3925770
Description
Mind Map by Jenner Sarmiento, updated more than 1 year ago
|
|
Created by Jenner Sarmiento
over 8 years ago
|
|
CONSERVACIÓ
DELS ALIMENTS
- MÈTODES
- Procediments de conservació
físics per aplicació de baixes
temperatures
- Refrigeració:
- Manté els
aliments de 0C
fins a 8C.
S'utilitza per
allargar una
mica els
aliments
- Manté els
aliments de 0C
fins a 8C.
S'utilitza per
allargar una
mica els
aliments
- Congelació:
- Manté els
aliments entre
els 50 C i els 80C
Manté l'aliment a
-18ºC. És
important
efectuar la
congelació en el
menor temps.
- Manté els
aliments entre
els 50 C i els 80C
Manté l'aliment a
-18ºC. És
important
efectuar la
congelació en el
menor temps.
- Ultracongelació
- Consisteix a
refredar
l’aliment fitns
a -60ºC.
S’aplica al
peix (vaixells
factoria), a la
carn, a les
verdures, als
precuinats i
al pa.
- Consisteix a
refredar
l’aliment fitns
a -60ºC.
S’aplica al
peix (vaixells
factoria), a la
carn, a les
verdures, als
precuinats i
al pa.
- Liofilització
- S'elimina l'aigua
d'un aliment
congelat a sistemes
de buit a
temperatura
inferior a -30 graus.
És la tècnica que
menys afecta el
valor nutricional de
l'aliment.
- S'elimina l'aigua
d'un aliment
congelat a sistemes
de buit a
temperatura
inferior a -30 graus.
És la tècnica que
menys afecta el
valor nutricional de
l'aliment.
- Congelació per
nitrogen
- Consisteix a
refredar
l'aliment fins als
-169ºC amb
nitrogen líquid.
Es mantenen les
seves propietats
organolèptiques.
- Consisteix a
refredar
l'aliment fins als
-169ºC amb
nitrogen líquid.
Es mantenen les
seves propietats
organolèptiques.
- Refrigeració:
- Procediments de conservació físics
per aplicació d'altes temperatures
- Escaldat en aigua
bullint
- Les verdures se
submergeixen uns
minuts en aigua
bullint. Després de
refredar-les
s'envasen en bosses
especials per a
congelats.
- Les verdures se
submergeixen uns
minuts en aigua
bullint. Després de
refredar-les
s'envasen en bosses
especials per a
congelats.
- Pasteurització
- Consisteix a escalfar
el producte entre
72ºC i 85ºC durant
aproximadament 20
segons o bé
escalfar-lo entre
62ºC i 68ºC durant 20
minuts
- Consisteix a escalfar
el producte entre
72ºC i 85ºC durant
aproximadament 20
segons o bé
escalfar-lo entre
62ºC i 68ºC durant 20
minuts
- Esterilització
- Consisteix a escalfar el
producte fins a 120ºC
durant 15 minuts. Es
destrueixen tots els
microorganismes i
espores però també
part de les vitamines
que porta.
- Consisteix a escalfar el
producte fins a 120ºC
durant 15 minuts. Es
destrueixen tots els
microorganismes i
espores però també
part de les vitamines
que porta.
- Uperització
- Consisteix a escalfar el
producte fins a 140ºC
durant 2 segons i
refredar-lo a 4ºC i
envasar-lo seguidament
en condicions estèrils.
S’aplica a la llet i a alguns
sucs.
- Consisteix a escalfar el
producte fins a 140ºC
durant 2 segons i
refredar-lo a 4ºC i
envasar-lo seguidament
en condicions estèrils.
S’aplica a la llet i a alguns
sucs.
- Escaldat en aigua
bullint
- Procediments de conservació
físics per eliminació de l'aigua
- Dessecació
- Consisteix a reduir o eliminar
l’aigua del producte usant
condicions ambientals
naturals i exposant-los a l’aire.
S’aplica a fruites, verdures i
carns.
- Consisteix a reduir o eliminar
l’aigua del producte usant
condicions ambientals
naturals i exposant-los a l’aire.
S’aplica a fruites, verdures i
carns.
- Deshidratació
- També consisteix a
reduir o eliminar l’aigua
del producte però es
realitza per evaporació
per mitjà de corrents
d’aire calent i sec.
- També consisteix a
reduir o eliminar l’aigua
del producte però es
realitza per evaporació
per mitjà de corrents
d’aire calent i sec.
- Liofilització
- Dessecació
- Altres procediments físics
de conservació
- Fumatge
- Consisteix a sotmetre el
producte al fum generat en
cremar fustes aromàtiques.
s’aplica a algunes carns i al
peix.
- Consisteix a sotmetre el
producte al fum generat en
cremar fustes aromàtiques.
s’aplica a algunes carns i al
peix.
- Irradiació
- Consisteix a sotmetre
els aliments a l’acció
de radiacions,
semblants als raig X.
S’aconsegueix
destruir tota mena de
bacteris i larves
d'insectes.
- Consisteix a sotmetre
els aliments a l’acció
de radiacions,
semblants als raig X.
S’aconsegueix
destruir tota mena de
bacteris i larves
d'insectes.
- Enllaunat
- S'escalfen amb vapor o
en un bany bullint per
substituir per vapor
l’aire que resta sobre
l’aliment. Tanca la llauna
i s’escalfen en autoclaus
a pressió.
- S'escalfen amb vapor o
en un bany bullint per
substituir per vapor
l’aire que resta sobre
l’aliment. Tanca la llauna
i s’escalfen en autoclaus
a pressió.
