MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICO: Bajas Temperaturas

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Description

Los métodos físicos son un conjunto de técnicas que no hacen más que crear unas condiciones que no son las adecuadas para el desarrollo de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICO: Bajas Temperaturas
1 Refigeración
1.1 Las temperaturas utilizadas oscilan entre los -2 ºC y +2 ºC.
1.2 Retardan gran cantidad de reacciones químicas y enzimáticas y fenómenos fisiológicos
1.3 Combinarse con otros métodos o técnicas que lo potencian
1.3.1 Atmósferas modificadas
1.3.1.1 Ambientes herméticos
1.3.1.1.1 Modificación de la composición del aire
1.3.1.1.1.1 Elimina oxigeno
1.3.1.1.1.2 Tiene anhídrido carbónico u otros gases inertes.
2 Congelación
2.1 El agua libre del alimento esté en estado sólido
2.1.1 Temperaturas
2.1.1.1 -30°C
2.1.1.1.1 Lleva a cabo la congelación
2.1.1.2 -24°C
2.1.1.2.1 Mantiene el alimento congelado y almacenado.
2.2 Impide el Desarrollo de Microorganismos
2.3 Retardan
2.3.1 Reacciones enzimáticas
2.3.2 Reacciones químicas.
3 LIOFILIZACIÓN
3.1 Deshidratación por frio
3.1.1 Etapas
3.1.1.1 1. Conductiva
3.1.1.1.1 Calentamiento de la muestra (sublimación)
3.1.1.1.2 Relativamente corto
3.1.1.1.3 transferencia de calor por conducción
3.1.1.2 2. Difusiva
3.1.1.2.1 1. Etapa
3.1.1.2.1.1 Descenso de la velocidad de sublimacion
3.1.1.2.2 2. Etapa
3.1.1.2.2.1 La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero
3.2 Método se realiza al vacio
3.2.1 Separación del agua (Sublimación)
3.3 Alimentos Secos
3.3.1 conserva
3.3.1.1 Sabor
3.3.1.2 Aroma
3.3.1.3 Gusto
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