Alba Paredes Aguilar
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- EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION - PRUEBAS EVALUABLES - EXAMEN

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Alba Paredes Aguilar
Criado por Alba Paredes Aguilar mais de 1 ano atrás
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MICROBIOLOGIA - BLOQUE 2 - COMPLETO Y CORREGIDO

Questão 1 de 80

1

De los siguientes requisitos básicos que hay que cumplir cuando se aplica una fuente calorífica, elige la opción correcta:

Selecione uma das seguintes:

  • Establecer las temperaturas que deben emplearse en función del tipo de alimento

  • Elegir materias primas de calidad para obtener un alimento cocinado también de calidad

  • Uso correcto de materias primas y de los equipos con los que se van a cocinar

  • Todas las respuestas son correctas

Explicação

Questão 2 de 80

1

¿Cuál de los siguientes no es un objetivo general?

Selecione uma das seguintes:

  • Estudio de los posibles cambios físicos y químicos

  • Al aplicar técnicas culinarias eliminar determinadas sustancias tóxicas

  • Que las personas cubran sus requerimientos nutricionales

  • Aportar a los platos unas características organolépticas muy atractivas

Explicação

Questão 3 de 80

1

¿Cuál de los siguientes no es un objetivo específico?

Selecione uma das seguintes:

  • Estudio de los posibles cambios físicos y químicos para conocer qué cambios van a producirse

  • Correcta higiene de manipuladores, utensilios y superficies

  • Establecer los pasos necesarios que deben seguir los manipuladores de alimentos para evitar contaminaciones

  • Al aplicar técnicas culinarias estamos eliminando determinadas sustancias tóxicas que están presentes en alimentos crudos

Explicação

Questão 4 de 80

1

Con respecto a los cambios organolépticos que se producen en el asado, elige la opción correcta

Selecione uma das seguintes:

  • Todas las respuestas anteriores son correctas

  • En el caso de que en el interior del horno las levaduras actúen provocando la fermentación de ciertos alimentos como es el caso del pan, permite un mayor enriquecimiento del alimento en ciertos nutrientes

  • Las vitaminas hidrosolubles son los nutrientes que se pierden en mayor proporción

  • El horneado permite liberar compuestos a los que se encuentra unido la niacina, por lo que aumenta la biodisponibilidad

Explicação

Questão 5 de 80

1

Con respecto a la fritura elige la opción incorrecta:

Selecione uma das seguintes:

  • La fritura permite cocinar el alimento en el interior de una sustancia grasa abundante, principalmente aceite a temperaturas muy elevadas

  • Es un proceso de cocción húmeda, es decir, que parte del contenido en agua que tiene el alimento queda retenida.

  • Si una persona abusa de alimentos que se han sometido a fritura, sobre todo si el medio es un aceite de mala calidad, pueden provocar problemas en la salud

  • Una de las finalidades que persigue la fritura es formar una costra externa dorada y crujiente

Explicação

Questão 6 de 80

1

Con respecto al estofado, elige la opción incorrecta

Selecione uma das seguintes:

  • Se trata de una cocina de vanguardia

  • En este método, se mezclan varios alimentos en crudo (normalmente un alimento principalmente proteico, como una carne, con verduras y féculas)

  • Los jugos se van mezclando generando un aroma y un posterior sabor muy atractivos

  • Provoca pérdidas en el contenido nutricional, principalmente de vitaminas hidrosolubles presentes en las verduras, siendo las principales la B3, B1, B2 y B6

Explicação

Questão 7 de 80

1

La cocina al vacío presenta una serie de ventajas. Señala cuál de las siguientes no lo es:

Selecione uma das seguintes:

  • Las pérdidas económicas son elevadas ya que hay mucho desperdicio de alimentos.

  • Al cocinarse en una bolsa hermética se conservan todos los sabores que se hayan añadido al medio

  • Los alimentos se cocinan en su propio jugo, por lo que no se resecan.

