Examen parcial

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Sustitutorio 2015 II Gastronomia Molecular Quiz on Examen parcial, created by Irving Ochoa Esp on 15/12/2015.
Irving Ochoa Esp
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Created by Irving Ochoa Esp almost 9 years ago
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Resource summary

Question 1

Question
No es un objetivo orientado a la aplicación de la gastronomía molecular
Answer
  • El cocinero ya no innova por ensayo y error, sino sobre la base de los conocimientos científicos
  • Diseñar e inventar nuevos platos con la ayuda de los conocimientos adquiridos acerca de los procesos de alimentos y cocina.
  • Explicar los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante la cocción
  • Utilizar el conocimiento sobre los procesos físicos y químicos de la cocina con el fin de desarrollar instrumentos
  • N.A.

Question 2

Question
Marque la respuestas correcta. A temperatura de ebullición, cual es el aspecto final de clara y yema a diferentes tiempos.
Answer
  • 12 min, Yema con la superficie verdosa producto de la reacción del sulfuro de hidrógeno con el hierro.
  • 3 min yema y clara poco hechas.
  • 5 min Yema semi hecha y clara poco hecha
  • N.A.

Question 3

Question
A que temperatura se activa enzima que entrecruza las pectinas en presencia de calcio que endurece las paredes exteriores durante la fritura de una papa frita
Answer
  • 60°C
  • 35°C
  • 120°C
  • 180°C
  • 80°C

Question 4

Question
El siguiente aminoácido activa el gusto amargo
Answer
  • Glutamato
  • Codeina
  • Arginina
  • Quinina

Question 5

Question
Durante el procesos de cocción de la carne a 50°C se rompe la estructura de la mioglobina y la carne se torna rosa
Answer
  • True
  • False

Question 6

Question
¿Que agregaría aun aderezo de pavo para lograr una superficie dorada (Rx Maillard) luego del horneado?
Answer
  • Azúcar
  • Pimienta y azúcar
  • Vinagre y azúcar
  • No se cocinar
  • Sal, pimienta y limón

Question 7

Question
¿Cuál de los siguientes ácidos grasos esperaría tenga menor punto de fusión?
Answer
  • Ácido graso con 18 carbonos, 3 enlaces dobles, posición cis
  • Ácido graso con 18 carbonos, 2 enlaces dobles, posición cis
  • Ácido graso con 20 carbonos, 4 enlaces dobles, posición cis
  • Ácido graso con 16 carbonos, 1 enlace doble, posición cis
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