TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Maye Herrera
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Mind Map on TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS CÁRNICOS, created by Maye Herrera on 05/22/2015.

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TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
  1. La diferencia entre aditivo e ingrediente
    1. La diferencia entre estos consiente en que el aditivo son todas aquellas sustancias que se agregan a un producto alimenticio, con el fin de realzar, mejorar, modificar, cambiar, sus características fisicoquímicas y sus características organolépticas, un ejemplo de esto sería para mejor sabor, mientras que los ingredientes son las sustancias en las cuales forma parte de una mezcla en la cual van incluidos los aditivos alimentarios y que se emplea en la fabricación o preparación de alimentos
    2. Capacidad de Retención de Agua en una carne
      1. La capacidad de retención de agua en una carne depende de la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada, además de esto se debe tener en cuenta los factores de variación como lo son: • El Tipo de músculo • Especie • Raza • Sexo • Edad • Estimulación eléctrica • El pH • Grado de acidificación • Temperatura • Congelación • El picado
      2. El rigor mortis en la carne
        1. El rígor mortis es un cambio químico que se presenta después de la muerte este cambio se presenta en los músculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver de dicho animal .
        2. El proceso de curado de las carnes
          1. Primero que todo recordemos que la carne curada es la cocida o salada o en conserva en maceración y esta es la que consiste en el ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
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