  • Las texturas que se obtienen son mucho más suaves.

Explicação

Questão 8 de 80

1

Elige la respuesta incorrecta con respecto a las desventajas del cocinado al microondas

Selecione uma das seguintes:

  • Por lo general es un aparato que tiene grandes dimensiones por lo que permite calentar/cocinar/descongelar una gran cantidad de alimento.

  • El microondas no cocina o calienta de manera uniforme, ya que los alimentos suelen ser desiguales en dimensiones.

  • Alimentos que tienen cáscara o son herméticos, cuando alcanzan cierta temperatura pueden explotar.

  • Según el tipo de alimento del que se trate puede cocinarse en exceso y, por tanto, quemarse.

Explicação

Questão 9 de 80

1

Cada una de las etapas por las que pasan los alimentos deben estar sometidas a un estricto control para evitar con ello cualquier tipo de modificación en las cualidades nutricionales y salubres, y se denominan puntos de control crítico, ¿cuál de las siguientes opciones no es un punto de control crítico?

Selecione uma das seguintes:

  • Deshacerse de los residuos generados

  • Regenerar los platos antes de ser consumidos

  • Comprobar mediante programas informáticos el stock

  • Controlar que las temperaturas de elaboración y servicio son correctas

Explicação

Questão 10 de 80

1

Respecto al cocinado-refrigeración, elige la respuesta incorrecta:

Selecione uma das seguintes:

  • Se persigue alargar la vida útil de alimentos ya cocinados y que no van a ser consumidos inmediatamente para prolongar la calidad de los mismos

  • Una vez se saque el alimento del abatidor, este puede ser regenerado máximo a 40ºC

  • La ventaja es que casi todas las elaboraciones pueden ser sometidas a abatimiento de temperatura

  • Lo abatidores de temperatura pueden producir un descenso rápido de la misma y mantener los platos entre 0 y 3ºC

Explicação

Questão 11 de 80

1

Los manipuladores de alimentos deben recibir una formación adecuada al trabajo a desempeñar. Elige la opción correcta:

Selecione uma das seguintes:

  • Deben enseñarles qué fases son más proclives a contaminarse

  • Todas las respuestas son correctas

  • Hay que saber utilizar las medidas adecuadas porque muchos manipuladores pueden ser portadores de determinados microorganismos patógenos

  • Conocer tipos de medidas de prevención o correctoras y cuándo aplicarlas

Explicação

Questão 12 de 80

1

A la hora de preparar las elaboraciones es importante que los manipuladores sigan unas normas higiénicas fundamentales. Elige la respuesta incorrecta:

Selecione uma das seguintes:

  • Para el correcto lavado de manos es importante que se use jabón, cepillo para cepillar las uñas y eliminar la suciedad que estas puedan contener, retirar el jabón con poca agua y secar con una toalla que usará todo el personal.

  • A las personas que son portadoras se recomienda que se hagan revisiones médicas rutinarias y en caso de ser portadores utilizar los guantes y mascarillas convenientes.

  • El trabajador debe llevar una determinada ropa que utilice solo en el puesto de trabajo, de color preferiblemente blanco

  • Es importante saber que los manipuladores no pueden toser y/o estornudar sobre los alimentos o los utensilios

Explicação

Questão 13 de 80

1

Con respecto a limpieza y desinfección elige la opción incorrecta

Selecione uma das seguintes:

  • Para la desinfección es necesario el uso de agentes desinfectantes, como productos químicos.

