producción de etileno
2.1.5.1 Se forma durante la respiración, acelerando el poroceso de maduración
2.2 2. El Endulzamiento
2.2.1 Azucares
2.2.1.1 Con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono
2.2.1.1.1 Sacarosa
2.2.1.1.2 Azucares reductores
2.2.1.1.3 Coinciden con la hidrolisis del almidon
2.2.1.1.4 Aumenta el dulsor tipico de las frutas
2.2.2 Ácidos Alifáticos citricos y almanicos, Ácidos fenolicos
2.2.2.1 Disminuyen con la maduración, desapareciendo el sabor agrio de la astringencia dando lugar a un sabor suave
2.3 3. El Ablandamiento
2.3.1 La textura de las frutas depende de su contenido en
2.3.1.1 Pectinas
2.3.1.2 Protopectina
2.3.1.2.1 Atrapa el agua
2.3.1.3 Pectina soluble en agua
2.3.1.3.1 Es la disminución de la protopectina
2.4 4.Cambios en el aroma
2.4.1 Se producen compuestos volátiles que proporcionan a cada fruta su aroma
2.4.1.1 Alcohol
2.4.1.2 Ácidos
2.4.1.3 Esteres
2.4.1.4 Aldehidos
2.4.1.5 Cetonas
2.4.2 Es el producto de una suma muy grande de compuestos volatiles
2.4.3 Depende de la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche
2.5 5.Cambios de color
2.5.1 Es causada por la clorofila
2.5.1.1 Desenmascara otros colorantes
2.5.1.2 Produce carotenoides responsables de los colores rojos y amarillos caracteristicos de los citricos
2.5.2 Otro factor es la antocianina
2.5.2.1 Se activa con la luz
2.5.2.2 Es la responsable del color rojo y azul
2.6 6.Cambios en el valor nutritivo
2.6.1 Las vitaminas aumentan durante la maduración
2.6.2 Se reduce el almidon durante la maduración
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