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Karten in diesem Stapel (46)
- 1a atividade de água éágua livre (disponível) para crescimento microbiano
- 2Aa abaixo de 0,6 é consideradabaixa atividade
- 3atividade de água entre 0,6 e 0,9 é consideradoatividade de água intermediaria
- 4atividade de água maior que 0,9 é consideradaatividade de água alta
- 5umidade de água é água disponivel natotal do alimento
pode ser medida por % - 6bacterias mesofilas crescem em temperaturatemperatura ambiente
- 7bacterias termofilas crescem em otima temperatura dealto calor
acima de 55C - 8bacterias psicrofilas crescem em temperatura decongelamento
- 9bacterias psicotroficascrescem em temperatura de refrigeramento
- 10agua é pricipal solvente de substanciaspolares
- 11fatores intrinsecosAa
- 12solubilidade pode depender deemulsificantes, estabilizantes e surfactantes
- 13a água é um tetraedro pois possuiestrutura tetraedrica mais movimento
- 14interação intramolcular é uma interação entre atomos...ou seja, é uma ligação MAIS FORTE
- 15interações intermolecular é uma interação entre moleculasou seja, é uma ligação MAIS FRACA
- 16interação intramolecularinteração polar
- 17interação intermolecular é
- 18ligações de hidrogênio sao ligações resultantes de um atomo de ____ e uma molecula de ____.hidrogênio e agua
- 19agua disorvidaesta presente na superficie de macromoleculas, como amido, celulose e proteinas de wan der waals
- 20agua livrepode estar presente em espaços inter granulares e poros do alimento
- 21agua livre serve comodispersante para sus coloidais e solvente para compostos cristalinos
- 22agua adsorvida presente nasuperficie de macromoleculas
- 23agua adsorvidapresente no amido, proteínas por VAN DER WAALS, ligações de hdrogenio, celulose e etc
- 24WAN DER WAALS* DIPOLO-DIPOLO
* FORÇA INTERMOLECULAR
- 25estrutura primariasequencia de aminoacidos em uma proteína
- 26estrutura secundarialigações de hidrogenio que conferem a forma helicoidal
- 27estrutura terciáriahelice dobra-se e forma um novelo
- 28estrutura quaternariaduas ou mais cadeias se unem para formar a PROTEÍNA
- 29wan der waalsocorrem devido a flutuações temporárias na distribuição eletrônica dos átomos
- 30wa der waalsocorrem devido a flutuações temporárias na distribuição eletrônica dos átomos
- 31agua livremantem propiedades fsicas e atua como agente dispersante para subs coloidais e como solvente para compostos cristalinos
- 32agua ligadaesta ligada quimicamente com outras substancias do alimento e nao é determinada na maioria dos metodos de determinacao
- 33Wan der waalspresente nas proteínas por interações entre átomos adjacentes nas cadeias polipeptídicas e desempenha um papel fundamental na estabilização da estrutura e nas interações funcionais das proteínas.
- 34estrutura primariasequencia de aminoãcidos, é mantida pelas ligações peptídicas que conectam os aminoácidos.
- 35—- mais fracas que ligaçoes de hidrogenio
- ligações intermolecular - 36estrutura secundariapadrões regulares de dobras locais ou conformações que ocorrem na cadeia polipeptídica.
- 37estrutura terciariaEla é determinada pelas interações entre os aminoácidos distantes na sequência primária e inclui interações de van der Waals, ligações de hidrogênio, ligações iônicas e interações hidrofóbicas. A estrutura terciária define os domínios funcionais da proteína.
- 38estrutura quaternariaNem todas as proteínas possuem essa estrutura. Proteínas que consistem em múltiplas cadeias polipeptídicas (subunidades) interagindo para formar uma estrutura funcional maior são chamadas de proteínas quaternárias.
- 39desnatuação de proteínaé um processo pelo qual a estruturra de novelo/tridimensional/terciaria perde suas caracteristicas funcionais(ligações de hidrogenio, ligações de dissulfeto) por força ionica, pH, temperatura e agentes quimicos.
- 40aminoácidoformado por um grupo amina e u m grupo carboxila, ambos liggados ao carbono alfa, a um hidrogenio e um radical
- 41peptideoformado por dois o mais aminoácidos
- 42polipeptideoformado a partir de 10 aminoácidos
- 43ligação peptidicaligaçao covalente entre um grupo amina de um aminoácido e um grupo carboxila de outro aminoácido
- 44coagulaçãoAo contrário da desnaturação, a coagulação não se refere apenas à perda de estrutura tridimensional, mas à formação de agregados sólidos.
- 45—funcoes organicas
- 46—
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- Karteikarten am Ohne Titel, erstellt von Kauane Gonçalves am 31/08/2023.
- Erstellt von
- Kauane Gonçalves
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