CARNE DE VACUNO

Esther Ferreras
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Esther Ferreras
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22
1

Description

MATERIAS PRIMAS -VACUNO Quiz on CARNE DE VACUNO, created by Esther Ferreras on 03/31/2018.

Resource summary

Question 1

Question
Los músculos [blank_start]estriados voluntarios o esqueléticos[blank_end] suponen el 40% del peso del animal. Son los que coordinan el cuerpo con el exterior. Están formados por [blank_start]bandas de fibras claras y oscuras.[blank_end]
Answer
  • estriados voluntarios o esqueléticos
  • estriados involuntarios o cardíacos
  • lisos involuntarios
  • bandas de fibras claras y oscuras.
  • fibras unidas en forma de haces
  • fibras largas homogenea unidas en husos

Question 2

Question
Los músculos [blank_start]estriados involuntarios o cardíacos[blank_end] están formados por fibras unidas en haces. Son los que unen venas.
Answer
  • estriados involuntarios o cardíacos
  • estriados voluntarios o esqueléticos
  • lisos involuntarios

Question 3

Question
Los músculos lisos involuntarios están formados por [blank_start]fibras largas[blank_end] del mismo color [blank_start]unidas en husos[blank_end]
Answer
  • fibras largas
  • unidas en husos

Question 4

Question
Los tejidos musculares están unidos entre si por 3 tipos de tejidos, que son:
Answer
  • Endomisio
  • Adiposo
  • Colágeno
  • Epimisio
  • Peumisio

Question 5

Question
El colágeno es un tipo de tejido que se encuentra en los músculos y cuya función es hacer la carne tierna y elástica.
Answer
  • True
  • False

Question 6

Question
El endomisio recubre [blank_start]fibras musculares[blank_end], el epimisio recubre [blank_start]músculos enteros[blank_end] y el peumisio recubre [blank_start]haces musculares[blank_end]
Answer
  • fibras musculares
  • músculos enteros
  • haces musculares

Question 7

Question
El rigor mortis es el cambio producido tras el sacrificio que hace que los músculos se vuelvan rígidos e inflexibles. Se debe a un cambio químico derivado al fin del riego sanguíneo que provoca:
Answer
  • Aumento del Ph
  • Aumento del ácido láctico

Question 8

Question
Se define la carne como el tejido muscular adherido al hueso junto a la grasa o tejido adiposo destinados al consumo humano.
Answer
  • True
  • False

Question 9

Question
El tejido adiposo, rico en [blank_start]triglicéridos[blank_end], se puede encontrar en forma [blank_start]intramuscular[blank_end] y en forma [blank_start]intermuscular[blank_end]
Answer
  • triglicéridos
  • intramuscular
  • intermuscular

Question 10

Question
Para evitar el rigor mortis se puede:
Answer
  • Inyectar fósforo y golpear la carne
  • colgar al animal para extender los músculos o inyectarle quelante de calcio

Question 11

Question
La maduración consiste en dejar la carne colgada a temperaturas de 0-4 grados centígrados durante 2-3 semanas para que la carne sea más tierna y sabrosa debido a:
Answer
  • Las enzimas, que descomponen las proteínas haciéndola más digestible y mejorando el sabor
  • La maduración de la grasa
  • El ácido láctico que mejora el aroma
  • La sangre desaparece y ya no tiene ese sabor a hierro de la sangre

Question 12

Question
Al nacer, los músculos ya vienen definidos por un color u otro. La carne roja es la que tiene poco riego sanguíneo, mientras que la blanca es la que tiene abundante irrigación sanguínea.
Answer
  • True
  • False

Question 13

Question
Conocer la composición y el color de la carne así como la función del rigor mortis y la maduración, gastronómicamente hablando, nos permite conocer datos como:
Answer
  • Los músculos destinados al movimiento específico son más tiernos y delicados que los destinados a fuerza y soporte.
  • La carne con grasa intermuscular es más tierna y jugosa
  • La carne que no ha sido sometida a maduración, es dura e inflexible
  • La maduración mejora el sabor, el aroma y la textura de la carne
  • La carne rica en colágeno es flexible y tierna

Question 14

Question
Los 7 factores que influyen en la calidad de la carnes son: 1- [blank_start]Raza[blank_end] 2- [blank_start]Sexo[blank_end] 3- [blank_start]Edad[blank_end] 4- [blank_start]Estilo de vida[blank_end] 5- [blank_start]Alimentación[blank_end] 6- [blank_start]Maduración[blank_end] 7- [blank_start]Sistema de comercialización[blank_end]
Answer
  • Raza
  • Sexo
  • Edad
  • Estilo de vida
  • Alimentación
  • Maduración
  • Sistema de comercialización

Question 15

Question
Factores organolépticos que indican la calidad y estado de conservación de la carne
Answer
  • Textura de la carne
  • Color de la carne
  • Jugosidad de la carne
  • Brillo de la carne
  • Suculencia de la carne
  • Tamaño de la pieza
  • Retención de agua
  • Sabor y aroma

Question 16

Question
Para evaluar la textura de la carne se emplean aspectos como la cizalla, que es la [blank_start]resistencia inicial[blank_end] de la carne al comenzar la masticación, la [blank_start]friabilidad[blank_end], que es el desmenuzado de las fibras musculares durante la masticación, y el residuo, que es la cantidad de carne que queda tras la masticación.
Answer
  • resistencia inicial
  • desmenuzado de las fibras
  • cantidad de carne que queda
  • friabilidad
  • cizalla
  • residuo

