Química y Bioquímica de los alimentos. Lípidos. UD2

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Química y Bioquímica de los alimentos. Lípidos. UD2
1 Moléculas orgánicas
1.1 Solubles es disolventes orgánicos
1.2 Insolubles en agua
1.3 Acilgliceroles y ácidos grasos 99% del total
1.4 Procesado, almacenamiento, manipulación
1.4.1 Cambios químicos complejos + reacciones con otros constituyentes
1.4.1.1 Compuestos favorables
1.4.1.2 Compuestos desfavorables
1.5 Papel en nutrición
1.5.1 Suministrar calorías y ácidos grasos esenciales
1.5.2 Vehículos de vitaminas
1.5.3 Mejora palatabilidad de alimentos
2 Clasificación
2.1 Saponificables
2.1.1 Simples
2.1.1.1 Acilgliceroles
2.1.1.2 Ceras
2.1.2 Complejos
2.1.2.1 Fosfoacilgliceroles
2.1.2.2 Esfingolípidos
2.1.2.3 Cerebrósidos
2.1.2.4 Gangliósidos
2.2 No saponificables
2.2.1 Terpenos
2.2.1.1 Escualeno
2.2.1.2 Carotenos
2.2.1.3 Tocoferoles
2.2.2 Esteroles
2.2.2.1 Fitosteroles
2.2.2.2 Colesterol
3 Grasas animales
3.1 Fuente de ácidos grasos y colesterol
3.2 Tipos
3.2.1 Grasa de animales terrestres
3.2.1.1 Grasas de depósito de animales domésticos
3.2.1.1.1 Sebo de vacuno
3.2.1.1.2 Manteca de cerdo
3.2.1.1.2.1 Contiene ácido oleico
3.2.1.1.2.2 Tipos
3.2.1.1.2.2.1 Neutra
3.2.1.1.2.2.2 En rama
3.2.1.1.2.2.3 Fundida
3.2.1.1.3 Manteca de ganso
3.2.1.1.4 Sebo de cordero
3.2.2 Grasas de animales marinos
3.2.2.1 Ácidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 3
3.2.2.2 Vitaminas A y D
3.2.3 Grasas de la leche
3.2.3.1 Leche de los rumiantes: Vaca
3.2.3.2 96-98% triacilgliceroles
3.2.3.3 Derivado lacteo graso: Mantequilla
4 Grasas vegetales
4.1 Tipos
4.1.1 Grasas de semillas oleaginosas
4.1.1.1 Refinado completo para consumo
4.1.1.2 Ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega 6
4.1.1.3 Clasificación
4.1.1.3.1 Grasas ricas en ácidos laúrico y mirístico
4.1.1.3.1.1 Grasas de coco, palama y babasu
4.1.1.3.2 Grasa ricas en ácido palmítico y esteárico
4.1.1.3.2.1 Mantecas de cacao, shea, Borneo
4.1.1.3.3 Aceites ricos en ácido palmítico
4.1.1.3.3.1 Aceites de algodón, germen de cereales, germen de maíz
4.1.1.3.4 Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácidos oleico y linoleico
4.1.1.3.4.1 Girasol, soja,cacahuete, mostaza, colza, sésamo, cártamo, linaza, adormidera y nogal
4.1.2 Grasas de frutos
4.1.2.1 Aceite de oliva
4.1.2.1.1 Aceite más saludable
4.1.2.1.2 Principales componentes
4.1.2.1.2.1 Ácido oleico (ácido graso más abundante)
4.1.2.1.2.2 Ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico
4.1.2.1.3 Aceite de oliva virgen
4.1.2.1.3.1 Fracción no saponificable intacta
4.1.2.1.3.1.1 Terpenos
4.1.2.1.3.1.1.1 Escualeno y carotenos
4.1.2.1.3.1.1.1.1 Provitamina A
4.1.2.1.3.1.2 Clorofila y otros pigmentos
4.1.2.1.3.1.2.1 Coloración y autoxidación
4.1.2.1.3.1.3 Tocoferoles
4.1.2.1.3.1.3.1 Alfa, Beta, Gamma, Delta tocoferol
4.1.2.1.3.1.3.1.1 Vitamina E y antioxidantes
4.1.2.1.3.1.4 Esteroles
4.1.2.1.3.1.4.1 Campesterol, Estigmasterol, Beta-sitosterol, Avenasterol
4.1.2.1.3.1.4.1.1 Actividad hipercolesterolemiante???
4.1.2.1.3.1.5 Compuestos fenólicos
4.1.2.1.3.1.5.1 Antioxidantes Propiedades organolépticas
4.1.2.1.3.1.6 Alcoholes, cetonas, ésteres, éteres, derivados furánicos...
4.1.2.1.3.1.6.1 Aroma
4.2 Alto porcentaje ácidos grasos insaturados
4.3 Sin colesterol
5 Sustitutos de las grasas
5.1 Clasificación (punto de vista tecnológico)
5.1.1 Compuestos no calóricos con propiedades similares a grasas. Compuestos no calóricos con estructuras diferentes a triacligliceroles
5.1.1.1 Poliésteres de sacarosa (SPE)
5.1.1.2 Ésteres de poliglicerol (EPG)
5.1.1.3 Polysiloxano
5.1.2 Grasas modificadas estructuralmente
5.1.2.1 Menos calorías que grasas normales
5.1.2.1.1 Caprenina (5 Kcal/g)
5.1.3 Sustitutos a base de dextrinas y maltodextrinas
5.1.3.1 Olestrina (menos de 3 Kcal/g)
5.1.4 Sustitutos proteicos
5.1.4.1 Simplesse (1-2 kcal/g)
5.1.4.2 Basso-light
6 Aspectos químicos
6.1 Hidrogenación
6.1.1 Sobre todo en grasas vegetales
6.1.1.1 Objetivos
6.1.1.1.1 Conversión aceites líquidos en grasa semisólidas con plasticidad adecuada
6.1.1.1.2 Aumento de estabilidad frente a la oxidación
6.2 Acidificación
6.2.1 Liberación ácidos grasos
6.2.2 Hidr
6.3 Oxidación
6.3.1 Factores que influyen
6.3.1.1 Composición en ácidos grasos
6.3.1.2 Ácidos grasos libres y acilgliceroles
6.3.1.3 Concentración de oxígeno
6.3.1.4 Temperatura
6.3.1.5 Agua
6.3.1.6 Área superficial
6.3.1.7 Prooxidantes
6.3.1.7.1 Metales de transición
6.3.1.8 Antioxidantes
6.3.1.8.1 Naturales
6.3.1.8.1.1 Tocoferoles
6.3.1.8.2 Sintéticos
6.3.1.8.2.1 Más usados
6.3.1.8.2.1.1 Butil-hidro-ansiol (BHA)
6.3.1.8.2.1.2 Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
6.3.2 Sabores y olores a rancio "enranciamiento oxidativo"
6.4 Fritura
6.4.1 Mayor potencialidad de cambios químicos en la grasas
7 Refinado
7.1 Etapas
7.1.1 Sedimentación y desgomado
7.1.1.1 Agua, sustancias proteicas, fosfolípidos, hidratos de carbono
7.1.2 Neutralización
7.1.2.1 Ácidos grasos
7.1.3 Decoloración
7.1.3.1 Pigmentos
7.1.4 Desodorización
7.1.4.1 Compuestos volátiles: aromas indeseables
7.2 Eliminación de sustancias indeseables

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