Elena Jiménez Pé
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AHUMADO
1 Empleo del humo procedente de la combustión parcial de maderas no resinosas
2 Método combinado con otros métodos de conservación
2.1 Salazonado
2.1.1 Seco
2.1.2 Salmuera
2.2 Refrigeración
2.3 Vacío
3 Características organolépticas
3.1 Olor a humo
3.2 Sabor típico
3.3 Reforzamiento del color
3.4 Diferente textura
4 Acción del humo sobre los alimentos
4.1 Germicida
4.2 Antioxidante
4.3 Conservador
5 Proceso
5.1 Ahumado
5.1.1 Ahumado en frío
5.1.1.1 20-30ºC
5.1.1.2 Pescados
5.1.1.3 Sin cocción
5.1.1.4 Abundante sal
5.1.2 Ahumado en caliente
5.1.2.1 Con cocción
5.1.2.2 Menos sal
5.1.2.3 50-70ºC
5.1.2.4 Inhibe el crecimiento microbiano
5.2 Maduración
5.2.1 Al aire

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