Question 17

Question
Los 4 aspectos que influyen en la textura de la carne son: 1- Grado de maduración 2- Zona corporal de donde procede la pieza 3- Cantidad de tejido conjuntivo (colágeno) que tenga la pieza 4- Manipulación antes, durante y después del sacrificio
Answer
  • True
  • False

Question 18

Question
La [blank_start]jugosidad[blank_end] de la carne es la sensación de humedad durante los primeros momentos de la masticación. A mayor humedad, mayor jugosidad.
Answer
  • jugosidad
  • suculencia
  • retención de agua

Question 19

Question
La [blank_start]suculencia[blank_end] de la carne es la cantidad de jugo que desprende la carne durante la masticación. A mayor [blank_start]suculencia[blank_end], mayor jugosidad.
Answer
  • suculencia
  • suculencia

Question 20

Question
La [blank_start]retención de agua[blank_end] de la carne es la capacidad que tiene de retener líquidos. A mayor retención, mayor jugosidad.
Answer
  • retención de agua
  • jugosidad
  • suculencia

Question 21

Question
El SABOR y el AROMA de la carne dependen de:
Answer
  • Cantidad de grasa y edad del animal
  • Cizalla, friabilidad y residuo
  • Jugosidad, suculencia y retención del agua

Question 22

Question
Las 10 Marcas de Calidad de carne de vacuno que hay en España son:
Answer
  • Ternera de Asturias: raza Asturiana de los valle y de las montañas.
  • Ternera Gallega: raza rubia gallega y morena del noroeste.
  • Ternera de los Pirineos Catalanes: raza Blonde de Aquitania, Charolesa y Limousin
  • Carne de Navarra: raza bovina pirenáica (Blonde de Aquitania, Charolesa y Parda Alpina)
  • Ternera de Extremadura: raza Retinta, Avileña-Negra ibérica, Morucha, Blanca Cacereña y Berrendas
  • Ternera Morucha de Salamanca: raza Morucha a la que se respetan los ciclos de lactación y pastan en la dehesa
  • Carne de Cantabria: razas agrupadas en los bóvidos castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), Pardo Alpina y Limousin
  • Carne del País Vasco: animales nacidos y criados en caseríos de las razas Pirenaica, Pardo Alpina, Limousin y Blonde de Aquitania
  • Carne de Ávila: raza Morucha
  • Carne de la Sierra de Guadarrama: raza avileña-negra ibérica, charolesa y Limuosin

Question 23

Question
Las 12 formas de comercialización del vacuno son: 1- [blank_start]Animal de abasto[blank_end]: animal destinado a producción de carne 2- [blank_start]Carne[blank_end]: partes del animal de abasto destinadas al consumo humano 3- [blank_start]Canal[blank_end]: cuerpo del animal sin cabeza, extremidades, desollado, desangrado y eviscerado 4- [blank_start]Media canal[blank_end]: canal esquinada por la columna vertebral, con el rabo en la parte izquierda 5- [blank_start]Cuarto delantero[blank_end]: parte anterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra 6- [blank_start]Cuarto trasero[blank_end]: parte posterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra 7- [blank_start]Pistola[blank_end]: cuarto trasero sin la falda 8- [blank_start]Pierna[blank_end]: cuarto trasero sin la falda ni el lomo 9- [blank_start]Lomo[blank_end]: parte noble del animal que incluye solomillo, lomo alto, lomo bajo, riñón y sebo 10- [blank_start]Falda[blank_end]:parte paralela al lomo que incluye vacío, aleta y costillar. Es el músculo abdominal 11- [blank_start]Despojos[blank_end]: también llamada la quinta, cuarta o no canal. Es la carne fresca que no se incluye en la canal 12- [blank_start]Piezas individuales[blank_end]: piezas con nombre propio.
Answer
  • Animal de abasto
  • Carne
  • Canal
  • Media canal
  • Cuarto delantero
  • Cuarto trasero
  • Pistola
  • Pierna
  • Lomo
  • Falda
  • Despojos
  • Piezas individuales

Question 24

Question
Formas de comercialización de la carne de vacuno en función de su método de conservación:
Answer
  • Carne fresca: sometida entre -6º y 0º C. Aguanta 2-3 meses
  • Carne refigerada: carne conservada en torno a 2ºC y 85% de humedad
  • Carne congelada o ultracongelada: a -18ºC 1 año y a -40ªC aún más. Puede presentar enranciamiento de la carne y pérdida de agua y textura por mala congelación
  • Carne envasada al vacío
  • Carne en atmósfera protegida: para carne envasada en barquetas ya fileteada o racionada. Se elimina oxigeno y se inyecta nitrógeno.
  • Carne curada en salazón: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse
  • Carne curada o desecada: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse
  • Carne enlatada: sometida a tratamiento previo al envasado en lata, cristal o plástico y luego a otro tratamiento térmico para destruir los microorganismos. (Corned beef, albóndigas, callos...)
  • Carne liofilizada: carnes grasas congeladas y deshidratadas que se suelen emplear para sopas
  • Carne precocinada: carne que ha sometido a alguna técnica de preelaboración y de elaboración y que tan solo requiere una regeneración térmica o aplicación de una última técnica de cocción. Suele ir acompañada de salsas y enlatada o envasada al vacío.
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