  • Desinfectar es la actividad que tiene por finalidad la eliminación de microorganismos patógenos

  • Para limpiar basta con utilizar una determinada cantidad de agua y obligatoriamente utilizar detergente

  • Limpiar consiste en retirar toda la materia orgánica presente en un lugar o superficie, entre ellas la retirada de microorganismos

Explicação

Questão 14 de 80

1

Cuando se va a llevar a cabo el proceso de desinfección, este debe seguir siempre los mismos pasos. Elige la opción correcta:

Selecione uma das seguintes:

  • El aclarado de la superficie que ha sido desinfectada con el producto químico para eliminarlo en su totalidad debe ser solo con agua fría

  • En la zona que vaya a ser desinfectada, es necesario agregar una determinada cantidad de jabón, no es necesario usar una sustancia química

  • No es necesario secar muy bien la zona que ha sido limpiada y desinfectada

  • Echar desinfectante o agua muy caliente en la zona que ha sido tratada con el producto químico para asegurarnos una completa desinfección

Explicação

Questão 15 de 80

1

Con respecto al plan de limpieza y desinfección, elige la opción correcta:

Selecione uma das seguintes:

  • Se trata de un documento en el que debe aparecer detalladamente toda la información relativa a la forma en la que se va a limpiar y desinfectar cada uno de los lugares.

  • Se trata de un protocolo que debe cumplirse minuciosamente para evitar que se vaya acumulando suciedad.

  • Todas las respuestas son correctas

  • En él debe indicarse el tipo de producto de desinfección que debe utilizarse y en qué cantidades

Explicação

Questão 16 de 80

1

Elige la opción incorrecta sobre el tipo de suciedades que pueden aparecer:

Selecione uma das seguintes:

  • Suciedad libre es aquella que no se encuentra pegada a superficies y puede retirarse con facilidad

  • Suciedad adherida es aquella que aparece de forma libre y puede retirarse fácilmente

  • Suciedad adherida es aquella que necesita de acción mecánica o química para poder ser retirada.

  • Suciedad incrustada son restos de materia que se han introducido en el interior de huecos, rincones, ranuras… y que son difíciles de retirar

Explicação

Questão 17 de 80

1

Las zonas que se ensucian se marcan con un número que indican el nivel de riesgo que puede poseer esa zona según el tipo de suciedad. Elige la opción correcta:

Selecione uma das seguintes:

  • El nivel 3 es una zona alimentaria con riesgo bajo de contaminación

  • El nivel 1 pertenece a una zona alimentaria con riesgo medio

  • El nivel 4 es una zona no alimentaria con riego medio de contaminación

  • El nivel 1 pertenece a una zona no alimentaria con un riesgo muy pequeño

Explicação

Questão 18 de 80

1

Los detergentes que suelen emplearse en la industria alimentaria se encuentran dentro de uno de los siguientes grupos, elige la opción incorrecta:

Selecione uma das seguintes:

  • Alcalino, se trata de mezclas químicas entre sales alcalinas, agentes humectantes y secuestrantes.

  • Secuestrantes, se emplean para disminuir los iones presentes en el agua y la reactividad de los metales.

  • Secuestrantes, son detergentes empleados para poder eliminar cualquier tipo de suciedad de cualquier superficie, ya que disminuyen la tensión superficial del líquido al que han sido añadidos para poder retirar la suciedad con mayor facilidad.

  • Ácidos, se emplean para eliminar componentes inorgánicos o minerales y sustancias incrustadas.

Explicação

Questão 19 de 80

1

Cuando hablamos de desinfectantes concentrados, estos también pueden provocar corrosión en el acero inoxidable, por lo que se deben cumplir con unos protocolos en restauración colectiva. Elige la respuesta incorrecta:

Selecione uma das seguintes:

  • No sobrepasar el tiempo de contacto entre la superficie a desinfectar y el desinfectante.

  • El medio donde se diluyan los desinfectantes puede tener cualquier temperatura, ya que no es un dato importante.

  • El desinfectante debe retirarse con bastante cantidad de agua, preferiblemente fría.

  • En los envases de cada producto vendrán especificados las cantidades que hay que utilizar. Hay que respetar las dosis.

