Este Quiz é cronometrado.
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La preparación de los fondos debe hacerse con cierta antelación puesto que no son de fácil improvisación
La Glace o glasa es un concentrado de carne o caza, elaborado a partir de un fondo blanco/claro que se pone a reducir en un recipiente hasta que quede muy concentrado.
Los fumets utilizan para...
Mojar sopas de pescados y/o mariscos
Cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos
Elaborar salsas
Ninguna de las anteriores
Todas las anteriores
Los Fondos de Vegetales son fondos oscuros pero a base de vegetales únicamente.
Los Grand Jus generalmente se ligan con Roux
Un fondo de Buena Calidad debe...
Tener apariencia turbia y sabor poco pronunciado
Ser traslucido con un sabor poco pronunciado
Tener olor agradable y tener una apariencia turbia
Ser traslucido con un sabor pronunciado
Las Reducciones...
Son producidas por una cocción breve a fuego bajo
Se realizan con diluentes como la leche
Se utilizan diluentes como el aceite de guindilla
Se reduce el volumen del sólido por la evaporación del mismo
Durante la cocción de Fondos Rubios se debe mantener un hervor lento durante máximo 10 horas
El Bouquet Garni es un ingrediente básico (y sobretodo clásico) de los fondos
El pimentón es uno de los ingredientes clásicos del Mirepoix