ELABORACION DE QUESO CREMA

RECEPCIÓN- IGIENIZACIÓN

Grasa 3.3 - 3.5 %

FRAGMENTACION DEL COAGULO

Mediante agitador o rastrillo

PRE-ENFRIAMIENTO

31°C

ACIDIFICACION

5% del cultivo lactico (streptococcus lactis, streptococcus cremoris y leuconostoc citrovorum )

REPOSO

15 a 30 minutos

ADICION DE CUAJO

7 ml de cuajo 10000 por cada 100 litros de leche diluir previamente en 40 veces su volumen de agua, agitar durante 5 minutos tapar recimiente

ENVASADO

En recipientes de carton o plastico

DESUERADO

introducir masa en bolsas de tela fina y dejar escurrir el suero durante 2 días. amontonar una sobre otra e invertir dos veces al día

ELABORACION DEL QUESO CREMA

SALADO Y AMASADO

Agregar 1% de sal a la cuajada amasar hasta obtener textura untuosa.

REPOSO

5 horas o hasta alcanzar PH de 4.6

ESTANDARIZACIÓN-HOMOGEINIZACIÓN

Grasa 3%

PASTERIZACION

71°C durante 30 minutos

AGITACION

Durante 30 minutos

COOCION Y ENFRIAMIENTO

Calentar cuajada hasta 55°C , enfriar hasta 32°C y agregar agua fria hasta alcanzar 7°C