Explicação

Questão 20 de 80

1

Para la desinfección de las aguas, hoy en día suele emplearse el dióxido de cloro, ya que presenta una serie de beneficios. Elige la opción correcta:

Selecione uma das seguintes:

  • Tiene un gran poder de actuación en un amplio rango de pH (de 4 a 9)

  • Es menos soluble que el hipoclorito sódico, por lo que aporta menor rendimiento a la hora de desinfectar el agua

  • Hay que utilizar una dosis muy elevada para que haga efecto, por lo que es una sustancia muy cara

  • Confiere más alteración organoléptica y tiene menor poder neutralizante

Explicação

Questão 21 de 80

1

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta?

Selecione uma das seguintes:

  • Los alimentos son uno de los principales vehículos de transmisión de intoxicaciones alimentarias en la población

  • En ninguna fase de la trazabilidad pueden contaminarse los alimentos ya que cada una de las etapas son 100% seguras

  • La higiene es una actividad poco importante en todos los procesos en el que se utilicen alimentos o materiales y superficies

  • Las intoxicaciones no tienen importancia a nivel de Salud Pública

Explicação

Questão 22 de 80

1

Con respecto a la esterilización elige la opción correcta:

Selecione uma das seguintes:

  • La esterilización es una técnica o método físico de conservación de alimentos herméticamente envasados

  • Las temperaturas que se alcanzan sobrepasan los 100ºC

  • Todas las respuestas anteriores son correctas

  • Los alimentos envasados son capaces de mantenerse durante más de cuatro meses en unas condiciones aptas de consumo sin necesitar aplicar frío

Explicação

Questão 23 de 80

1

¿Cuál de las siguientes respuestas es incorrecta?

Selecione uma das seguintes:

  • La ultrapasteurización o uperización se conoce como esterilización comercial

  • En la appertización se emplean temperaturas entre los 65 y los 80ºC durante 30 minutos

  • La UHT se conoce como uperización y se emplean temperaturas de unos 150ºC

  • La esterilización tradicional también se conoce como appertización

Explicação

Questão 24 de 80

1

Elige la opción incorrecta sobre la pasteurización:

Selecione uma das seguintes:

  • Se trata de un tratamiento térmico mucho más potente que la esterilización

  • Para que haya una mayor eficacia en el proceso, se recomienda trabajar con alimentos que posean un pH ácido

  • Se aplica una temperatura de entre 72 y 85ºC en alimentos líquidos

  • En el caso de pasteurización de zumos de frutas pueden causar sobre ellos pardeamiento enzimático

Explicação

Questão 25 de 80

1

Respecto a la higienización por frío, elige la opción correcta:

Selecione uma das seguintes:

  • La higienización de los alimentos a través de la aplicación de frío consiste en ralentizar o frenar el crecimiento bacteriano

  • Cuando hablamos de cadena de frío nos estamos refiriendo a un rango de temperaturas por encima de los 5ºC

  • El frío es inversamente proporcional a la velocidad de crecimiento de los microorganismos

  • La diferencia entre la refrigeración y la congelación es que la congelación mantiene conservado el alimento durante menos tiempo

Explicação

Questão 26 de 80

1

Es importante que durante todo el proceso se mantenga la cadena de frío porque si no… (elige la opción incorrecta):

Selecione uma das seguintes:

  • Se pueden producir pérdidas de textura, aromas y/o sabores

  • Disminuye la seguridad alimentaria, pudiendo provocar mayor probabilidad de aparición de intoxicaciones alimentarias

  • Se paraliza el crecimiento y desarrollo bacteriano.

  • Aumentan los costes en las empresas debido a que deben desechar productos

Explicação

Questão 27 de 80

1

Respecto a la refrigeración, elige la opción incorrecta:

Selecione uma das seguintes:

  • Algunas bacterias pueden crecer sobre el alimento aun estando en refrigeración, como Aeromonas, Yersinia y Listeria.

