CULTIVOS INICIADORES

Son principalmente las bacterias lácticas que se añaden a la leche.
1. Objetivos de los cultivos iniciadores
  1. Acidificación
    1. Gusto ácido característico
    2. Competencia con los microorganismos indeseables
    3. Precipitación de la cseina
  2. Modificación de la textura
    1. Precipitación de la caseina
    2. Producción de mucilagos
  3. Modificaión de gusto y del aroma
    1. Producción de ácido
    2. Producción de sustancias aromáticas
2. cultivos iniciadores
  1. Cultivos de cepas únicas
    1. constituidos por cultivos puros
  2. Cultivos múltiples
    1. formados por una mezcla definida de cultivos puros
  3. Cultivos mixtos
    1. Constituidos por una mezcla indefinida de cepas de distintos tipos de microorganismos
Bacterias Lácticas
1. microorganismos productores de ácido láctico a partir de azúcares.
  1. Streptococcus
  2. Lactococcus
  3. Lactobacillus
  4. Leuconostoc
Metabolismo de la lactosa
1. Captación de la lactosa por la célula bacteriana
  1. El sistema permeasa ATP-dependiente
  2. Sistema fosfoenol-piruvato fosfotransferasa dependiente
2. Metabolismo posterior
  1. Fermentación láctica homofermentativa
    1. Lactosa + 4 H3PO4 + 4 ADP → 4 Ácido láctico + 4 ATP + 3 H2O
  2. Fermentación láctica heterofermentativa
    1. Lactosa + 2H3PO4 + 2ADP → 2 Ácido láctico + 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP + H2O
3. Metabolismo del citrato
  1. Metabolizado en presencia de un azúcar fermentable como la lactosa.
  2. Durante el metabolismo del citrato se forma piruvato
  3. El citrato es transportado al interior de la célula por la enzima citrato permeasa
Metabolitos formados durante la fermentación
1. Ácido fórmico
  1. El Streptococcus thermophilus sintetiza ácido fórmico
2. H2O2
  1. Una gran parte de bacterias lácticas son microaerófilas
3. CO2 y NH3
  1. Streptococcus thermophilus puede hidrolizar la urea
4. Acetaldehído
  1. se produce a partir del metabolismo del citrato
Actividad proteolítica y lipolítica de las bacterias lácticas
1. Son muy exigentes en cuanto a necesidades nutritivas
2. formado por enzimas asociadas a la pared y enzimas intracelulares.
3. La actividad lipolítica de las bacterias lácticas está bastante limitada
Formación de polisacáridos
1. Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp.
  1. producen polisacáridos
  2. formados por galactosa y otros residuos glucídicos
2. Bacteriocinas
  1. Clase I:
    1. Lantibióticos
  2. Clase II:
    1. Bacteriocinas de pequeño tamaño molecular
  3. Clase III:
    1. Bacteriocinas de elevado tamaño molecular
Bacteriófagos
1. son virus que destruyen a las bacterias
2. Los fagos que se reproducen en el interior de la célula y las lisan
  1. se denominan fagos virulentos.
3. Mecanismos de resistencia a los fagos
  1. Inhibición de la adsorción a la pared celular
  2. Inhibición de la inyección de ADN dentro de la célula
  3. Sistemas de modificación y restricción
  4. Infección abortiva
Bacterias lácticas más utilizadas como cultivo iniciador en la industria láctea
1. Género Lactococcus
  1. L. lactis ssp. lactis, homofermentativa
    1. Elaboración de queso
2. Género Streptococcus
  1. S. thermophilus, homofermentativa
    1. Fabricación de yogur.
3. Género Lactobacillus
  1. L. helveticus, homofermentativa,
    1. fabricación de queso.
4. Del género Leuconostoc
  1. L. mesenteroides ssp. cremoris
    1. Fabricación de mantequilla
Hongos y levaduras
1. Hongos
  1. Son los responsables de las modificaciones de la textura, el gusto y el aroma
    1. Hongos blancos
      1. P. camemberti
      2. P. casicolum
      3. P. candidum
    2. Hongos azules
      1. P. roqueforti,
        hongo que crece en el interior de los quesos Roquefort
    3. Hongos superficiales
      1. Geotrichum candidum,
        Se desarrolla en quesos de cabra
2. Levaduras
  1. Saccharomyces kefir
  2. Candida kluyveromices
  3. Candida kefir
  4. Kluyveromyces lactis
Bacterias no lácticas utilizadas como cultivo iniciador
1. Bifidobacterium bifidum
2. Bifidobacterium longum
3. Bifidobacterium infantis
4. Lactobacillus acidophilus
Obtención y comercialización de los cultivos iniciadores
1. De centros de investigación
2. De colecciones públicas de microorganismos
3. De fabricantes comerciales
4. Del lactosuero de una elaboración anterior
Presentación comercial de los cultivos iniciadores
1. Cultivos líquidos
  1. Contienen 109 ufc.mL-1
2. Cultivos congelados
  1. Contienen unos 1014 ufc. mL -1
3. Cultivos liofilizados
  1. Contienen del orden de 1011 ufc.mL-1
4. Uso de los cultivos iniciadores y preparación de fermentos madre
  1. dispersar el cultivo liofilizado o congelado en una pequeña cantidad de la leche
  2. se añade a la cuba o tanque de fabricación
  3. se realiza sembrando una cantidad del cultivo iniciador sobre una pequeña cantidad de leche desnatada
  4. La leche inoculada se incuba hasta que su pH desciende a un valor determinado
  5. Si no se enfría, la acidificación continúa
El control de la acidificación
1. Las caseínas contribuyen alrededor del 33% a la acidez natural de la leche
2. Las proteínas del suero, un 5,3 %.
3. Los fosfatos coloidales y disueltos, un 51,7%

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