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ACIDIFICACIÓN

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Elena Jiménez Pé
Mind Map by Elena Jiménez Pé, updated more than 1 year ago
Elena Jiménez Pé
Created by Elena Jiménez Pé over 8 years ago
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ACIDIFICACIÓN
  1. Natural
    1. Fermentación de los Hidratos de carbono
      1. Bajada del PH
        1. Conservación
          1. Ácidos comestibles
            1. Sabor característico
          2. Reducción del PH por inmersión en soluciones ácidas
            1. Encurtido
              1. Líquidos ácidos
                1. Mínimo 70%
                2. Agua, azúcar, sal y especias
                  1. Ablandar
                  2. Adobado
                    1. Conservar, aromatizar, ablandar
                      1. Carnes y pescados
                        1. Líquidos espesos en carnes y claros y ligeros en pescados
                          1. En seco se considera un tipo especial de salazón
                            1. Adobo en conserva
                              1. Vacío
                                1. Pasteurizaciíón
                                  1. Congelación
                                  2. Adobo en marinado
                                  3. Escabechado
                                    1. Aceite/vinagre/caldo (partes iguales)
                                      1. Inmersión
                                        1. Opcional: especias, hierbas aromáticas, aceite, caldo
                                      2. FERMENTACIÓN LÁCTICA
                                        1. Transformación de la lactosa en ácido láctico
                                          1. Acción de bacterias
                                            1. Fermentación natural sin calor
                                              1. Aumento de nutrientes
                                                1. Conservación de vitaminas
                                                  1. Cambios de sabor, textura, aromas y color
                                                    1. Disminución del PH
                                                      1. Disminución del desarrollo microbiano
                                                      2. Conservación
                                                        1. Alimentos muy digestibles
                                                          1. Intervención de levaduras, mohos y bacterias lácticas
                                                            1. Bacterias Gram+
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