CARNES

MIGUEL ANGEL RODRIGUEZ HORTUA
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MIGUEL ANGEL RODRIGUEZ HORTUA
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Description

el presente mapa mental nos indica el proceso de curado de la carne, capacidad de retencion de agua que tiene asi como una explicacion de los aditivos e ingredientes

Resource summary

CARNES
  1. INGREDIENTES
    1. una sustancia que forma parte de una mezcla, es necesario e indispensable para la elaboracion de alguna receta en especial
    2. ADITIVOS
      1. sustancia que, cin contribuir por si misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos
      2. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LAS CARNES
        1. Define la calidad de las carnes, esta relacionada con la textura y color de la carne cruda y jugosidad
          1. Esta capacidad se pierde debido a la mala manipulacion, corte y prensado de la carne
            1. los productos picados o molidos son los que pierden estos liquidos con mas facilidad,
        2. CURADO DE LAS CARNES
          1. Es cualquiera de los procesos de conservacion y sazonado de alimentos, especialmente de carnes y pescado, mediante la adicion de una combinacion de sales y nitratos o nitritos
            1. estas combinaciones son muy efectivas, son reaccioenes lentas de proteinas y grasas por autolisi y oxidacion
              1. Estas reacciones se producen por oxidacion
          2. RIGOR MORTIS DE LA CARNE
            1. es un signo reconocible de muerte generado por un cambio quimico en los muculos que causan estado de rigidez e inflexibilidad en las extrmidades y una dificultad para mover o manipular el cadaver
              1. se presenta despues de 3 a 4 horas de la muerte y el rigor mortis presenta su efecto al 100% despues de las 12 horas
                1. el efecto de rigor disminuye cuando se prsenta la descomposicion total de los musculos el cual es acelerado por el acido lactico.
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