Factores de crecimiento microbiano en alimentos

Factores del crecimiento microbiano, se dividen en:
1. Extrinsecos
  1. Temperatura
    1. Una temperatura inadecuada puede generar toxiinfecciones
    2. Los microorganismos se clasifican en:
      1. Termofilos: su temperatura óptima de crecimiento es de 40°C y 65°C
      2. Mesofilos: temperatura óptima de 20°C a 40°C
      3. Psicrófilos: temperatura de 15°C o por lo bajo
      4. Psicotroficos: crecen en una temperatura de 0°C a 7°C pero la temperatura ideal es entre 20°C y 30°C
  2. Húmedad
    1. La humedad favorece el crecimiento de los microorganismos y sobre todo a los que se encuentran en la superficie
    2. La deshidratación o el secado es un método de conservación de los alimentos
  3. Oxígeno
    1. Muchos organismos necesitan la presencia de oxigeno en la atmósfera pero otros no la soportan o hasta pueden morir
    2. Se dividen en:
      1. Aerobios
      2. Anaerobios
2. Intrinsecos
  1. Nutrientes
    1. Proteínas, azucares y nutrientes van a determinar que tipo de microorganismos se va a desarrollar en el alimento
    2. Los hongos son los menos exigentes en cuanto a nutrientes, despues estan las levdauras y por ultimo las bacterias
  2. pH
    1. Se divide en:
      1. Ácidas: tienen un pH de entre 1 y 6, por ejemplo: limón y vinagre
      2. Neutrales: tiene un pH de 7, ejemplo el agua
      3. Alcalinas: tienen un pH entre 8 y 14, por ejemplo detergentes y jabón
    2. Entre más acidez contenga un alimento menos sera la cantidad del pH presente en ella
    3. La acidificacion es un metodo para dar larga vida a los alimentos
    4. Intervalo de crecimiento de microorganismos
      1. Mohos: pH mínimo de 1,5 a 3,5, optimo de 4,5 a 6,8 y máximo de 8 a 11
      2. Levaduras: pH mínimo de 1,5 a 3,5, optimo de 4 a 6,5 y máximo de 8 a 8,5
      3. Bacterias: pH mínimo de 4,5 a 5,5, optimo de 6,5 a 7,5 y máximo de 8,5 a 9
  3. Disponibilidad de agua
    1. El agua que esta presente en el alimento es esencial para el desarrollo de microorganismos en el alimento
    2. Si hay presencia de azúcar o sal habrá menor presencia de agua por lo tanto sera menor el riesgo de algún crecimiento microbiano
  4. Disponibilidad de oxigeno
    1. La estabilidad microbiologica varias veces depende de algunas sustancias naturales contenidas en el alimento

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