Quimica e Bioquimica dos Alimentos

Luisa Louro Martins
Mind Map by Luisa Louro Martins, updated more than 1 year ago
Luisa Louro Martins
Created by Luisa Louro Martins about 6 years ago
36
1

Description

Mind Map on Quimica e Bioquimica dos Alimentos, created by Luisa Louro Martins on 11/12/2015.

Resource summary

Quimica e Bioquimica dos Alimentos
  1. I. Caracterização química das moléculas biológicas.
    1. Estrutura e função biológica de moléculas presentes nos organismos vivos
      1. Funções no metabolismo dos organismos vivos, animais e plantas
        1. Metabolismo de proteínas, glúcidos, lípidos. Metabolismo integrado
        2. II. Compostos químicos nos alimentos. Moléculas simples e macromoléculas dos alimentos.
          1. Água nos alimentos e atividade da água
            1. Estrutura química da água, ligação química na água, polarização. Propriedades fisicas e quimicas da água. Ligações intermoleculares, solubilidade em água e interacções com outros compostos. Mudanças de estado. Diagrama de fases da água.
              1. A agua nos alimentos. Definição de aw, estabilidade em função do aw. Influencia na conservação dos alimentos.
              2. Aminoácidos, péptidos e proteínas. Funções e ocorrência nos alimentos. Proteínas vegetais e proteínas animais.
                1. Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação. Formas iónicas dos Aminoácidos. Ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH. Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos.
                  1. Péptidos e Proteínas. Propriedades químicas, níveis de estrutura, primária, secundária, terciária, quaternária. Ligação peptídica. Ligações que estabilizam os diferentes níveis de estrutura. Funções biológicas das proteinas, metabolismo.
                    1. Proteínas nos alimentos e propriedades funcionais. Solubilidade, pH e carga iónica. efeito da temperatura, viscosidade, formação de géis. Géis proteicos, formação de massas proteicas (glúten), emulsões e espumas. Proteinas como substitutos de gordura.
                    2. Óleos, gorduras e outros lípidos. Gorduras edíveis e óleos.
                      1. Classificação. Funções biológicas dos lípidos, funções nutricionais e funções estruturais. Composição de óleos e gorduras, gorduras em alimentos de origem animal e vegetal.
                        1. Ácidos gordos: metabolismo, caracteristicas estruturais, saturados e insaturados, nomenclatura, designação omega e caracter essencial. Triacilgliceróis, composição, hidrolise, produtos resultantes. Monoacilgliceróis e diacilgliceróis. Glicerofosfolípidos, características estruturais e funções nos alimentos. Outros lípidos: VITAMINAS lipossolúveis: A, D, E, K. Pigmentos vegetais-carotenóides.
                          1. Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos. Estado físico das gorduras. Ponto de fusão e solubilidade de ÁCIDOS GORDOS. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate. Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de uma margarina light. Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.
                          2. Glúcidos simples e polissacáridos. Propriedades dos glúcidos. Funções e ocorrência.
                            1. Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos.Monossacáridos e oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros alfa e beta. Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática, enzimas envolvidas.
                              1. Polissacáridos. Amido (amilose e amilopectina) (homopoli-holósido) Substancias pecticas (homopoli-holósido ou homopolissacáridos) Outros polissacaridos: Celulose, hemicelulose, lenhina, inulina, gomas (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos). Utilização dos polissacáridos na indústria alimentar.
                                1. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Formação de géis, caracteristicas dos géis. Exemplos de estruturas de géis. O caso dos geis de pectinas.
                                2. Componentes dos alimentos em quantidades baixas com funções específicas e importantes (vitaminas, minerais, fenóis, flavonóides, pigmentos, compostos antioxidantes).
                                3. III. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos
                                  1. Alterações de proteinas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.
                                    1. Alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico).
                                      1. Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento não-enzimático.
                                        1. Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.
                                        2. Alterações de lipidos
                                        Show full summary Hide full summary

                                        Similar

                                        Plate Tectonics
                                        eimearkelly3
                                        Gender Theorists
                                        Hazel Meades
                                        Of Mice and Men
                                        becky_e
                                        NEW: ExamTime's Mind Map Maker
                                        Andrea Leyden
                                        Chemistry (C1)
                                        Phobae-Cat Doobi
                                        Exchange surfaces and breathing
                                        megan.radcliffe16
                                        Modern Studies - Democracy in Scotland/UK.
                                        Daniel Cormack
                                        GCSE AQA Physics - Unit 1
                                        James Jolliffe
                                        Using GoConqr to teach Maths
                                        Sarah Egan
                                        Highway Code Road Signs for Driving Test
                                        Sarah Egan
                                        World War One
                                        Micheal Heffernan