Preparaciones Básicas: Fondos

La preparación de los fondos debe hacerse con cierta antelación puesto que no son de fácil improvisación

La Glace o glasa es un concentrado de carne o caza, elaborado a partir de un fondo blanco/claro que se pone a reducir en un recipiente hasta que quede muy concentrado.

Los Fondos de Vegetales son fondos oscuros pero a base de vegetales únicamente.

Los Grand Jus generalmente se ligan con Roux

Durante la cocción de Fondos Rubios se debe mantener un hervor lento durante máximo 10 horas

El Bouquet Garni es un ingrediente básico (y sobretodo clásico) de los fondos

El pimentón es uno de los ingredientes clásicos del Mirepoix