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Existen factores de proliferación o crecimiento bacteriano, relacionados con las características y propiedades físicoquímicas del alimento denominado intrínseco y extrínseco, que guardan relación con el medio ambiente, temperatura de procesamiento, humedad relativa y gases.

FACTORES INTRÍNSECOS

FACTORES EXTRINSECOS

Incluye las características y propiedades fisico-químicas del alimento

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES

Los microorganismos necesitan agua, fuentes energéticas, nitrógeno, sales minerales y, eventualmente, oxígeno y factores de crecimiento para su desarrollo, y son capaces de utilizar los alimentos para conseguir todos estos elementos esenciales y energía.

Si un microorganismo no puede usar un componente mayoritario, estará en desventaja a otros que sí son capaces de emplearlo.

Es matemáticamente idéntica a la ecuación de Michaelis-Menten de la cinética enzimática, y expresa la dependencia de la velocidad del crecimiento del microorganismo respecto a la concentración del nutriente limitan habiendo una constante de saturación.

Los microorganismos que contaminan los: alimentos, suelen ser quimioorganótrofos y utilizan los hidratos de carbono.

La capacidad de sintetizar enzimas amilolíticos favorecerá el crecimiento de unos determinados microorganismos en cereales y derivados farináceos.

Los productos alimenticios contienen, en general, todos los nutrientes precisos para el desarrollo de microorganismos, pero las composición que se observan ejercen un efecto selectivo sobre su flora microbiana.

En el medio que se desarrolla un microorganismo sea alcalino o ácido tiene una gran influencia en la estabilidad de macromoléculas, como enzimas o proteínas, o en iones.

No es de extrañar que el crecimiento y metabolismo de los gérmenes estén determinados por el pH del alimento.

CONCENTRACION DE HIDROGENIONES

La concentración de hidrogeniones de termina la clase de bacteria que crece en un alimento y los cambios que originan en él. Cada organismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo.

FACTORES QUE INFLUENCIAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS

El pH es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos durante la preparación, almacenamiento y distribución.

La mayoría de las bacterias crecen bien a un pH de 4.5 a 9, y tienen óptimo crecimiento entre 6.5 y 7.5, es la razón por la cual los alimentos de origen animal, son responsables de la mayoría de brotes e intoxicaciones alimentarias

La acción del pH sobre el crecimiento de los microorganismos se puede considerar a tres niveles: sobre el medio, sobre la permeabilidad de membrana y sobre la actividad metabólica.

Las modificaciones más importantes se producen dentro del pH neutro o ácido. La mayoría de los alimentos dentro de estos, pues los productos más alcalinos originan sabores desagradables.

POTENCIAL ÓXIDO - REDUCCIÓN

Tiene un efecto fundamental sobre la microbiota de un alimento, porque el crecimiento bacteriano se puede producir dentro de un amplio margen de potencial redox, los microorganismos se suelen encuadrar dentro de un intervalo de ese potencial, dentro del cual son capaces de crecer.

El potencial redox, indica las reacciones de óxido reducción, que se necesita en el metabolismo microbiano en base a la presencia o ausencia de oxígeno.

Se establecen cuatro grupos principales de gérmenes:

Aerobios estrictos= Pseudomonas, Micrococcus y Bacillus . Necesitan oxígeno como aceptor final de electrones y un elevado Eh.

Aerobios facultativos= enterobacteriáceas o staphylococcus. Pueden desarrollarse en presencia o en ausencia de oxígeno, tienen cadena respiratoria, enzimas de fermentación y son catalasa positivos.

Anaerobios estrictos= Clostridium, Bacterioides, Peptococcus y Propionibacterium. Necesitan potenciales redox bajos o negativos.

Microaerófílos o aerotolerantes= Lactobacillus, Streptococcus o Pediococcus. Son incapaces de respiración aerobia, pero crecen en presencia de aire.

Los microorganismos aerobios necesitan valores redox positivos para crecer y los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos.

ACTIVIDAD DEL AGUA

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.

La mayoría de las bacterias crecen bien en sus medios con una actividad de agua (a w ) próxima a la unidad (por ejemplo de 0.995 a 0.998).

Los límites o niveles de actividad acuosa para el crecimiento de hongos, levaduras y algunas bacterias favorece multiplicación de microorganismo a temperatura óptimas, así como la influencia de la aw en la biota microbiana de los alimentos.

Cuando se reduce la aw, disminuye de forma el número de microorganismos capaces de crecer activamente. El intervalo preciso de aw, que permite el crecimiento está influido por diferentes parámetros.

TIPOS

Agua de la fase masiva, Agua multicapa y Agua de constitución

Son aquellos que se relacionan con todo lo que rodea el alimento o sus procesos (características medioambientales)

HUMEDAD RELATIVA

La HR, representa la proporción de vapor de agua, existente en un volumen admosferico dado, en relacion con la cantidad que se necesita para obtener la saturación.

Es un parámetro a tener en cuenta, ya que la aw del alimento y la humedad relativa del ambiente al que está expuesto, siendo HR, esencialmente, una medida de aw, en fase gaseosa.

Un alimento de baja aw, almacenado en una atmósfera con una HR elevada, tiende a establecer un equilibrio, y el agua de la fase gaseosa pasa al alimento.

La actividad metabólica y respiratoria de estos gérmenes puede generar una mayor aw, en el medio ambiente próximo, favoreciendo el crecimiento de otras especies.