  • Aplicación de frío, pero con temperaturas por encima de 0º y por debajo de 5ºC, para conservar los alimentos

  • Es uno de los métodos menos empleados para la conservación de alimentos, sobre todo en los hogares

  • Es un paso obligatorio que se debe seguir en la industria antes de que el plato elaborado llegue al consumidor

Explicação

Questão 28 de 80

1

Respecto al uso de sustancias químicas, elige la opción incorrecta:

Selecione uma das seguintes:

  • Provocan una modificación en la composición interna de los alimentos

  • Las sustancias químicas se emplean con la finalidad de retrasar o impedir el crecimiento microbiano

  • Otro ejemplo es el uso de la sal o del azúcar.

  • Entre los compuestos utilizados en conservación de alimentos destacan sulfatos y/o sulfitos (compuestos derivados del azufre), ácido benzoico, propiónico y sórbico

Explicação

Questão 29 de 80

1

Elige la opción incorrecta sobre el azucarado:

Selecione uma das seguintes:

  • Debe haber más de un 50% de azúcar en el medio y un pH inferior a 5

  • Su función es disminuir el contenido hídrico del alimento

  • El alimento que más suele conservarse en este medio es la carne

  • El conservante empleado es el azúcar

Explicação

Questão 30 de 80

1

Elige la opción incorrecta sobre los diferentes métodos de conservación:

Selecione uma das seguintes:

  • La salazón es un método en el que se adiciona cloruro sódico para eliminar el contenido hídrico del alimento, disminuyendo la actividad de los microorganismos

  • Fermentación, cuando tiene lugar la oxidación de las proteínas presentes en el alimento cuando el medio que le rodea está en aerobiosis

  • El ahumado puede realizarse por humo natural o con humo líquido

  • En la acidificación de alimentos encontramos como representante los encurtidos

Explicação

Questão 31 de 80

1

La tecnología culinaria es el conjunto de recursos técnicos, operaciones o procedimientos que se realizan sobre los alimentos y que son fundamentales para transformarlos en platos elaborados y destinados al consumo.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 32 de 80

1

Las técnicas culinarias tradicionales son la cocción, el asado, la fritura, el estofado y el microondas.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 33 de 80

1

En el asado se pierden en mayor proporción vitaminas liposolubles y algunos aminoácidos esenciales debido a que tiene lugar sobre el alimento la reacción de Maillard

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 34 de 80

1

La fritura puede generar modificaciones en el perfil lipídico de los alimentos o generar compuestos tóxicos cuando se produce la oxidación de lasa grasas y penetra en el interior del alimento, formando parte de él.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 35 de 80

1

La cocina al vacío es muy empleada en la cocina colectiva debido a que los alimentos se cocinan en su propio jugo, se conservan todos lo sabores y las texturas que se obtienen son mucho más suaves.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 36 de 80

1

Una de las desventajas del cocinado con microondas es que los alimentos se pegan a sus recipientes y hay que usar un medio graso para evitarlo.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 37 de 80

1

Cuando hablamos de restauración colectiva, nos referimos a los servicios encargados de elaborar, preparar y distribuir un gran número de platos elaborados a numerosos comensales.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 38 de 80

1

Una vez cocinado el alimento, este no tiene por qué consumirse directamente, sino que puede ser almacenad, o mediante la refrigeración (a una temperatura media de 3 ºC durante 3 o 4 días) o mediante la congelación (a una temperatura media de -18 ºC un máximo de 6 meses).

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 39 de 80

1

Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que están solamente en contacto directo con los alimentos.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 40 de 80

1

Las personas portadoras son aquellas que tienen microorganismos patógenos en su organismo, pero que no le llegan a producir la enfermedad; pero si pueden transmitirla.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 41 de 80

1

Es importante llevar a cabo la limpieza tanto de las zonas donde se trabaja como de los utensilios que se han utilizado para tener un ambiente limpio y desinfectado y para deshacerse de los restos de alimentos que han quedado incrustados en el menaje tras la preparación de las distintas materias primas, evitando contaminaciones o la proliferación de agentes contaminantes.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 42 de 80

1

El plan de limpieza no tiene que realizarse siempre de la misma forma.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 43 de 80

