3977423
Description
Mind Map by carladiazlobatos, updated more than 1 year ago
|
Created by carladiazlobatos
over 6 years ago
|
|
Carla 2n B
- Per una bona
conservació dels
aliments cal...
- *Matar els microorganismes
- *Dificultar-ne la seva reproducció
- *Mantenir-los a la temperatura més baixa possible
- *Mantenir-los a la temperatura més baixa possible
- *Dificultar-ne la seva reproducció
- *Matar els microorganismes
- Per que conservem els
aliments?
- *Allargar la vida del producte
- *Mantenir els seus nutrients
- *Augmentar la higiene del procés del
producte final
- *Mantenir o millorar les propietats organolèptiques
del producte elaborat
- *Mantenir o millorar les propietats organolèptiques
del producte elaborat
- *Augmentar la higiene del procés del
producte final
- *Mantenir els seus nutrients
- *Allargar la vida del producte
- Els aliments es fan
malbé per...
- Fenòmens vitals són els microorganismes i
els enzims presents en els aliments.
produeixen la descomposició per putrefacció
intervenint en processos físics i químics de
transformació de les substàncies que
componen els aliments.
- Processos no vitals. Entre les causes d'això
poden trobar: els excessos de
temperatura, la humitat, la llum, l'oxigen o
simplement el temps. Tots aquests factors
provoquen diversos canvis físics i químics.
- Fenòmens vitals són els microorganismes i
els enzims presents en els aliments.
produeixen la descomposició per putrefacció
intervenint en processos físics i químics de
transformació de les substàncies que
componen els aliments.
- Mètodes
- Baixes temperatures
- Refrigeració: Consisteix a mantenir l’aliment entre els
0ºC i els 8ºC. Afecta poc el valor nutritiu de l’aliment.
- Congelació: Amb la congelació es mata del 50 al 80% dels
microorganismes i és més efectiva si és lenta.
- Ultracongelació: Consisteix a refredar l’aliment fins a -60ºC
mitjançant aire fred, contacte amb plaques fredes
- Liofilització: S'elimina l'aigua d'un aliment congelat
aplicant sistemes de buit.
- Congelació per nitrogen: Consisteix a refredar l'aliment fins als -169ºC amb
nitrogen líquid.
- Refrigeració: Consisteix a mantenir l’aliment entre els
0ºC i els 8ºC. Afecta poc el valor nutritiu de l’aliment.
- Altes temperatures
- Escaldat en aigua bullint: S'empra com a pas previ per
congelar alguns vegetals i millorar-ne la conservació.
- PasteuritzaciÖ: Aquesta operació només inactiva els gèrmens capaços
de provocar malaltia, però no les seves espores.
- Esterilització: Amb aquest procés es destrueixen tots els
microorganismes i les seves espores però també part de les
vitamines que porta el producte
- Uperització: És el sistema d'esterilització més modern. L'aliment queda totalment
esterilitzat i la pèrdua nutritiva és inferior que en l'esterilització tradicional
- Cocció: És un tractament que elimina les característiques
del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega
microbiana.
- Escaldat en aigua bullint: S'empra com a pas previ per
congelar alguns vegetals i millorar-ne la conservació.
- Eliminació d'aigua:
- Dessecació: És una tècnica de conservació molt antiga, consisteix a reduir o
eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals naturals i exposant-los
a l’aire.
- Deshidratació: També consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte però es realitza per
evaporació per mitjà de corrents d’aire calent i sec.
- Liofilització: Consisteix a congelar el producte i eliminar-ne l’aigua transformat-la de sòlid a vapor
directament.
- Dessecació: És una tècnica de conservació molt antiga, consisteix a reduir o
eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals naturals i exposant-los
a l’aire.
- Procediments físics
- Fmatge: Consisteix a sotmetre el producte al fum generat en
cremar fustes aromàtiques
- Irradiació: Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions,
semblants als raig X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris i
larves d'insectes.
- Envasament al buit: Es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar
l’acció dels agents oxidants.
- Enllaunat: L’enllaunat combina els principis de la cocció i envasat al buit,
destruint tots els enzims i bacteris i tancant de manera que no pugui entrar
aire per poder produir una nova contaminació.
- Fmatge: Consisteix a sotmetre el producte al fum generat en
cremar fustes aromàtiques
- Procediments químics:
- Salaó o curat: Consisteix a afegir o cobrir amb sal seca el producte.
- Salmorra: Consisteix a submergir el producte en una dissolució
d'aigua amb sal molt concentrada
- Ensucrat: Consisteix a afegir molt sucre al producte a més d'algun àcid i
coure-ho tot plegat per reduir-ne l'aigua.
- Almívar: Consisteix a conservar el producte en una dissolució d'aigua amb molt de
sucre i envasar-lo esterilitzat.
- Acidificació o adobar: Consisteix a afegir algun àcid al producte.
- Fermentació: És un procés complex realitzat que modifiquen la composició dels
aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives, alhora que
n'asseguren la conservació.
- Immersió: Consisteix a submergir el producte en un líquid que l'ajuda a
conservar.
- Salaó o curat: Consisteix a afegir o cobrir amb sal seca el producte.
- Baixes temperatures
