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Description
Norma Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos,
bebidas.
1 OBJETIVOS: Establece los requisitos de las
buenas practicaste higiene en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Esta norma es de carácter obligatorio
1.1 REFERENCIAS: Esta norma
se complementa con
NOM-127-SSA1-1994
2 DEFINICIONES: -Agua para uso y consumo
humano -Alimentos preparados -Corrosión
Diagrama de Flujo -Expendio-Manipulación
-Practicas de higiene -Sistema PEP´S
3 SIMBOLOGIA Y ABREVIATURA: - Menos, min=
Minutos, ºC= grados celsius, ºF= Grados
Fahrenheit, PEP´S= Primeras entradas primeras
salidas, HACCP Análisis de peligros y puntos
críticos de control
4 DISPOSICIONES
GENERALES: Los
establecimientos que se
dedican al proceso de
alimentos, bebidas o
suplementos, deben de
cumplir con los
siguientes requisitos
citados en este capitulo
4.1 Instalaciones y Areas
4.1.1 Equipos y Utencilios
4.1.1.1 Se deben de instalar con un espacio considerable
para su lavado y desinfección. El equipo debe de ser
liso y lavable y cuando están en contacto con la
materia deven de ser lavados desinfectados.
4.1.1.2 Servicios
4.1.1.2.1 Almacenamiento
4.1.1.2.1.1 Los agentes químicos detergentes y desinfectantes,
se deben de mantener en un espacio especial,
alejado de las materias primas. La materia prima se
debe de mantener en tarmias alejadas de
contaminación
4.1.1.2.1.2 Control de materias
primas y de
operaciones
4.1.1.2.1.2.1 Los equipos de refrigeración se deben de
mantener a una temperatura de 7ºC, se debe de
evitar la contaminación cruzada vía alimento
terminado alimento crudo. No se debe de utilizar
materia prima que este caducada
4.1.1.2.2 Contar con agua potable, el tinaco y la cisterna
deben de estar protegidos de la contaminación
externa. Cuando se requiera el drenaje debe de
tener trampa de grasa
4.1.2 Se debe de contar con instalaciones que evite la
contaminación de las materias primas. Los pisos y
puertas deben de ser de fácil lavado
5 FABRICACIÓN DE ALIMENTOS, BEBIDAS
O SUPLEMENTOS ALIMENCIOS
5.1 -Instalaciones y áreas
-Equipos y utensilios
-Servicios -Controles de
operación y envasado
-Documentación -Retiro de
productos -Higiene del
personal -Informador sobre
el producto.