PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS

Liza Vanessa Ang
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Diferencias entre aditivo e ingredientes

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PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS
  1. 1. DIFERENCIA ENTRE ADITIVO E INGREDIENTES:
    1. ADITIVO
      1. Combinación o mezcla de ingredientes para la producción o fabricación de un producto
      2. INGREDIENTE
        1. - Es cualquier sustancia, materia prima u otro, empleado para la elaboración, fabricación o producción de un alimento y que permanece en el producto final, aun en forma modificada.
      3. 2. ¿DE QUE DEPENDE LA C.R.A (CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN UNA CARNE)?
        1. La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne, y la de sus productos derivados.
          1. FACTORES DE VARIACIÓN:
            1. Intrínsecos: Tipo de músculo, Especie, Raza, Sexo, Edad
              1. Extrínsecos: Manejo pre-sacrificio, Estimulación eléctrica, El pH, Grado de acidificación.
          2. 3. ¿EN QUE CONSISTE EL RIGOR MORTIS DE LA CARNE?
            1. En las carnes el RIGOR MORTIS se da cuando el músculo alcanza su grado máximo de inextensión muscular
              1. • Fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido como “maduración” de la carne, comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las características de la carne.
              2. 4. ¿EN QUE CONSISTE EL PROCESO DE CURADO DE LAS CARNES?
                1. Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
                  1. Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo la más común, como podrás notar en las recetas publicadas en nuestro sitio, es el curado en seco:
                    1. • Encurtido con Salmuera – Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera)
                      1. • Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
                        1. • Curado en seco – Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar , más otras especies a gusto.
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