- Envasament al buit
- Es basa en eliminar l’aire a l’hora
d’envasar els aliments a fi
d’evitarl’acció dels agents oxidants.
- Es basa en eliminar l’aire a l’hora
d’envasar els aliments a fi
d’evitarl’acció dels agents oxidants.
- Fumatge
- Procediments químics de conservació
- Salaó o curat
- Consisteix a afegir o
cobrir amb sal el
producte. La sal
absorbeix bona part de
l'aigua i es crea un
medi on el creixement
no es puguin
desenvolupar.
- Consisteix a afegir o
cobrir amb sal el
producte. La sal
absorbeix bona part de
l'aigua i es crea un
medi on el creixement
no es puguin
desenvolupar.
- Salmorra
- Consisteix a
submergir el
producte en una
dissolució d'aigua
amb sal molt
concentrada.
- Consisteix a
submergir el
producte en una
dissolució d'aigua
amb sal molt
concentrada.
- Ensucrat
- Consisteix a afegir
molt sucre al
producte i
coure-ho tot plegat
per reduir-ne
l'aigua.
- Consisteix a afegir
molt sucre al
producte i
coure-ho tot plegat
per reduir-ne
l'aigua.
- Almívar
- Consisteix a
conservar el
producte en una
dissolució d'aigua
amb molt de
sucre i envasar-lo
esterilitzat.
- Consisteix a
conservar el
producte en una
dissolució d'aigua
amb molt de
sucre i envasar-lo
esterilitzat.
- Fermentació
- És un procés que
modifiquen la
composició dels
aliments i milloren
propietats
organolèptiques i
nutritives, alhora que
n'asseguren la
conservació.
- Per quall
- Provocar la
coagulació d'una
proteïna que
conté la llet o el
quall .
- Provocar la
coagulació d'una
proteïna que
conté la llet o el
quall .
- Alcohòlica
- Quan en la
fermentació de la
primera matèria
es produeix
alcohol.
- Quan en la
fermentació de la
primera matèria
es produeix
alcohol.
- Acètica
- Quan després de la
fermentació de la
primera matèria,
aquesta es deixa oxidar.
- Quan després de la
fermentació de la
primera matèria,
aquesta es deixa oxidar.
- Làctica
- Produeix àcid làctic
amb una gran
concentració de sal
- Produeix àcid làctic
amb una gran
concentració de sal
- Per quall
- És un procés que
modifiquen la
composició dels
aliments i milloren
propietats
organolèptiques i
nutritives, alhora que
n'asseguren la
conservació.
- Acidificació o adobar
- Consisteix a afegir
algun àcid al producte.
Els més usats són el
vinagre i la llimona
- Consisteix a afegir
algun àcid al producte.
Els més usats són el
vinagre i la llimona
- Immersió
- Consisteix a submergir el
producte en un líquid que
l'ajuda a conservar. Es pot
aplicar a gairebé tots els
producte. Es pot emprar amb:
Oli, Vinagre i Vi+Licor
- Consisteix a submergir el
producte en un líquid que
l'ajuda a conservar. Es pot
aplicar a gairebé tots els
producte. Es pot emprar amb:
Oli, Vinagre i Vi+Licor
- Salaó o curat
- Procediments de conservació
físics per aplicació de baixes
temperatures
- QUÈ HEM DE FER
- PER A UNA BONA
ALIMENTACIÓ CAL
- Seguir un bon tipus d'aliment
anomenat La PIRÀMIDE
ALIMENTÀRIA: Pa i productes de
grans integrales. Frutas i vegetales.
Productos Carne i rica en fibras.
- Seguir un bon tipus d'aliment
anomenat La PIRÀMIDE
ALIMENTÀRIA: Pa i productes de
grans integrales. Frutas i vegetales.
Productos Carne i rica en fibras.
- Hem de fer els següents passos: Es fa en
diferents tipus; primer s'obtenen per a poder:
Allargar la vida de les fruites. Per a poder obterir
la màxima qualitat de les fruites sense oxidar-les
i sense sabor.
- PER A UNA BONA
ALIMENTACIÓ CAL
- ELS ALIMENTS ES FAN MALBÉ
- Els aliments quan entren en contacte amb
l'aire, s'alteren i canvien d'aspecte, olor i sabor.
EX:la carn es podreix, les fruites fresques
fermenten i el pa pren un color fosc verdós.
- FONGS I BACTERIS
- Els microorganismes i els enzims produeixen
la descomposició per putrefacció; transformació
de les substàncies que componen els aliments.
- Els fongs són els responsables de la floridura en aliments.
- Els microorganismes i els enzims produeixen
la descomposició per putrefacció; transformació
de les substàncies que componen els aliments.
- Els aliments quan entren en contacte amb
l'aire, s'alteren i canvien d'aspecte, olor i sabor.
EX:la carn es podreix, les fruites fresques
fermenten i el pa pren un color fosc verdós.
- PER QUÈ CONSERVEM ELS ALIMENTS?
- Allargar la vida del producte.
Mantenir els seus nutrients.
Augmentar la higiene del
procés del producte final.
Mantenir o millorar les
propietats organolèptiques del
producte elaborat .
- Allargar la vida del producte.
Mantenir els seus nutrients.
Augmentar la higiene del
procés del producte final.
Mantenir o millorar les
propietats organolèptiques del
producte elaborat .
Media attachments
Want to create your own Mind Maps for free with GoConqr? Learn more.