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Description
Mind Map by Andrea Guerrero, updated more than 1 year ago
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Created by Andrea Guerrero
over 7 years ago
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CAPITULO N°2- ALMIDON
- GELATINIZACIÓN
- Destruye el orden molecular del
almidón se divide en dos:
- Microscopía optica: es la
temperatura de gelatinización a la
que el almidón pierde la
birrefrigencia.
- Calorimetría diferencial de barrido:
medición de las entalpias asociadas
con la fusión de la amilosa y
amilopectina.
- Microscopía optica: es la
temperatura de gelatinización a la
que el almidón pierde la
birrefrigencia.
- Destruye el orden molecular del
almidón se divide en dos:
- Se conoce como un almidón
sustutuido cuando un grupo
hidroxilo se transforma en un
monoéster de ácido fosfórico.
- El almidón tiene semi-
cristalinidad y por eso puede
destruirse en un proceso de
molienda.
- Tiene birrefrigencia: Esto
indica el gradi de orden
molecular en el grano de
almidón.
- Tiene amilosa, se puede
extraer con temperaturas
mayores a la de gelatinización
y tambien tiene amilopectina.
- Los almidones
modificados con
ácidos son una
suspensión de
almidón con HCL
- Contiene el 0,5 al 1% de lípidos, ácido
linoléico y palmítico. Puede existir fósforo y
un bajo contenido de nitrogeno.
- Es considerado un cereal
donde puede haber 60% y
75% de almidón en el peso
total.
- Se forma en los amiloplastos los
simples:
maiz,trigo,centeno,cebada,sorgo
y mijo- los compuestos: arroz y
avena.
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