CAPITULO N°2- ALMIDON

Andrea  Guerrero
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Tecnología de cereales Mind Map on CAPITULO N°2- ALMIDON, created by Andrea Guerrero on 10/30/2016.
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CAPITULO N°2- ALMIDON
1 GELATINIZACIÓN
1.1 Destruye el orden molecular del almidón se divide en dos:
1.1.1 Microscopía optica: es la temperatura de gelatinización a la que el almidón pierde la birrefrigencia.
1.1.2 Calorimetría diferencial de barrido: medición de las entalpias asociadas con la fusión de la amilosa y amilopectina.
2 Se conoce como un almidón sustutuido cuando un grupo hidroxilo se transforma en un monoéster de ácido fosfórico.
3 El almidón tiene semi- cristalinidad y por eso puede destruirse en un proceso de molienda.
4 Tiene birrefrigencia: Esto indica el gradi de orden molecular en el grano de almidón.
5 Tiene amilosa, se puede extraer con temperaturas mayores a la de gelatinización y tambien tiene amilopectina.
6 Los almidones modificados con ácidos son una suspensión de almidón con HCL
7 Contiene el 0,5 al 1% de lípidos, ácido linoléico y palmítico. Puede existir fósforo y un bajo contenido de nitrogeno.
8 Es considerado un cereal donde puede haber 60% y 75% de almidón en el peso total.
9 Se forma en los amiloplastos los simples: maiz,trigo,centeno,cebada,sorgo y mijo- los compuestos: arroz y avena.
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