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TÉCNICA DE VACÍO

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Elena Jiménez Pé
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Elena Jiménez Pé
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TÉCNICA DE VACÍO
  1. ¿Qué es?
    1. Sistema de conservación de alimentos basado en la ausencia de oxígeno en envases termo resistentes y herméticos. Aplicación de cocciones largas a baja temperatura(60-100ºC), SIEMPRE con humedad.
    2. Ventajas
      1. Preserva mejor las cualidades de sustancias volátiles e hidrosolubles.
        1. Reducción de mermas.
          1. Prolongación del tiempo de conservación.
            1. Simplifica y agiliza el servicio
              1. Racionalización de la planificación del trabajo
              2. Tipos de vacío
                1. Cocina al vacío
                  1. Cocción al vacío
                    1. Consumo inmediato
                      1. Pasteurización y enfriamiento. 100% vacío/65-º00ºC
                        1. Conserva
                    2. Máquina envasadora
                      1. Inconvenientes
                        1. Precauciones higiénicas más rigurosas
                          1. Riesgo de contaminación de los alimentos
                            1. Exige formación.
                            2. Roner
                              1. Aplicaciones
                                1. Envasado de platos precocinados
                                  1. Cocción y pasteurización de cocinados
                                    1. Envasado de productos en atmósfera protectora (EAP)
                                      1. Congelación de productos envasados
                                        1. Envasado de productos curados o frescos
                                        2. Horno Mixto
                                          1. Baño maría
                                            1. Tipos de vacío
                                              1. Vacío normal
                                                1. Grandes piezas. Máxima extracción . Cocción
                                                2. Vacío continuado
                                                  1. Productos crudos, marinados o curados
                                                  2. Vacío de producto caliente
                                                    1. Tiempo más corto. Salsas.
                                                    2. Vacío compensado
                                                      1. Productos frágiles. Inyección de gas inerte.
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