CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS

Jenner Sarmiento
Mind Map by Jenner Sarmiento, updated more than 1 year ago
Jenner Sarmiento
Created by Jenner Sarmiento about 5 years ago
9
0

Description

MAPA MENTAL CONSEVACIÓ DELS ALIMENTS
Tags

Resource summary

CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS
1 MÈTODES
1.1 Procediments de conservació físics per aplicació de baixes temperatures
1.1.1 Refrigeració:
1.1.1.1 Manté els aliments de 0C fins a 8C. S'utilitza per allargar una mica els aliments
1.1.2 Congelació:
1.1.2.1 Manté els aliments entre els 50 C i els 80C Manté l'aliment a -18ºC. És important efectuar la congelació en el menor temps.
1.1.3 Ultracongelació
1.1.3.1 Consisteix a refredar l’aliment fitns a -60ºC. S’aplica al peix (vaixells factoria), a la carn, a les verdures, als precuinats i al pa.
1.1.4 Liofilització
1.1.4.1 S'elimina l'aigua d'un aliment congelat a sistemes de buit a temperatura inferior a -30 graus. És la tècnica que menys afecta el valor nutricional de l'aliment.
1.1.5 Congelació per nitrogen
1.1.5.1 Consisteix a refredar l'aliment fins als -169ºC amb nitrogen líquid. Es mantenen les seves propietats organolèptiques.
1.2 Procediments de conservació físics per aplicació d'altes temperatures
1.2.1 Escaldat en aigua bullint
1.2.1.1 Les verdures se submergeixen uns minuts en aigua bullint. Després de refredar-les s'envasen en bosses especials per a congelats.
1.2.2 Pasteurització
1.2.2.1 Consisteix a escalfar el producte entre 72ºC i 85ºC durant aproximadament 20 segons o bé escalfar-lo entre 62ºC i 68ºC durant 20 minuts
1.2.3 Esterilització
1.2.3.1 Consisteix a escalfar el producte fins a 120ºC durant 15 minuts. Es destrueixen tots els microorganismes i espores però també part de les vitamines que porta.
1.2.4 Uperització
1.2.4.1 Consisteix a escalfar el producte fins a 140ºC durant 2 segons i refredar-lo a 4ºC i envasar-lo seguidament en condicions estèrils. S’aplica a la llet i a alguns sucs.
1.3 Procediments de conservació físics per eliminació de l'aigua
1.3.1 Dessecació
1.3.1.1 Consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire. S’aplica a fruites, verdures i carns.
1.3.2 Deshidratació
1.3.2.1 També consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte però es realitza per evaporació per mitjà de corrents d’aire calent i sec.
1.3.3 Liofilització
1.4 Altres procediments físics de conservació
1.4.1 Fumatge
1.4.1.1 Consisteix a sotmetre el producte al fum generat en cremar fustes aromàtiques. s’aplica a algunes carns i al peix.
1.4.2 Irradiació
1.4.2.1 Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions, semblants als raig X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris i larves d'insectes.
1.4.3 Enllaunat
1.4.3.1 S'escalfen amb vapor o en un bany bullint per substituir per vapor l’aire que resta sobre l’aliment. Tanca la llauna i s’escalfen en autoclaus a pressió.
1.4.4 Envasament al buit
1.4.4.1 Es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitarl’acció dels agents oxidants.
1.5 Procediments químics de conservació
1.5.1 Salaó o curat
1.5.1.1 Consisteix a afegir o cobrir amb sal el producte. La sal absorbeix bona part de l'aigua i es crea un medi on el creixement no es puguin desenvolupar.
1.5.2 Salmorra
1.5.2.1 Consisteix a submergir el producte en una dissolució d'aigua amb sal molt concentrada.
1.5.3 Ensucrat
1.5.3.1 Consisteix a afegir molt sucre al producte i coure-ho tot plegat per reduir-ne l'aigua.
1.5.4 Almívar
1.5.4.1 Consisteix a conservar el producte en una dissolució d'aigua amb molt de sucre i envasar-lo esterilitzat.
1.5.5 Fermentació
1.5.5.1 És un procés que modifiquen la composició dels aliments i milloren propietats organolèptiques i nutritives, alhora que n'asseguren la conservació.
1.5.5.1.1 Per quall
1.5.5.1.1.1 Provocar la coagulació d'una proteïna que conté la llet o el quall .
1.5.5.1.2 Alcohòlica
1.5.5.1.2.1 Quan en la fermentació de la primera matèria es produeix alcohol.
1.5.5.1.3 Acètica
1.5.5.1.3.1 Quan després de la fermentació de la primera matèria, aquesta es deixa oxidar.
1.5.5.1.4 Làctica
1.5.5.1.4.1 Produeix àcid làctic amb una gran concentració de sal
1.5.6 Acidificació o adobar
1.5.6.1 Consisteix a afegir algun àcid al producte. Els més usats són el vinagre i la llimona
1.5.7 Immersió
1.5.7.1 Consisteix a submergir el producte en un líquid que l'ajuda a conservar. Es pot aplicar a gairebé tots els producte. Es pot emprar amb: Oli, Vinagre i Vi+Licor
2 QUÈ HEM DE FER
2.1 PER A UNA BONA ALIMENTACIÓ CAL
2.1.1 Seguir un bon tipus d'aliment anomenat La PIRÀMIDE ALIMENTÀRIA: Pa i productes de grans integrales. Frutas i vegetales. Productos Carne i rica en fibras.
2.2 Hem de fer els següents passos: Es fa en diferents tipus; primer s'obtenen per a poder: Allargar la vida de les fruites. Per a poder obterir la màxima qualitat de les fruites sense oxidar-les i sense sabor.
3 ELS ALIMENTS ES FAN MALBÉ
3.1 Els aliments quan entren en contacte amb l'aire, s'alteren i canvien d'aspecte, olor i sabor. EX:la carn es podreix, les fruites fresques fermenten i el pa pren un color fosc verdós.
3.2 FONGS I BACTERIS
3.2.1 Els microorganismes i els enzims produeixen la descomposició per putrefacció; transformació de les substàncies que componen els aliments.
3.2.2 Els fongs són els responsables de la floridura en aliments.
4 PER QUÈ CONSERVEM ELS ALIMENTS?
4.1 Allargar la vida del producte. Mantenir els seus nutrients. Augmentar la higiene del procés del producte final. Mantenir o millorar les propietats organolèptiques del producte elaborat .
Show full summary Hide full summary

Similar

Conservació d'aliments
Shunlai Lin
Carla 2n B
carladiazlobatos
TITULOS VALORES
DIANA MARTINEZ TORRE
Realidad De Nuestra Identidad Cultural
53831
I wish I..
Cristina Cabal
1PR101 2.test - Část 13.
Nikola Truong
1PR101 2.test - Část 20.
Nikola Truong
Anatomía cabeza
Erika Landi
DIDÁCTICA
Juan Cruz Alonso
FUSIÒN DE SOCIEDADES MERCANTILES
carlos ramirez