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Description
Mind Map by Liza Vanessa Ang, updated more than 1 year ago
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Created by Liza Vanessa Ang
almost 9 years ago
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PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS
- 1. DIFERENCIA ENTRE ADITIVO E INGREDIENTES:
- ADITIVO
- Combinación o
mezcla de
ingredientes
para la
producción o
fabricación de
un producto
- Combinación o
mezcla de
ingredientes
para la
producción o
fabricación de
un producto
- INGREDIENTE
- - Es cualquier
sustancia, materia
prima u otro,
empleado para la
elaboración,
fabricación o
producción de un
alimento y que
permanece en el
producto final, aun
en forma modificada.
- - Es cualquier
sustancia, materia
prima u otro,
empleado para la
elaboración,
fabricación o
producción de un
alimento y que
permanece en el
producto final, aun
en forma modificada.
- ADITIVO
- 2. ¿DE QUE DEPENDE LA C.R.A
(CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
EN UNA CARNE)?
- La CRA es un parámetro físico-químico importante
por su contribución a la calidad de la carne, y la de
sus productos derivados.
- FACTORES DE VARIACIÓN:
- Intrínsecos:
Tipo de
músculo,
Especie, Raza,
Sexo, Edad
- Extrínsecos:
Manejo
pre-sacrificio,
Estimulación
eléctrica, El pH,
Grado de
acidificación.
- Intrínsecos:
Tipo de
músculo,
Especie, Raza,
Sexo, Edad
- FACTORES DE VARIACIÓN:
- La CRA es un parámetro físico-químico importante
por su contribución a la calidad de la carne, y la de
sus productos derivados.
- 3. ¿EN QUE CONSISTE EL
RIGOR MORTIS DE LA
CARNE?
- En las carnes el RIGOR MORTIS se
da cuando el músculo alcanza su
grado máximo de inextensión
muscular
- • Fase post-rigor: maduración o
tenderización de la carne: El
proceso conocido como
“maduración” de la carne,
comprende una serie de
cambios bioquímicos y
estructurales que van
transformando la arquitectura
muscular y las características
de la carne.
- En las carnes el RIGOR MORTIS se
da cuando el músculo alcanza su
grado máximo de inextensión
muscular
- 4. ¿EN QUE CONSISTE EL
PROCESO DE CURADO DE LAS
CARNES?
- Es un proceso previo al ahumado que
tiene distintos objetivos, dependiendo
del tipo de carne a ahumar. En general
busca dar sabor y modificar la
composición de la carne para mejorar su
textura y duración.
- Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo la más
común, como podrás notar en las recetas publicadas en nuestro sitio, es el curado
en seco:
- • Encurtido con Salmuera – Se
refiere a marinar los alimentos en
una solución de sal y azúcar
disuelta en agua (en salmuera)
- • Curado por inyección – Aquí nos referimos
al proceso de inyectar la salmuera en el
alimento. Generalmente es un curado de uso
comercial.
- • Curado en seco – Curar los
alimentos en una mezcla de sal y
azúcar , más otras especies a gusto.
- • Encurtido con Salmuera – Se
refiere a marinar los alimentos en
una solución de sal y azúcar
disuelta en agua (en salmuera)
- Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo la más
común, como podrás notar en las recetas publicadas en nuestro sitio, es el curado
en seco:
- Es un proceso previo al ahumado que
tiene distintos objetivos, dependiendo
del tipo de carne a ahumar. En general
busca dar sabor y modificar la
composición de la carne para mejorar su
textura y duración.
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