1

Los detergentes ácidos se emplean para eliminar componentes inorgánicos o minerales y sustancias que están incrustadas

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 44 de 80

1

Se llama agua blanda si el contenido en sales de calcio o magnesio es bajo, sobre los 20mg/l.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 45 de 80

1

La esterilización no elimina las posibles esporas que puedan existir en los alimentos.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 46 de 80

1

El proceso tindalización trata de aplicar a los alimentos un tratamiento térmico de forma discontinua, es decir, aumentar y reducir la temperatura de forma intermitente durante un tiempo específico.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 47 de 80

1

En la congelación se aplica frío con temperaturas entre O ºC y 5 ºC, para conservar los alimentos, así como sus propiedades organolépticas.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 48 de 80

1

Cuando se aplica la congelación rápida, los cristales de hielo que se forman son más pequeños, esto es beneficioso porque al ser más pequeños, menor es el daño que causan en el tejido del alimento.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 49 de 80

1

El azucarado es el proceso por el cual ocurre la oxidación de los azúcares presentes en el alimento cuando el medio que le rodea está en anaerobiosis.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 50 de 80

1

La técnica del ahumado puede realizarse mediante humo natural o mediante la aplicación de humo líquido.

Selecione uma das opções:

  • VERDADEIRO
  • FALSO

Explicação

Questão 51 de 80

1

Es una técnica tradicional de cocción que usa un medio gaseoso:

Selecione uma das seguintes:

  • Asado

  • Frito

  • Estofado

  • Escabeche

Explicação

Questão 52 de 80

1

Es una consecuencia del cocinado de los alimentos:

Selecione uma das seguintes:

  • Favorecer el crecimiento bacteriano.

  • Alimentar a la población.

  • Modificación de la composición química.

  • Pérdidas de nutrientes.

Explicação

Questão 53 de 80

1

Con respecto a los cambios organolépticos que se producen con el asado, elige la respuesta correcta:

Selecione uma das seguintes:

  • El horneado impide liberar compuestos a los que se encuentra unido la niacina, por lo que disminuye la biodisponibilidad.

  • Las vitaminas hidrosolubles son los nutrientes que se pierden en mayor proporción.

  • Las vitaminas hidrófobas son las que se pierden en mayor proporción.

  • Las levaduras pueden actuar, como en el caso del pan, empobreciendo al alimento en ciertos nutrientes.

Explicação

Questão 54 de 80

1

Cada una de las etapas por las que pasan los alimentos deben estar sometidas a un estricto control para evitar con ello cualquier tipo de modificación en las cualidades nutricionales y salubres, y se denominan puntos de control crítico, ¿cuál de las siguientes opciones no es un punto de control crítico?

Selecione uma das seguintes:

  • Comprobar mediante programas informáticos el stock

  • Regenerar los platos antes de ser consumidos

  • Controlar que las temperaturas de elaboración y servicio son correctas

  • Deshacerse de los residuos generados

Explicação

Questão 55 de 80

1

La oxidación lipídica, una reacción que se produce con la fritura, se produce por:

Selecione uma das seguintes:

  • La fritura no produce oxidación lipídica.

  • La presencia de oxígeno y altas temperaturas.

  • La pérdida de agua del alimento.

  • La generación de compuestos tóxicos.

Explicação

Questão 56 de 80

1

La correcta higiene de las manos incluye:

Selecione uma das seguintes:

  • Usar sólo agua y jabón.

  • No llevar anillos, para evitar acumulación de gérmenes.

  • Llevar las uñas largas con o sin esmalte.

  • Secar las manos con un paño reutilizable.

Explicação

Questão 57 de 80

1

La técnica de vacío es:

Selecione uma das seguintes:

  • Una técnica de cocina moderna en la que los alimentos se cocinan en su propio jugo y sin pérdida de nutrientes.

  • Una técnica de cocina tradicional en la que los alimentos se cocinan en su propio jugo y sin pérdida de nutrientes.

  • Una técnica de cocina tradicional en la que se pierden los sabores y nutrientes.

