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Description
Mind Map by Elena Jiménez Pé, updated more than 1 year ago
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Created by Elena Jiménez Pé
over 8 years ago
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TÉCNICA DE VACÍO
- ¿Qué es?
- Sistema de
conservación de
alimentos basado en la
ausencia de oxígeno en
envases termo
resistentes y
herméticos. Aplicación
de cocciones largas a
baja
temperatura(60-100ºC),
SIEMPRE con humedad.
- Sistema de
conservación de
alimentos basado en la
ausencia de oxígeno en
envases termo
resistentes y
herméticos. Aplicación
de cocciones largas a
baja
temperatura(60-100ºC),
SIEMPRE con humedad.
- Ventajas
- Preserva mejor las cualidades de
sustancias volátiles e hidrosolubles.
- Reducción de mermas.
- Prolongación del tiempo de conservación.
- Simplifica y agiliza el servicio
- Racionalización de la planificación del trabajo
- Preserva mejor las cualidades de
sustancias volátiles e hidrosolubles.
- Tipos de vacío
- Cocina al vacío
- Cocción al vacío
- Consumo inmediato
- Pasteurización y enfriamiento.
100% vacío/65-º00ºC
- Conserva
- Conserva
- Consumo inmediato
- Cocina al vacío
- Máquina envasadora
- Inconvenientes
- Precauciones higiénicas más rigurosas
- Riesgo de contaminación de los alimentos
- Exige formación.
- Precauciones higiénicas más rigurosas
- Roner
- Aplicaciones
- Envasado de platos precocinados
- Cocción y pasteurización de cocinados
- Envasado de productos
en atmósfera protectora
(EAP)
- Congelación de productos envasados
- Envasado de productos
curados o frescos
- Envasado de platos precocinados
- Horno Mixto
- Baño maría
- Tipos de vacío
- Vacío normal
- Grandes piezas. Máxima extracción . Cocción
- Grandes piezas. Máxima extracción . Cocción
- Vacío continuado
- Productos crudos, marinados o curados
- Productos crudos, marinados o curados
- Vacío de producto caliente
- Tiempo más corto. Salsas.
- Tiempo más corto. Salsas.
- Vacío compensado
- Productos frágiles. Inyección de gas inerte.
- Productos frágiles. Inyección de gas inerte.
- Vacío normal
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