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Description
Mind Map by Kathya Mena, updated more than 1 year ago
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Created by Kathya Mena
about 8 years ago
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Nixtamalización
- Proceso que provoca que la tortilla tenga
mayor calidad nutricional que el maíz crudo
- Proceso que implica
- Cocimiento alcalino
- La zeína (proteína pobre)
- Se reduce su solubilidad
- Se reduce su solubilidad
- La glutelina (mayor valor nutricional)
- Incrementa solubilidad
- Aumenta
disponibilidad de
aminoácidos
esenciales
- Incrementa solubilidad
- La zeína (proteína pobre)
- Cocimiento alcalino
- Aumenta
- lisina
- triptófano
- Puede sintetizar niacina
- Autora: Kathya Paulina Mena Romo 7/03/2016
- Bibliografía
- Cabrera, M. G., Rodríguez, S. L., & Yera, M. T. (s.f.). Pelagra. Recuperado el 5 de Marzo de 2016.
Obtenido de http://bvs.sld.cu/revistas/fdc/vol3_1_09/fdc04109.htm Cárdenas, D. J. (2004).
www.maiztortilla.com. Recuperado el 5 de Marzo de 2016. Obtenido de
http://www.maiztortilla.com/es/introduccion/limitantes.htm Piñeiro, E. (2007). Eroski Consumer.
Recuperado el 5 de Marzo de 2016. Obtenido de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/11/19/171936.php
- Cabrera, M. G., Rodríguez, S. L., & Yera, M. T. (s.f.). Pelagra. Recuperado el 5 de Marzo de 2016.
Obtenido de http://bvs.sld.cu/revistas/fdc/vol3_1_09/fdc04109.htm Cárdenas, D. J. (2004).
www.maiztortilla.com. Recuperado el 5 de Marzo de 2016. Obtenido de
http://www.maiztortilla.com/es/introduccion/limitantes.htm Piñeiro, E. (2007). Eroski Consumer.
Recuperado el 5 de Marzo de 2016. Obtenido de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/11/19/171936.php
- Bibliografía
- Autora: Kathya Paulina Mena Romo 7/03/2016
- Puede sintetizar niacina
- relaciones de
isoleucina a
leucina
- Niacina
- Evita pelagra
- Enfermedad denominada
por Francesco Frapoli de
Milán
- Pelagra primaria
- Causada por
alimentación
deficiente
- Causada por
alimentación
deficiente
- Pelagra secundaria
- Causada por trastornos de absorción por
alcoholismo y enfermedades gastrointestinales
- Causada por trastornos de absorción por
alcoholismo y enfermedades gastrointestinales
- Poblaciones peligro
- Alcohólicos
- Personas en extrema pobreza
- Adultos mayores
- Alcohólicos
- Algunas causas
- Enfermedad de Crohn
- Yeyunoileítis
- Tumores
- Fármacos
- Enfermedad de Crohn
- Síntomas
- Insomnio
- Dolor abdominal
- Lesiones cutáneas
- Depresión
- Insomnio
- Es progresiva
- Puede causar muerte y
demencia si no son tratados en
4 o 5 años
- Puede causar muerte y
demencia si no son tratados en
4 o 5 años
- Enfermedad denominada
por Francesco Frapoli de
Milán
- Evita pelagra
- lisina
- Destruye aflatoxinas en el maíz
- Calcio
- Evita pelagra y osteoporosis
- Evita pelagra y osteoporosis
- Proceso industrializado
- Gran volumen de nejayote
- Agua de desecho que contiene
- Tiamina
- Niacina
- Riboflavina
- Fibra
- Almidón
- Germen soluble
- Proteína
- Sólidos solubles y cal
- Tiamina
- Agua de desecho que contiene
- Gas LP
- Desperdicia 1/2 del consumo energético
- Se disipa como contaminante al ambiente
- Se disipa como contaminante al ambiente
- Desperdicia 1/2 del consumo energético
- Harinas
instantáneas y masa
de nixtamal
- Gran volumen de nejayote
- Proceso
- 1. Cocción
- En solución alcalina
- Granos se suavizan y
pericarpio se debilita
- Se hidrata el garno y absorbe Ca y K
- Almidón
- Gelatiniza
- Gelatiniza
- Proteínas
- Más digeribles
- Más digeribles
- En solución alcalina
- 2. Se deja el maíz
inmerso en el caldo
- Granos se suavizan y
pericarpio se debilita
- Se hidrata el grano y absorbe Ca y K
- Almidón
- Se gelatiniza
- Se gelatiniza
- Granos se suavizan y
pericarpio se debilita
- 3. Se lavan los granos
- 4. Se desecha el pericarpio y se deja el germen
- 1. Cocción
- Disminuye
- Ácido fítico
- El cual reduce absorción de Ca y Mg
- El cual reduce absorción de Ca y Mg
- Ácido fítico
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