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Conservação pelo calor

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Mapa mental
Jhenyfer Constantino
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Jhenyfer Constantino
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Resource summary

Conservação pelo calor
  1. BRANQUEAMENTO
    1. Eliminar enzimas que causam escurecimento
      1. Peroxidase
        1. H202 (água oxigenada)
        2. Polifenoloxidase
          1. PPO
            1. Oxidação de compostos fenólicos
          2. Determinação do tempo
            1. Tipo e tamanho do produto
              1. Temperatura
                1. Sistema de aquecimento
                  1. Vapor
                    1. Termocíclico
                      1. Hidrostático
                        1. Lavagem, branqueamento e resfriamento
                        2. Gases quentes
                          1. Leito fluidizado
                            1. Branqueador Individual Quick Blanching (IQB)
                              1. Resfriador integrado
                              2. Água quente
                                1. Branqueamento + homogêneo
                                  1. 93-99º C
                                  2. Radiações de infravermelho
                                    1. Correntes de alta frequência
                                      1. Microondas
                                        1. Eletrocondutividade
                                    2. PASTEURIZAÇÃO
                                      1. Eliminar microrganismos patogênicos
                                        1. Ovo
                                          1. Parâmetro de eficácia
                                            1. Salmonella
                                              1. Atividade Residual da Amilase (-)
                                            2. Leite
                                              1. Parâmetro de eficácia
                                                1. Observa-se a Coxiella (mais termorresistente)
                                                  1. Atividade da Fosfatase (-)
                                                    1. Atividade peroxidase (+)
                                                    2. HTST
                                                      1. Pasteurização rápida e temperatura alta
                                                      2. LTLT
                                                        1. Pasteurização lenta à baixa temperatura
                                                      3. Cerveja
                                                        1. Sorvete
                                                          1. Água quente; vapor
                                                            1. Calor seco
                                                              1. Corrente elétrica; radiação ionizante
                                                                1. Determinação do tempo e Tº
                                                                  1.  Carga de contaminação
                                                                    1. Condições de transferência de calor
                                                                    2. Creme de leite
                                                                      1. Embutidos
                                                                        1. Finalidade
                                                                          1. Conservação - PH<4,5
                                                                            1. Destruir MO deteriorantes e enzimas
                                                                              1. Parâmetros de eficácia
                                                                                1. Presença de bolores e leveduras
                                                                            2. Sanitária - PH>4,5
                                                                              1. Segurança alimentar
                                                                                1. Destruir patogênicos
                                                                          Show full summary Hide full summary

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                                                                          Anabela Pereira
                                                                          Bromato- Derivados do Leite
                                                                          Kelem Gafforelli
                                                                          Classificação dos alimentos
                                                                          Bruna Morais
                                                                          Acidez nos alimentos (4NMA)
                                                                          Beatriz De Moura
                                                                          BIODISPONIBILIDADE
                                                                          Anna Julia