Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración

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Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración
1 1. Ubicación y normativa de los locales - Se evitarán pasos estrechos. - Acceso directo desde el exterior. - Los espacios calientes estarán separados de las zonas frías. - Debe estar iluminado. - Pilas y superficies de trabajo acondicionadas. - Los suelos deben ser antisépticos. - Debe tener buena ventilación. -Las basuras deben estar aisladas
2 2. Reglamentación higiénico-sanitaria -Por debajo de la temperatura normal los gérmenes dejan de multiplicarse y se congelan por debajo de los 0ºC. -Por encima de los 100ºC no soreviven
2.1 2.1. Métodos de contagio mas frecuentes. - Directamente. - A través del aire. - A través de las manos. - A través del polvo y la tierra. - A través del agua. - Através de los insectos. - A través de útiles y herramientas.
2.1.1 2.2. Toxiinecciones mas frecuentes. - Estafilococos. - Salmonela. - Botulismo
3 3. Organigrama del personal y funciones. - Jefe de repostería. - Segundo jefe de repostería. - Jefe de partida. - Repostero. - Ayudante. - Auxiliar
4 4. Deontología profesional del pastelero.
4.1 4.1. Uniformidad. - Pantalón blanco. - Chaquetilla blanca. - Gorro. -Pico. - Delantal Blanco. - Zapatos ergonómicos
4.1.1 4.2. Aseo personal. -El pelo estará recogido. - Las uñas estarán bien cortadas. - Despojarse de metales y adornos.- Está prohibido fumar, comer y mascar chicle.
4.1.1.1 4.3. Actitudes. -Debe tener ambiciones profesionales. - Debe tener sentido del compañerismo. - Debe desarrollar el sentido de la improvisación. - Estará dispuesto a seguir aprendiendo
5 5.Utensilios. Acaramelador, aerografo, afilador, aros, bandejas, boles, boquillas, brocha, cepillo, colador, cortapastas, cutter, estapula, espumadera, exprimidor, gancho, glasera, hilador, lata horno, lustrera, manga, moldes, palas, peine, pelador, percha, pincel, puntilla, rallador, rejilla,rodillos, rueda, sifón, crepera, tamiz, termometro, varillas.
6 7.Maquinaria. Amasadora, batidora, horno, refinadora, estufa, laminadora, boleadora, cámara, báscula, atemperadora, heladora, molinillo, divisora, cuececremas, escudilladora, fileteadora, tren de laboreo, inyectadora, fermentadora, guitarra
7 8. Conceptos generales
7.1 8.1. Definición. - La palabra postre viene del francés dessert, procede de desservir.
7.1.1 8.2. Historia. -En la antigüedad las comidas por lo general se terminaban con frutos frescos, secos, productos lacteos, miel. En la edad Media: Jaleas, compotas, flanes. En el siglo XII: flores, mazapanes, cremas nueces. En el siglo XX y XXI: flanes, bizcochos y otras elaboraciones
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