  • Una técnica de cocina moderna en la que se pierden los sabores y nutrientes.

Explicação

Questão 58 de 80

1

La eliminación de oxígeno en la técnica de vacío es:

Selecione uma das seguintes:

  • La responsable de que los alimentos no se oxiden y, por tanto, se mantengan intactos los sabores.

  • La causante de que los alimentos se oxiden y, por tanto, se mantengan intactos los sabores.

  • La responsable de que la cocción se produzca de manera uniforme.

  • La responsable de que las moléculas de agua contenidas en los alimentos, se movilicen.

Explicação

Questão 59 de 80

1

Es un requisito para mantener la calidad de los platos:

Selecione uma das seguintes:

  • El enfriado del alimento no debe producirse pasada la media hora de cocinado.

  • El enfriado del alimento se producirá después de las dos horas de haberse cocinado.

  • La temperatura del alimento cocinado debe superar los 70º.

  • La temperatura de almacenamiento debe ser superior a 10º.

Explicação

Questão 60 de 80

1

Es una ventaja del almacenamiento en el congelado:

Selecione uma das seguintes:

  • Mantiene el sabor del pescado.

  • Ahorro de personal.

  • Mejora de la calidad nutricional.

  • Mantiene la textura de los alimentos.

Explicação

Questão 61 de 80

1

Elige la opción correcta sobre los manipuladores de alimentos:

Selecione uma das seguintes:

  • No están en contacto directo con la maquinaria de venta de alimentos.

  • Deben secar los utensilios de cocina con papel de un solo uso

  • En caso de tener una herida o corte en las manos, se pondrán un apósito sobre la herida y podrán trabajar.

  • Deben secar los utensilios de cocina con paño de cocina.

Explicação

Questão 62 de 80

1

La diferencia entre limpiar y desinfectar es:

Selecione uma das seguintes:

  • La limpieza requiere de productos químicos y la desinfección se hace con agua.

  • La limpieza tiene que hacerse con agua y detergente y la desinfección con productos químicos.

  • La limpieza se hace con agua y para la desinfección se necesita el uso de productos químicos.

  • La limpieza y la desinfección son lo mismo.

Explicação

Questão 63 de 80

1

Un APPCC nos aporta información acerca de:

Selecione uma das seguintes:

  • Las facturas de toda la maquinaria.

  • La disposición de la maquinaria de manipulación de alimentos.

  • La forma de manipular los distintos grupos de alimentos.

  • El producto de desinfección y la cantidad de uso.

Explicação

Questão 64 de 80

1

Una zona de nivel 4:

Selecione uma das seguintes:

  • Es aquella en la que el riesgo es medio, ya que es un área con paso de alimentos sin envolver.

  • Es aquella en la que el riesgo de contaminación es muy alto porque los alimentos no están envueltos.

  • Es aquella en la que no existe riesgo de contaminación porque no pasan alimentos.

  • Es una zona no alimentaria.

Explicação

Questão 65 de 80

1

¿Qué material emplearías para las instalaciones de una zona alimentaria?

Selecione uma das seguintes:

  • Acero inoxidable

  • Vidrio

  • Mármol

  • Madera

Explicação

Questão 66 de 80

1

¿Qué parámetro define un agua “dura” o “blanda”?

Selecione uma das seguintes:

  • La concentración de cloro.

  • La temperatura del agua.

  • La concentración de sales.

  • La cantidad yodo.

Explicação

Questão 67 de 80

1

Si quieres potabilizar agua con la intención de que sea consumida por los seres humanos, empleas:

Selecione uma das seguintes:

  • Ácido hipocloroso.

  • Ácido clorhídrico.

  • Cloro elemental.

  • Dióxido de cloro.

Explicação

Questão 68 de 80

1

La capacidad de fijación es la fase de acción desinfectante que se caracteriza por:

Selecione uma das seguintes:

  • La unión de los productos químicos a la pared bacteriana, atacando al material genético y provocando la muerte de la bacteria.