Hay que tener en cuenta que la HR es muy sensible a la temperatura: con temperaturas altas, tiende a disminuir, y con temperaturas bajas tiende a aumentar, potenciando los fenómenos de condensación.

Estos fenómenos son especialmente aprovechados por mohos y levaduras, por tanto la conservación de los alimentos secos debe hacerse en ambientes con una humedad relativa baja.

TEMPERATURA

Es otro de los factores ambientales que más influyen en el crecimiento de los microorganismos y por consiguiente puede provocar el deterioro de un alimento.

Es el principal parámetro en la conservación de los alimentos.

La temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos se debe, por una parte, a modificaciones que causa el estado físico del agua y por ello a su mayor o menor disponibilidad para el germen.

Influye en la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas e igualmente puede ejercer una acción diferencial sobre diversas rutas metabólicas y producir cambios de tamaño celular, secreción de toxinas, formación de moléculas, etc.

La mayoría de los microorganismos proliferan a temperaturas iguales o superiores a 20°C, aunque se admite que las células microbianas pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -18°C y 100°C.

Cada organismo presenta una temperatura óptima, a la cual, sus funciones metabólicas y, por tanto, su capacidad de crecimiento, tienen un rendimiento máximo.

La zona comprendida entre la temperatura mínima y la máxima es la zona eugénica, las temperaturas inferiores o superiores a las de la zona eugénica, respectivamente, constituyen la zona disgénica de temperaturas para un microorganismo dado.

Dentro de los microorganismos termófilos, es posible incluir a los termótrofos, que son mesófilos, que se pueden desarrollar a temperaturas elevadas, como las bacterias lácticas, Streptococcus thermophilus o Lactobacillus bulgaricus que se multiplican a 45ºC o bacterias fecales, como Streptococcus faecalis, que lo hace a 50ºC.

En los mesófilos se encuentran los microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre 15ºC y 40ºC con una óptima de 30ºC a 40ºC, aunque la mayoría de ellos o los mas importantes lo hacen a 37ºC.

LA CONTAMINACION DE OS ALIMENTOS

Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración y distribución. Entre los contaminantes químicos se encuentran los metales pesados, mercurio, plomo, cadmio y otros, utilizados en la fabricación de utensilios para cocina

En la cadena alimentaría se usan de manera de liberada aditivos alimentarios, nitritos, nitratos, para conservar características sensoriales del alimento, micronutrientes, medicamentos veterinarios y plaguicidas, que pueden tener graves consecuencias para la salud humana y ser causa significativa de enfermedades de origen alimentario.

Otros agentes físicos, vidrios, papeles, plásticos, pelos y otros se mezclan accidentalmente con el alimento durante la elaboración y aunque tienen menos importancia en microbiología alimentaría pueden ser peligrosos para quienes los consumen. Las principales fuentes de contaminación biológica de los alimentos, son los microorganismos: bacterias, hongos, virus, y parásitos.

Los alimentos, pueden albergar microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; la contaminación inicial de alimentos se origina desde los animales que se encuentres enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio. Se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella o Proteus, Enterococos. Gérmenes de interés creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia.

Carne cruda de mamíferos y aves: Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, así como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp.

Leche sin pasteurizar: Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni.

Huevos de gallina: Salmonella enteritidis.  Los alimentos de origen vegetal: coliformes fecales, por el riego con aguas contaminadas.

Materias prima de origen: Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparásitos, virus enteropatógenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias.

Hace unas décadas las enfermedades de origen alimentario (ETA) eran menos frecuentes porque los sistemas alimentarios eran menos complejos, los productores de alimentos eran los mismos consumidores, las poblaciones eran más estables y los movimientos migratorios reducidos. La enfermedad alimentaría, es producida por la ingesta accidental, incidental o intencional de agua y alimentos mal preparados, deficientemente conservados o contaminados con agentes físicos, químicos y/o microbiológicos, toxinas elaboradas por bacterias, o por diversas sustancias químicas que pueden encontrarse en forma natural en los alimentos. En Estados Unidos, la FDA calcula que pueden ocurrir anualmente hasta 81 millones de casos de salmonellosis de origen alimentario por año. En los países en desarrollo, la morbilidad y mortalidad asociadas a la diarrea, se estimó en 1990 en unos 2700 millones casos por año, con 2.4 millones de defunciones en menores de cinco años. En América Latina y El Caribe, la información enviada por 21 países y recopilada por (OPS/OMS) se informaron, 4234 brotes de ETA, en las cuales enfermaron 142.639 personas y fallecieron 240. Los alimentos asociados a estos brotes son de origen animal especialmente, la carne y sus productos, leche, huevos y productos a base de huevo, mariscos y moluscos de mar. En los ochenta comenzó la información de varias bacterias patógenas nuevas entre ellas E. Coli 0157:H7 y Listeria monocitogenes, podían provocar enfermedades trasmitidas por alimentos, especialmente en niños pequeños, ancianos y personas con deficiencias inmunológicas. La encefalopatía espongiforme bovina, conocida comúnmente como la enfermedad de las vacas locas, se ha asociado con una nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt Jacob en los seres humanos. En este sentido, los profesionales de la salud, estamos llamados a asumir acciones de promoción y prevención, desarrollar programas de investigación y desarrollo en materia de inocuidad de alimentos y es lo que ha motivado a la revisión bibliográfica sobre este tema.

LA CONTAMINACION AMBIENTAL