Leite

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Description

Aula de leite.

Resource summary

Leite
1 Carboidrato: Lactose
2 Proteína: Caseína
3 Gordura: Principal - Triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipideos e esteróis.
4 Vitaminas: Riboflavina, A e D
5 Minerais : Cálcio, Potássio, Magnésio, Sódio
6 Enzimas: São inativadas na pasteurização. A Protease, Amilase, Lactase, Lipase, Fosfatase, Peroxidase
7 A ação de bactérias que produzem o ácido lático precipita a caseína formando a coalhada
8 A caseína pode ser coagulada pelo aquecimento ou ácidos, formando uma camada continua na superficie do leite: a Nata.
8.1 Para evitar fazer cocção com amiláceo, o amido evita que se aglutinem e se separem do soro do leite.
8.2 O sabor do leite se modifica, pois proteínas coaguladas podem queimar, a lactose chega a caramelizar. E também acontece a perda de O2 E H2O.
9 Percentual de gordura: Integral = maior ou igual á 3,0 (média de 3,5). Semi-desnatado = Menor que 3. Maior ou igual a 0,5. Desnatado = Menos que 0,5.
10 Tipos: A - Ótima qualidade microbiológica. B - Na média. C - baixa qualidade, não recomendado, seria aqueles de saquinho.
10.1 UHT - Leite Ultrapasteurizado, livre de todos os microrganismos
10.2 Homogenização - redução dos tamanhos dos glóbulos de gordura, tornando - o homogênio impedindo a separação da gordura.
10.3 Pasteurização - todos os leites passam, uns de melhor qualidade outros de pior.
10.4 Evaporado - integral tratado termicamente, com retirada parcial da água sem adição de açúcar .
10.5 Condensado - Integral pasteurizado desidratado parcialmente com adição de açúcar.
10.6 Modificado - Formulados com acréscimo ou redução de nutrientes.
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