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Description
Mind Map by Patricia Acevedo, updated more than 1 year ago
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Created by Patricia Acevedo
over 2 years ago
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Productos cárnicos
emulsionados
- Extracción de proteína
- Las proteínas solubles en presencia de sal son
extraídas debido a la adición de sal y fosfatos.
- Las proteínas solubles en presencia de sal son
extraídas debido a la adición de sal y fosfatos.
- Formación de emulsión.
- La temperatura de la mezcla no debe exceder
los 12.7°C para evitar sobrecalentar la grasa y
causar defectos de procesamiento tales como
grasa derretida o embarramiento después del
tratamiento térmico.
- La temperatura de la mezcla no debe exceder
los 12.7°C para evitar sobrecalentar la grasa y
causar defectos de procesamiento tales como
grasa derretida o embarramiento después del
tratamiento térmico.
- Gelación.
- El gel se forma durante la cocción
lo que estabiliza la emulsión y
atrapa el agua dentro de la matriz.
- El gel se forma durante la cocción
lo que estabiliza la emulsión y
atrapa el agua dentro de la matriz.
- La sal, los fosfatos y dextrosa.
- Son los ingredientes más comunes en emulsiones debido a
su habilidad de solubilizar la actina y la miosina necesarias
para formar la emulsión, ligar los trozos de carne durante
la cocción, y por su habilidad de ligar agua.
- Son los ingredientes más comunes en emulsiones debido a
su habilidad de solubilizar la actina y la miosina necesarias
para formar la emulsión, ligar los trozos de carne durante
la cocción, y por su habilidad de ligar agua.
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