  • La capacidad de penetración del desinfectante en la membrana bacteriana.

  • Evitar el correcto metabolismo de la bacteria al actuar sobre la membrana plasmática.

  • La cantidad de desinfectante que altera la movilidad de la bacteria.

Explicação

Questão 69 de 80

1

La bioluminiscencia:

Selecione uma das seguintes:

  • Mide el ATP unido a luciferasa, que emite luz en ausencia de oxígeno.

  • Es una técnica de desinfección.

  • Indica el grado de desinfección, al pasar por la superficie y analizar el grado de infección.

  • Indica el grado de desinfección, al detectar la cantidad de ATP presente en la superficie.

Explicação

Questão 70 de 80

1

Es una característica de la técnica de esterilización:

Selecione uma das seguintes:

  • Es una técnica en la que las temperaturas no pueden superar los 100ºC.

  • Elimina microorganismos pero no esporas.

  • Elimina esporas además de microorganismos.

  • Permite la conservación de los alimentos envasados durante menos de 4 meses.

Explicação

Questão 71 de 80

1

La esterilización tiene lugar en tres fases que son (ordenadamente):

Selecione uma das seguintes:

  • Calentamiento, esterilización y enfriamiento.

  • Enfriamiento, esterilización y calentamiento.

  • Esterilización, calentamiento y enfriamiento.

  • Enfriamiento, calentamiento y esterilización.

Explicação

Questão 72 de 80

1

Es una característica de la técnica UHT:

Selecione uma das seguintes:

  • El alimento se calienta gradualmente hasta llegar a los 150 ºC, durante 8min.

  • Se consigue una esterilización completa.

  • Es una técnica que no puede emplearse en la leche.

  • El alimento se calienta, durante 8 seg, a 150ºC.

Explicação

Questão 73 de 80

1

Si esterilizas un alimento mediante el aumento y la reducción de temperatura de manera intermitente, estás empleando la técnica de:

Selecione uma das seguintes:

  • Tindalización.

  • Refrigeración.

  • UHT.

  • Pasteurización.

Explicação

Questão 74 de 80

1

La Pasteruización:

Selecione uma das seguintes:

  • Emplea temperaturas muy altas a tiempos muy cortos.

  • Es una técnica que, en zumos de frutos, produce aclaramiento del mismo.

  • No se puede emplear en alimentos envasados.

  • No emplea temperaturas muy altas por lo que las pérdidas nutricionales son escasas.

Explicação

Questão 75 de 80

1

Con la refrigeración, el crecimiento microbiano:

Selecione uma das seguintes:

  • Aumenta

  • Se mantiene inalterado.

  • Se mantiene constante.

  • Se ralentiza.

Explicação

Questão 76 de 80

1

En la refrigeración se emplean temperaturas de:

Selecione uma das seguintes:

  • 0ºC-5ºC

  • Por encima de 5ºC

  • 5ºC-8ºC

  • Por debajo de 0ºC

Explicação

Questão 77 de 80

1

Una chuleta de cerdo en la nevera, a 4ºC, puede presentar:

Selecione uma das seguintes:

  • Streptococcus

  • Lactobacillus

  • Yersinia

  • Campilobacter

Explicação

Questão 78 de 80

1

Si quieres congelar, plátanos, emplearás la técnica de:

Selecione uma das seguintes:

  • Congelación lenta.

  • Congelación rápida.

  • No puedes congelar plátanos porque no se conservan.

  • Refrigeración.

Explicação

Questão 79 de 80

1

Aún congeladas, unas croquetas, pueden presentar:

Selecione uma das seguintes:

  • Salmonella

  • Campilobacter

  • Esporas

  • Ricketsia

Explicação

Questão 80 de 80

1

Técnica que puede realizarse usando humo natural o humo líquido:

Selecione uma das seguintes:

  • Ahumado

  • Asado

  • Frito

  • Cocido

Explicação