Métodos

Métodos de conservación de alimentos

Métodos industriales

Métodos físicos

Métodos químicos

Métodos biológicos

Refrigeración

Congelación

Pasteurización

Esterilización

Escaldado

Conservadores

Emulsionantes

Potenciadores

de sabor

Edulcorantes

Curado

Salazón

Ahumado

Marinadas

Escabeche

Adobo

Mediante

Tres tipos

Adicionantes

Principales

Se conserva mejor el sabor, textura y apariencia de los alimentos. Mantienen las características nutricias.

Carne, pescado, frutas, hortalizas, huevos, leche y carne

Principalmente

Temperatura

Las temperaturas empleadas son inferiores a 10 ºC

Ventajas

Desventajas

Favorecer otros procesos

Reduce actividad metabólica

Mantener la calidad de vida de los alimentos.

Reduce el desarrollo de microorganismo.

Debido a que se abre y cierra la puerta entran los m.o.

Cambios en las características de alimentos.

Actividad de agua aumenta.

Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas, pero por encima de la temperatura de congelación.

Técnica

Método particularmente para la elaboración de la leche y derivados.

Tempertura es inferior a 100° C

Es la destrucción de microorganismos patógenos, reducción de hongos, levaduras y otras formas vegetativas de las bacterias, y degradación de enzimas autolíticas.

Técnica

Sin alterar de forma significativa las características organolépticas del producto.

HTST

Temperatura alta y tiempo corto, 72 a 85 ºC durante 15 a 20 segundos.

LTH Baja temperatura y largo tiempo, 63 a 68 ºC durante 30 minutos.

Ventajas

Desventajas

Eliminación de bacterias lácticas benéficas

Dos tipos principales

Producir quesos de calidad todo el año.

Sobreviven las bacterias patógenas que toleran altas temperaturas.

Destruir el 99% de las bacterias fecales.

Destruir todas las bacterias productoras de enfermedades.

Ligera modificación de la leche, obteniéndose cuajado más suave.

La leche más ácida no se puede pasteurizar.

Obtener quesos de larga duración.

Técnica

Corresponde a un proceso término corto.

Antes de ser

congelados, deshidratados o enlatados los alimentos.

Aplicarlo a frutas y hortalizas.

Se recomienda

Ventajas

Desventajas

Operación consistente en someter a la materia prima a una inmersión en agua caliente (85 a 98°C).

O bien exponerla al vapor vivo en un proceso de control de temperatura y tiempo.

El producto se vuelve más manipulable para el llenado de la lata y se obtienen mayores pesos drenados.

Muy eficiente.

Uniforme.

Controlable

Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica.

Se requiere un gran volumen de agua

Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes.

Técnica

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura.

Asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas.

Objetivo

El calor destruye las bacterias y crea

un vacío parcial que facilita cierre hermético, impidiendo la su contaminación.

Productos líquido como leche, zumos de frutas, y productos de consistencia espesa como postres, nata, el zumo de tomate, sopa.

Perjudican vitaminas en su conjunto.

Aplicarlo

Ventajas

Desventajas

No es aplicable para todos los alimentos

Disminución de población de microorganismos.

Alimentos de larga duración.

Ahumado

Proceso que consiste en poner el alimento en contacto con el humo

generado por la combustión de la madera o aserrín.

Técnica

Ventajas

Desventajas

Aplicado

Industria de la carne principalmente

Desarrolla olores y colores agradables.

Desprende muchos compuestos químicos

Incrementan la vida útil del alimento.

Evitar el desarrollo microbiano.

El humo se produce de 650 a 700°C

Temperatura

Efectos nocivos para la salud.

Provocando

Prevenir crecimiento

hongos, levaduras y bacterias mediante el uso de agentes químicos.

Objetivo

En

la categoría de conservadores destacan los ácidos benzoico, sórbico, acético y propiónico

y sus sales.

La aplicación de conservadores dependerá de cada alimento, dependiendo de características.

Algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras

que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de

microorganismo.

Especificidad

de acción

Uso

Ventajas

Desventajas

Pueden provocar cáncer

Garantiza inocuidad alimentaria.

Alargar vida en anaquel.

Mejorar olores y sabores al alimento.

Pueden ser teratógenos.

Pueden ocasionar daños al tejido o producir esterilidad.

Fabricación

Se encuentran en forma natural o se sintetizan.

En aceites esenciales, plantas y especias.