FACTORES

María Cristina Herrera
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María Cristina Herrera
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Factores más importantes relacionados con la conservación de los alimentos.
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FACTORES
1 EXTRÍNSECOS
1.1 Se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y condiciones ambientales.
1.1.1 TEMPERATURA
1.1.1.1 Termófilos: 40°C y 65°C
1.1.1.2 Mesófilos: 20°C y 40°C
1.1.1.3 Psicrófilos: 15°C
1.1.2 HUMEDAD RELATIVA
1.1.2.1 Una humedad muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos.
1.1.3 OXÍGENO
1.1.3.1 Aerobios
1.1.3.2 Anaerobios
2 INTRÍNSECOS
2.1 Todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos.
2.1.1 NUTRIENTES
2.1.1.1 Presencia de vitaminas, proteínas, aminoácidos.
2.1.2 pH
2.1.2.1 Mohos
2.1.2.1.1 óptimo: 4.5 a 6.8
2.1.2.2 Levaduras
2.1.2.2.1 Óptimo: 4 a 6,5
2.1.2.3 Bacterias
2.1.2.3.1 Óptimo: 6,5 a 7,5
2.1.3 ACTIVIDAD DE AGUA
2.1.3.1 Principal factor que determina la facilidad con la que un microorganismo puede crecer en el alimento y consecuentemente deteriorarlo.
2.1.4 OXÍGENO DISPONIBLE
3 IMPLÍCITOS
3.1 Comprenden relaciones entre microorganismos establecidas.
3.1.1 ALTERACIÓN DE UN ALIMENTO
3.1.1.1 Producción de polímeros, exoenzimas líticas.
3.1.2 FACTORES DE VIRULENCIA
3.1.2.1 Causan enfermedad
3.1.3 FACTORES ESPECIE-TIPO
3.1.3.1 Favorables al Alimento
3.1.3.2 Perjudiciales al Alimento
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